Du tror säkert att den på engelska benämnda köttbiten chuck motsvaras av den svenska högreven och att den bara går att använda till buljong och kalops. Kryddpeppar och rödbetor är det enda som passar ihop med högrev, tänker du. Ibland kan du gå med på att förfranska den ursprungligen svenska idén att koka kött länge och då brukar du kalla den kokta högreven för böff på burgundiskt vis. Du tänker att det dära fettet och de dära senorna, de måste bort. Putsas!

Nä!

Fel!

Eller?

Chuck är verkligen engelska och avser i det här fallet (för den som är intresserad förekommer det chuckar i halvledarindustrin också) verkligen det vi i Sverige kallar högrev. Eller riktigt så enkelt är det naturligtvis. Styckningsdetaljer är styckningsdetaljer och de har en tendens att skilja sig åt mellan länder inte bara till namn utan till form storlek och förekomst. Det gäller även chuck/högrev och här finns gränsen mot bogen som är lite oklar samt gränsen mot entrecôten som är rätt klar. Chuck är helt enkelt ett samlingsnamn som omfattar högrev, men även halsen och en del av bogen och märgpipan. Nu är det så att den engelskspråkiga styckdetaljen chuck är mer finindelad och innehåller en hel massa olika namngivna delar, som inte alltid har svenska namn. Av dessa styckdetaljer är det alltså rätt få som utgör den svenska högreven, resten är bog/märgpipa. Ungefär. Ojoj vad det rusar iväg nu. Och så förvirrat det blev. Sådana är dock styckdetaljernas sätt att vara. Gränslösa.

Det får bli en lista:

• Top blade steak eller flatiron steak håller till ovanpå bogbladet (skulle i Sverige förmodligen klassas som en del av bogen).
• Under blade steak är köttet under bogbladet (bog).
• Cross rib roast eller English roll håller till där revbenen  och bogen möts och jag vet inte vad motsvarigheten skulle vara i Sverige (bog).
• Samma gäller för chuck short ribs eller flanken shortribs som finns på samma ställe (bog).
• Arm steak och arm roast håller till neråt benet men är inte lägg (bog/märgpipa).
• Chuck steak eller 7-bone steak är en stek utskuren ur högreven ibland med bogben men ofta utan (högrev).
• Shoulder tender, shoulder petite tender, shoulder tender petite roast, bistro filet, rat eller teres major steak är en svårstyckad detalj kring armhålan som är mör i nivå med filé (bog).
• Chuck roll  är en stor bit högrev (högrev).
• Chuck eye roll är en putsad variant av chuck roll (högrev).
• Chuck eye, mock tender steak, chuck fillet eller chuck tender steak är en bit av chuck eye roll och det vi i Sverige kallar högrevshjärta eller grillbiff (högrev).
• Neck & clod ligger längst upp på halsen (hals).

I Sverige får du normalt bara tag i blandad högrev (typ chuck roll), antingen i bit eller i bitar, och chuck eye som ibland kallas grillbiff, ibland grillstek och ibland högrevshjärta (ser ni hur jag medvetet byter plats på språken där?). Hittar du bitar (grytbitar) är de ofta kliniskt befriade från fett och senor. (I vanlig ordning. Butikerna har bestämt sig för att du inte vill ha fett eller senor. Jag tycker att de har fel. Men det är lite vid sidan av ämnet.) Märgpipa är lätt att hitta i Sverige. Har du tur går det att få tag i top blade steak eller flat iron steak också, men de brukar i så fall inte vara översatta till något svensk i stil med strykjärnsstek.

Högrevsdetaljerna (svensk betydelse) har det gemensamt att de kommer från i närheten av djurets (kon, ungtjuren, tjuren) hals neråt entrecôten. Jag känner just idag för att kalla den delen för tjurnacken. Och alla detaljerna är tämligen rika på senor och fett. Detta gäller förvisso bogdetaljerna också även om de är lite magrare.  Anledningen till att det finns så många styckdetaljer kan vara att högreven/chucken dels är väldigt stor, speciellt om den omfattar bogen, dels innehåller just mängder med avskiljande fett och senor. Där finns helt enkelt en hel del naturliga gränser.

SAOB säger för övrigt följande:

HÖG-REV, n. slakt. o. kok. på nötkreatur, om revstycket högst upp närmast nacken; motsatt: mellan-, unnrev. 2UB 4: 358 (1899). HemKokb. 70 (1903).

Vad gör du då med högrev/chuck?

