Titt som tätt verkar det som om kockar, matskribenter och matnördar drabbas av totalfnatt. Som på given order går de plötsligt hen ur huse för att skövla skogen på ramslök. Ett annat år tycks det omöjligt att servera släta soppor utan skum. Allvarliga symtom på ytterligare en kollektiv vanföreställning noterades på pressträffen för kryddföretaget Urtekram för något år sedan. Den överdådiga frukosten presenterades av en av mina favoritkockar. När han kommer till den ljuvligt mjölktäta gröten med olika gryn utbrister han:
"Det är klart att det ska vara äkta kanel på gröten, jag fattar inte att det ska vara så svårt."
Matskribenterna mumlade något stillsamt instämmande i korus, så där som svenska matskribenter ofta gör när kockar talar. Jag stoppade ner näsan i burken som stod på bordet och kände … inte just någonting. Jo, en liten aning avslagen kanel, som i den där burken jag rensade ut ur sommarstugan i våras – utgångsdatum var samma år jag gifte mig för första gången. Den ängsliga kaneldoften överröstades av en frän arom av smutsigt vindsförråd. Tankarna gick skatol, det ämne som ofta bildas vid processandet av vitpeppar och gör att så många av oss konsekvent ratar den kryddan. Alla är olika känsliga för obehagliga doftämnen och det är möjligt att vissa mindre känsliga individer därför är mer mottagliga för den malda Ceylonkanelens … ja. om vi ska vara snälla kan vi kalla det för "diskreta charm".
Låt oss nu diskutera den påstådda äktheten hos just Ceylonkanel med det försåtliga namnet Cinnamomum verum. Det är snabbt överstökat. Visserligen betyder verum just äkta, och när det gäller till exempel Aloe vera ger namnet garanti för att det är rätt sort som visat viss medicinsk effekt mot exempelvis brännskador. Men när det handlar om kanels gastronomiska användning finns inget facit. Det finns en uppsjö träd, de flesta fråm lagerfamiljen, vars innerbark används som krydda. Fyra av släktet Cinnamomum odlas kommersiellt i större utsträckning. De olika varianterna har använts i årtusenden i olika delar av världen. Och det faktum att Ceylonkanelen dominerat i en del europiska länder och att någon vit snubbe för flera hundra år sedan valde att döpa den till verum (latin för "den sanna") gör den inte ett dugg mer äkta eller överlägsen andra sorter. Ceylon har för övrigt som bekant både skakat av sig det koloniala oket och namnet som riket påtvingades av britterna. Den republik som sedan 1972 heter Sri Lanka har helt enkelt gått vidare. Och det är dags att äkthetsentusiasterna gör det också.
Hur du känner igen Ceylonkanelen? Den är mycket tunn och spröd och går mycket lätt att bryta i bitar. Den finns numera i många större butiker där den säljs som Ceylonkanel, Sri Lankakanel eller äkta kanel. Den har även ljusare färg än den kralliga, näst intill stenhårda och intensivt rödbruna kassia-kanelen. Det är kassian som säljs som "kanel" i Sverige. Ibland kan du hitta billiga påsar med stora bitar av ruffare ytterbark från olika kanelträd i affärer med indiska varor. Den har klenare smak men kan användas i större bitar till långkok eller soppor.
Jag vill absolut inte bannlysa Ceylonkanelen från köket. I alla fall inte så länge du använder stängerna i hel form eller mal själv – det går lätt eftersom de är tunnare och sprödare än de knallhårda kinesiska kassiastänger (Cinnamomum aromaticum), sorten som vanligtvis säljs under namnet kanel i bland annat Sverige. Färdigmald Ceylonkanel är rätt värdelös. Ceylonkanelen ett utomordentligt inslag i milda fruktdesserter, i synnerhet de baserade på päron och annat med lite lägre syra. Lagar du en lankesisk curry är den givetvis det självklara valet. Och i mexikansk matlagning är det alltid mild Ceylonkanel som avses när det talas om canela – de buffligare kanelsorterna försätter lätt hela den komplexa kompositionen i obalans, som en uppsluppen pukist i en stråkkvartett. Men när du bakar svenska kanelbullar, en äppelpaj eller en långlagar en bak kut teh från Singapore är det just kassiakanelens distinkta sötma, eldighet och mintiga kryddighet som krävs för att balansera det lite stabbiga anslaget. Att fylla en bulle med Ceylonkanel är en kränkning mot både bullen och kryddan.
