Chokladfysik i repris: choklad + vatten
Läsare av vår tredelade chokladfysik-serie (del 1, del 2, del 3) kommer kanske ihåg Eriks och min diskussion i kommentarerna på del 3: om en liten skvätt vatten får smält choklad att stelna och bli grusig, och lite mer vatten får choklad-vattenblandningen att bli slät igen - vad är det som hänt då?
Antagligen olja-i-vatten-emulsion, resonerade vi. Erik gjorde lite mer research, och har skrivit en bloggpost (på engelska) om att blanda choklad och vatten. Rekommenderas!
Han har också testat sig fram till att mindre än en tesked vatten räcker för att få 100g choklad att grusa ihop, och en matsked vatten räcker för att få en slät blandning. De exakta mängderna borde rimligtvis variera lite med chokladens sammansättning, men ändå: det är ett snävt intervall att röra sig i.
Kommentarer
Jag har en fråga om något helt annat en choklad, nämligen vanlig gul lök. När jag kör gul lök i en matberedare så börjar den smaka konstigt, varför gör den det?
Hade inte Heston B. i sitt Kitchen Chemistry-program med just ett sånt där recept? I princip någon typ av efterrätt gjord på choklad och vatten - någon form av chokladmoussé om jag inte minns fel.
Lina: antagligen för att du trasar sönder löken mycket mer i matberedaren jämfört med när du hackar den med en (vass) kniv. Så här mycket vet jag: när löken skadas frigörs enzymer som omvandlar aminosyrasulfoxider till sulfensyra, som i sin tur bildar bland annat syn-propanethial-S-oxid (blir till svavelsyra i kontakt med tårvätska - det är det som svider i ögonen) och thiosulfinater (löksmak). Så om du kör löken i matberedare, och trasar sönder den mer, frigörs mer enzymer. Men vad som händer sedan kan jag mest gissa. Kanske påverkas omvandlingsprocessen av av att enzymfrigörelsen blir snabbare och större - med resultatet att det bildas mer/mindre av ett visst smakämne. Eller så hinner enzymet inte med att ombilda aminosyrasulfoxiderna som frigjorts, och så bildar de istället nåt annat ämne (som smakar konstigt). Vi får se om Lisa har mer detaljer...
Jag hittade det på youtube! :)
Recept på chokladmoussen finns här på Taffel.se om du söker i rutan högst upp til höger (sitter på tåg med sniglig uppkoppling).
Lina: Jag tror att det har med en massa saker att göra. När löken mixas slits den sönder istället för att skäras. Snittytorna som exponeras för enzymerna blir större. Dessutom luftas den rejält vilket leder till oxidering. Lök kan mixas med OK resultat om det sker i vätska, i synnerhet syrlig vätska t ex gazpacho.
Förra veckan gjorde jag ett tryffelexperiment med vatten och choklad utan att vispa. Intressant och inte alls obehaglig konsistens och tydlig, klar chokladsmak.
Erin skriver i en kommentar i nevnte bloggpost at hun har laget en stabil emulsjon av 50:50 sjokolade og vann som er en O/V/O-emulsjon. Oljedråper-i-vanndråper-i-olje(!) Ofte er kommentarene til bloggposter minst like verdifulle som selve posten :)
Erik: du har helt rätt i kommentareras värde, jag hade missat Erins kommentar/bloggpost om du inte pekat ut den här... mycket coolt experiment! (jag är lite avundsjuk på Erin som kan ta med sig prover och testa dem med ljusmikroskop)
Jag har också en off-topic-fråga (tills vidare =)). Jag har försökt att få iväg ett mejl till någon av er men, det lyckas inte. Hur ska man skriva upp adresserna eller ska jag skriva frågorna någonannanstans?
PimPim: förnamn@taffel.se borde funka. Mailfrågor får dock lägre prioritet än bloggfrågor, helt enkelt för att det är färre som får tillgång till (och nytta av) dem, för ungefär samma mängd nedlagd tid och ansträngning från vår sida. Men vi svarar i mån av tid!