Allt fett och all bindväv betyder att högreven har mycket smak och ibland kan påkalla en hel del omsorg vid tillagning i form av tid och värme. Exempelvis vet alla att det går bra att göra gryta på högrev och att den går att mala ner till helt okej köttfärs. Det går också bra att skära den fint den och göra en bolognese eller en chili con carne på den. Samma sak gäller bog/märgpipa. Bitar som flat iron steak etc steks hastigt och äts som vilken biff som helst.

Det går dock att tillaga högrev i bit också, lite åt rostbiffhållet, speciellt om biten är fin och kanske lite hängmörad. Jag gör så på det som alltså kan kallas högrevshjärta, grillbiff eller något annat kreativt, men som består av högrevens innersta bit, den del som liknar entrecôte en aning. Jämfört med den senare som är fast och fettmarmorerad är högrevshjärtat lite mer löst sammanhållet. Många muskler i högreven, separerade av senor och fett (ja, jag är tjatig). Gott om behandlat på rätt sätt. Men det gör även att om du ska steka högreven i ugn så krävs det ibland restriktioner i form av snöre (eller spännband om du är lagd åt det hållet). Annars får du hålla bra koll på biten vid förhandskremeringen, så den inte faller i sär.

Förhandskremering! Smaka på det!

Ugnsstekt högrev är skitgott om du använder fänkålsfrön och Heston Blumenthals idéer om hur biff ska stekas. Dessa idéer går i korthet ut på att hålla köttet mellan 40 och 50 grader. Då är flera enzymer verksamma som bryter ner kollagen och andra proteiner. Annars krävs normalt långt högre temperaturer för att uppnå mört kött med i övrigt oönskade resultat som följd. Det önskade resultatet i det här fallet är en på utsidan kolsvart köttbit med doft av lakrits och en på insidan rosa köttighet med inslag av stelnat fett. Den går säkert att äta varm (om 58 grader kan kallas varm)  i tjockare skivor med typiska stektillbehör, men jag brukar kyla ner den och äta den tunt skivad till just ingenting förutom lite salt

Mitt sätt att laga högrev alltså: täck köttet med fänkålsfrön och svartpeppar, låt stå ett dygn, bättra på med muskovadosocker en halvtimme innan du bränner skiten ur köttet, antingen i panna eller med en skärbrännare. Därefter långsam tillagning i kall ugn (åtminstone under 100 grader, helst under 55 grader) följt av vila och kylskåp.

Patriks fänkålshögrev:

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9767","attributes":{"class":"media-image","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"225","alt":"0121"}}]]

RECEptmakare: Patrik Rydman

Portioner: beror på

Tid: hur mycket har du?

• 1 kg högrevshjärta/grillbiff/finare högrev i bit
• 2 msk krossade fänkålsfrön
• 2 msk krossade svartpepparkorn
• 1 msk muskovadosocker
• 1 tsk salt
• 6 msk smör
• Eventuellt snöre

1. Klappa in köttet med fänkålsfrön och svartpepparkorn och ställ i kylen över natten.
2. Klappa återigen in köttet, men med salt och socker. Låt stå en halvtimme. (Jag undviker att låta salt verka för länge på nötkött, det brukar bli för salt för min smak.)
3. Bind köttet om du känner att det är väl slappt.
4. Hetta upp stekpannan rejält och släng ner 1 msk smör.
5. Steka varje sida på köttet hårt (hur många sidor har ett rätblock?). Ungefär 3 minuter per sida, det kan ta lite kortare tid för de sista sidorna av nån anledning. De ska blir ordentligt brynta, ordentligt alltså, nästan svarta. Fyll på med smör vartefter.
6. Sätt på ungen på lägsta möjliga temp (OBS! har du gasugn kanske du ska göra något annat), men absolut under 100 grader. Ställ in köttbiten och håll koll på dess kärntemperatur med en termometer. Låt den gå upp till runt 45 grader och försök hålla den där så länge som du har tålamod. Ju längre tid desto bättre.  Jag brukar stänga av och på ugnen, men har du tillräckligt låg temperatur slipper du sånt meck. När du känner att nu får det fan räcka så kan du låta köttbiten gå upp till önskad temperatur, 55-58 brukar passa de flesta (om vi undantar machotyper som måste bevisa saker).
7. Vira in den i folie eller en handduk eller nåt och lägg den i kylen tills det är dags. Ska du äta den direkt kan den vila i rumstemperatur, men eftersom den inte utsatts för någon chockbehandling tror jag inte att det är nödvändigt. Temperaturen är redan jämnt fördelad över köttbitens volym. Samma sak med köttsafterna. Tror jag.
8. Skiva upp och ät med nåt annat eller ingenting.

Det här var alltså första delen i den oändliga, oregelbundna och oprecisa serien "Styckningsdetaljer som inte får den uppmärksamhet de förtjänar".