På tjugohundratalet blev umami på allvar accepterat som den femte grundsmaken. Men varför ska vi nöja oss där?  Ideligen utnämns olika sensationer till grundsmakskandidater. Fett, kalcium och metall är några av de vanligaste förslagen. Inget av dem är riktigt bevisat än, men ivrig forskning pågår.

Fettsmak?

Fett kan både förhöja och dämpa en smakupplevelse. Men har det en smak i sig? Ska vi vara petiga är det inte fett i sig som föreslås vara en grundsmak, utan fettets byggstenar: de fria fettsyrorna. Det har redan visats att vi känner av fria fettsyror på flera olika sätt: de är irritanter, ger känselintryck och bildar luktämnen när de reagerar med munnen. Minimeras de här faktorerna finns det tecken på att vi ändå kan känna fria fettsyror som en smak och att känsligheten varierar stort mellan olika personer. Det är ingen som vet riktigt hur det går till - även om det finns flera konkurrerande teorier om mekanismer- eller hur mycket den eventuella fettsyregrundsmaken påverkar vår upplevelse av mat.

Kalciumsmak?

Många olika celler och processer i kroppen använder kalcium för att skicka signaler, även smakcellerna. Betyder det att det finns en specifik kalciumsmak? Kanske. Vatten med lite kalcium sägs smaka gott, medan högre halter ger vattnet en otrevligt besksur smak. Lyckligtvis binder fett till sig kalcium, så mjölkprodukter med höga halter kalcium har inte den obehagliga smaken. Kalciumreceptorer finns i hela kroppen, även på tungan. Forskare har nyligen visat att kalciumkanaler ligger bakom smakförstärkarkänslan japanerna kallar kokumi*.

Kokumi-sensationen uppstår när vissa ämnen  - som kalcium eller peptiden glutation - aktiverar kalciumkanaler på tungan. Glutation finns i nyligen tillagat kött, och i frukt och grönt men utvinns ur jäst när det säljs som tillsats. Protamin som finns i fiskmjölke och ett par andra ämnen har liknande effekt.

Egenskapen kokumi brukar beskrivas som mustighet, kontinuitet och fyllighet. Lagrad goudaost med karamellaktigt djup i smaken, långlagade rätter med maillardinslag och vissa torkade fiskar brukar beskrivas med termen kokumi. Inom industrin används kokumi-sensationen som argument för att sälja smakförhöjare utvunna ur jästextrakt och fermenterat vete. Så är kalcium en grundssmak eller en smakförstärkare? Idag finns inget entydigt svar. Om du tycker att kokumi är förvirrande kan du trösta dig med att det tycker experterna också.

Metallsmak?

Ibland föreslås metall vara en annan grundsmak, men här verkar snarare luktsinnet spela huvudrollen. Metalljoner, särskilt järn men även koppar, oxiderar fettsyror både i munnen och på huden och bildar starkt luktande ämnen som vi lärt oss förknippa med metall. Det är nämligen samma lukter som uppstår när vi med feta fingrar tar i metallföremål som mynt, spik och järngrytor.

Framför allt är det ett ämne, 1-okten-3-on, som står för den metalliska lukten. Det ämnet har evolutionen sett till att vi människor är skickliga på att upptäcka; det behövs inte mer än 50 pikogram (50 miljondelar av en miljondels gram) i en liter luft för att vi ska kunna känna att det finns där. Nu gick ju inte våra förfäder runt och gosade med järnspik och stekpannor. Nyttan med att kunna känna lukten av den speciella metalliska lukten är att järnet i blod producerar samma metalliska aromer när det hamnar på huden och reagerar med hudfetter. Vi kan alltså lukta oss till egna eller andras skador.

*Notera att här är det förstärkning av grundsmaker -  sött, salt och umami - som anses ligga bakom den kokumi- förhöjda smakupplevelsen.  Den mest kända smakförstärkaren glutamat har däremot visat sig förstärka upplevelsen av aromer, så länge aromerna förknippas  med savorösa smaker, men verkar inte förstärka andra grundsmaker. Så kanske borde man än så länge kalla kokumi för en grundsmakförstärkare? Eller kalla glutamat för en aromförstärkare? Vad tycker ni, kära läsare?