Sen är ju inte off-topicfrågor på en orelaterad bloggpost heller särskilt tillgängliga för andra än de som snubblar över dem, men det är åtminstone en början. :)
Det var ett luddigt svar :P
Tänkte lite på ägg. * Vilka temperaturer äggvita respektive äggulan börjar koagulera?
* Hur kommer det sig att ett ägg blir svart om man kyler ner det och kokar det igen?
* Går det att koka vidare ett ägg som redan tagits upp ur vattnet?
PimPim: Enligt denna sida stelnar vitan mellan 60-65 grader, gulan mellan 65-70 och sammanvispat vid ca 68 grader.
PimPim: Svaret på första frågan finns i Lisas bloggpost (från förra året) om 45-minutersägg.
Att ägget blir svart - jag antar att du menar gulan? - beror antagligen på att järnet i gulan reagerar med svavel och bildar järnsulfid. Det händer mest vid hög temperatur och lång koktid, så antagligen är det så att ägget blivit rejält varmt andra gången du kokade det, eller att det svalnade långsamt när du kylde ner det (dvs var tillräckligt varmt tillräckligt länge för att järnsulfid skulle bildas redan första gången). Hur mycket järnsulfid som bildas varierar med äggets ålder, så testar du med flera ägg behandlade på samma sätt kan du fortfarande få olika resultat.
Om det går att koka om ägg har jag aldrig provat, så jag kan bara ge nåt slags teoretiskt svar. *Går* gör det såklart, även om ägget blivit kallt emellan, frågan är mer om tvågångerskokta ägg blir särskilt roliga att äta. Vitan borde bli gummiaktig eftersom den blir mycket mer kokt än gulan, ännu mer än när man kokar ägg på vanligt sätt. Prova att lägga de kokta äggen i hyfsat hett (max 70-gradigt) vatten om du vill värma om dem, istället för att koka. Risken för svart gula minskar också då.
Jag kom också på en off-topic fråga... vad är poängen med plankan i en plankstek? (Såg Aftonbladets "Bästa planksteken i landet"-grej och kom att fundera på det. Ska den verkligen tillföra något smakmässigt?
Saxit: jag har faktiskt ingen aning, och jag har inte lagat plankstek själv. De flesta recept på plankstek är inte heller mer detaljerade än "lägg allt på plankan, spritsa moset runt" vilket ju får det att se ut som om planksorten spelar mindre roll (även om renläriga plankstekslagare säger att det ska vara ekplanka). Vissa med tillägget att man ska hetta upp plankan i ugn och låta den svalna, men det skulle jag gissa är åtminstone delvis av hygieniska skäl.
Plankans främsta funktion är kanske att vara värmeisolerande, så att planksteken svalnar långsammare än om den låg på en tallrik, och kan dessutom kan serveras direkt från ugn till bord?
Skulle plankan eventuellt bidra med någon smak kan det inte gärna vara mer än på den yta som ligger mot plankan, och det är en ganska liten del av den totala mängden mat. Så jag lutar åt nej, men jag vill inte säga nåt bestämt eftersom jag inte har provat.
Komplett OT, men kanske av intresse för matmolekylers läsare:
http://www.vof.se/forum/viewtopic.php?f=20&t=8275
Jonas: tack! Det var ju lite intressant, har faktiskt funderat på det själv :)(tråden Jonas länkade till tog upp varför det är svårt att diska bort fett från plastmatlådor om man diskar för hand)
Plast och fett är verkligen en plågsam kombination, vällingflaskor i plast som rent formmässigt är svåra att diska i kombination med fet mjölk blev vad som fick mig att skaffa diskmaskin. Diskmaskinsmedel är väl dessutom alkaliskt?
På VOFs forum pågår nu dessutom en disskusion om tomatens frätande effekt på plast: http://www.vof.se/forum/viewtopic.php?f=20&t=8284
Eftersom jag inte hittade någon plats att kommentera Dagens kökstips, "Oskuret är bäst" så gör jag det här. Ju vassare kniv du använder desto längre tid håller råvarorna sig fräscha efter skärandet.
