Den kanske allra bästa julskinkan
Häromdagen fick jag ett Facebook-meddelande från den förtjusande kulturjournalisten och poeten Philip Teir. Han skulle göra min skinka, berättade han. Den blir nämligen bättre än alla skinkor hans mamma någonsin gjort. När man får ett sådant omdöme kan man ju inte undanhålla Taffels läsare denna enkla delikatess. För det är en vansinnigt god julskinka, om än inte helt traditionell. Jag hittade först receptet i en av mina allra bästa kokböcker; Nigellas How to Eat från 1998. Sedan har jag ändrat lite.
Julskinka kokt i cider
Receptmakare: Isobel hadley-kamptz efter Nigella lawson
Portioner: många
Tid: ca 2 timmar
Det finns olika uppfattningar om vilken temperatur man ska köra skinka till. Själv tycket jag att den blir torr om den kommer upp över 70 (vilket är miniminivån enligt livsmedelsexperter) så jag tar ut den vid ca 67 för att lämna lite mån till ökad temperatur vid griljeringen. I DNs julspecial såg jag att kocken bara körde julskinkan till 62 grader. Som alltid blir det saftigare ju lägre man vågar gå, men jag skulle nog inte ta den så lågt.
- 1 rimmad skinka à 2-3 kg. Välj helst en som kommer från en ekologisk gris som har fått böka omkring ute.
- 2 stora morötter, skalade och skurna i grova bitar
- 2 gula lökar, skalade, halverade
- 1 stor purjolök
- 2 stjälkar selleri
- en bunt persilja
- 10 korn hel vitpeppar
- 1 1/2 liter cider, helt vanlig mataffärscider går bra
- Lägg skinkan i en stor gryta med kallt vatten och låt koka upp. Häll bort vattnet och skölj av skinkan.
- Lägg den därefter, nu med termometer istucken, i samma ursköljda gryta med alla andra ingredienser.
- Häll på cider, om det inte täcker fyll på med vatten. Koka upp och låt sjuda försiktigt tills skinkan når 67-70°c, det kan ta ca 1,5 timme.
- Ta ur den och sila spadet.
- Spara spadet! Det blir fantastisk buljong till exempelvis minestrone.
Till griljering:
- 1 msk muscovadosocker
- 3 msk fransk senap
- 1 tsk torkad ingefära
- ev lite skinkspad
- Sätt ugnen på 225°C.
- Rör ihop ingredienserna till griljering.
- Skär av det mesta av fettkappan.
- Bred ut griljeringen på skinkan.
- Kör i ugnen ca 10-15 minuter.
Någon gång i sensomras bjöd jag Lisa och Johan ochmin förtjusande kollega Ann-Charlotte på middag på den då vackert lövinklädda uteplatsen. Jag bjöd på lammspjäll tror jag och morötter med spiskummin och kikärter med mynta och chili. Lisa tog fina bilder och alltihop var mycket lyckat.
Kommentarer
Jag har för länge sedan bestämt mej för ditt recept när det gäller årets skinka. Skönt att höra att den fortfarande håller. Jag har köpt Herrljungacider och nån fransk cider från systemet. Ska jag hålla mej till Herrljungan för koket och dricka systemets?
Jag skulle koka på herrljunga. det är dessutom rätt bra med en inte helt torr variant för buljongen sen.
Jag ska börja koka skinkan nu, kör på herrljunga äpple. Vad för sorts muscovado, ljus el. mörk, använder ni?
Lycka till att få den till 67 grader på 1,5 timmar.
Sidor