Känner du att världen blivit lite gråare när du inte längre kan skrodera om din äkta Ceylonkanel? Om du verkligen vill göra ett kanelstatement kan du i stället att snoka upp Saigonkanel (Cinnamomum loureiroi). Trenden kommer från Amerika där importen, som avbröts vid Vietnamkriget, återupptagits under 2000-talet – till matnördarnas förtjusning. Med sin osedvanligt höga halt av sötpepprig cinnamaldehyd ger den nämligen en oförlikneligt ren och klar kanelsmak även i små mängder. Parallelltestar du olika sorters kanelrätter bredvid varandra blir Saigonkanelen troligen en solklar vinnare, inte minst i äppelrätter. Ytterligare ett sätt att maximera kanelupplevelsen är att njuta kryddan vid full vigör. Även om kassia- och Saigonkanel gör sig bättre färdigmald än Ceylonkanelen är nymald eller nyriven kanel alltid att föredra.
Det finns tyvärr ett hinder för kassians och den vietnamesiska kanelens segertåg och det stavas k-u-m-a-r-i-n. Det vill säga en kola- och vaniljdoftande substans som förekommer även i den trendiga smaksättaren myskmadra och buffelgräs, och för all del i lägre dos även hos den svenska gräset vårbrodd. Lustigt nog framträder inte kumarinet förrän växterna precis är på väg att vissna. Vilket förklarar att kumarin ofta liknas vid doften av nyslaget hö. Att du kan drabbas av huvudvärk när du varit rejält på kanelen, kan skyllas just kumarin. Kassiakanelen har runt hundra gånger högre kumarinhalt än Ceylonkanelen. Saigonkanelen toppar ligan med drygt dubbelt så mycket som kassian. Långvarig storkonsumtion av kummarinrika ingredienser kan i värsta fall ge leverskador. Att substansen dessutom är utgångsprodukten för råttgift känns knappast betryggande. Å andra sidan är det just kumarinet som ger mycket av kassiakanelens smaksensation. Vi måste skaka av oss den missvisande bilden om giftig och giftfri mat, vad som är giftigt handlar nästan alltid om dos. Det vi människor älskar hos kryddor är i regel inte en storsint gåva från Moder natur, utan just de ämnen som växten använder för att försvara sig mot hungriga djur. Ämnet tymol som ger timjan karaktär är till exempel supergiftigt i ren form. Många livsnödvändiga vitaminer och antioxidanter är hälsosamma i små doser och har toxisk effekt i större. Så hur är det med kanelen? Enligt experter på livsmedelsverket handlar det om att i snitt hålla sig under en och en halv tesked mald kassiakanel om dagen. En fyraåring gäller en tredjedels tesked. Enstaka överträdelser ses som ofarliga. Gränserna är satta med säkerhetsmarginal och hänsyn till de individer som är mest känsliga för kumarin. De här mängderna är i princip omöjliga att få i sig om man inte använder kanelen som kosttillskott. Så länge pepparkakor och kanelbullar inte är din stapelföda är det inga stora risker att äta kassiakanel. Föredrar du Ceylonkanel kan du förstås använda den i stället, men utmana gärna dig själv med ett blindtest.
Med risk att låta högtravande vill jag därför proklamera: Haka inte upp er på namn och ursprung, skaka av er förutfattade meningar och se till kvalitet. Så där, nu har jag både gjort er till lite finare människor och räddat gröten åt er. Lagom till jul. Påpassligt, om jag får säga det själv.
Vi som driver Taffel gör det helt utan ekonomisk ersättning. Läsarnas glädje räcker långt. Om du gillar det vi skriver tycker jag att du ska dela texterna så att fler får läsa. Det är väl inte för mycket begärt med en liten gentjänst? Tack och god jul! <3