Experiment: Skär av ena änden på en banan/äpple eller annan oxidations känslig frukt med en vass (och jag menar verkligt vass, använd ett rakblad om du inte har en sådan) kniv, skär sedan av den andra änden med en slö kniv.
Låt frukten ligga framme en timme och jämför sedan snittytorna. Resultatet är mycket talande.
Förklaringen är enkel, ju vassare kniv, desto färre punkterade cellmembran.
En liten kommentar till ovanstående.
En hyfsat skarp knivs egg är runt 25 micron tjock, med lite träning kan man slipa den till 0,5 micron, dvs ungefär som ett rakblad. Av naturliga skäl har jag inte kunnat mäta mina egna eggar men de bör ligga under 5 micron omjag jämför skärpan med ett nytt rakblad.
När jag slipat vänners och släktingars knivar har jag sett att deras eggar snarare kan mätas i tiondelar av millimetrar, ibland över en millimeter.
Ett gott recept för att krossa råvarorna.
Ställ dig under en stark lampa eller ännu hellre solen och vinkla eggen mot dig, vad ser du?
Antagligen framträder eggen som en ljus linje av reflekterat ljus,inte bra.
En korrekt slipad egg reflekterar inte ljus.
Tack för svar, Malin!
Min mentor på en restaurang jag var på när jag stod med honom på kött och fisk menade att man inte kunde värma upp kött till högre temperaturer än vad man gjorde med det innan det blev nedkylt. Därför tänkte jag att det kanske hade något med det att göra även på ägg.
Varför man bakar plankstek på planka är just för att köttet ska få en "ekig karaktär" (då det ska vara ekplanka). Jävligt fånigt egentligen eftersom att man i början tillagade köttet på plankan och sedan upp på tallrik.
Att det skulle vara en isolerande effekt måste jag nog säga emot eftersom att man lika gärna kan värma upp tallrikarna innan man serverar.
En allmän idiotisk trend om du frågar mig.
Förra inlägget blev konstigt brutet... i vilket fall kommer ett till här!
I svar till Jonas skulle jag tro att det handlar om att man bryter färre cellväggar med en vassare kniv än en trubbig.
"man bryter färre cellväggar med en vassare kniv än en trubbig."
Det var väl det jag skrev? Eller i alla fall det jag menade.
"ju vassare kniv, desto färre punkterade cellmembran"
Jonas: Det är alldeles sant att det blir mindre problem med en vass kniv. Om du inte misstycker lägger jag upp din kommentar som ytterligare ett tips. Men till och med med nyslipad kniv blir det problem med lök. Dessutom är det få som har tid och ambition att hålla knivarna vassa så man får vara lite realist. (min man är en hejare med sina japanska brynstenar)
Naturligtvis får du lägga upp min kommentar som tips!
Nu blev jag lite nyfiken, vad använder han för stenar?
Hej hopp.
Jäkla kul suda det här.
Låt se gällande plankan.
Planka ska ätas från plankan.
Allt tillagas på plankan.
Ingen smak överförs med kanske till ekdoft kan förnimmas i rummet.Men från början var det hickoryträ.
Kul ide´för att servera mat på tycker jag.
Detta är en gammal Tore Wretmangrej.
Men kommer från ungern .poopis på 70-talet
Hej!
Tycker det låter konstigt att så lite vatten får 100g choklad att grusa ihop.
Men är chokladen bättre med lite vatten i (så att den är slät) eller helt utan vatten?
Håller själv på med pralin lagning hemma, så kan ju vara roligt att veta :)
Med varma hälsningar
Johan Backman
[spamlänk bortredigerad]
Hej Johan! Som vi skriver i texten går det inte att göra praliner (inte pralinskal iallafall) med vattenskadad choklad.. men det går utmärkt att göra t ex chokladmousse eller, skulle jag gissa, pralinfyllningar.
Sidor