Jag vet inte om jag ska säga att det förvånar mig. Men jag konstaterar med en antydan till höjda ögonbryn att när den intellektuella brödboomen går över i korvmani är det med ett bokslut där bara tre av brödets fyra essentiella dimensioner utforskades och bemästrades. Vilket i och för sig är fler än de flesta bagerier och restauranger i det här landet. Naturligtvis är bedömningen av ett bröd i hög grad subjektivt, vad jag söker i ett bröd ogillar någon annan och tvärtom. Låt mig därför få fördjupa mig lite i mina fyra dimensioner.

Jag läste en bok i förra veckan men tänkte inte avslöja vilken riktigt ännu för jag ska fokusera i mycket högre grad på den i ett senare inlägg. Jag tänkte i varje fall smygcitera den lite så här i förväg. "I den mån bröd är "en fullvärdig måltid", beror det på att det är så varierat, inte bara vad gäller olika brödsorter utan framförallt till sin samansättning, för bröd är matigt, bröd är mångfald, bröd är mikrokosmos. I det ryms en ofantlig variationsrikedom, som ett universum i miniatyr vars utbredning uppenbaras under ätandets gång." Bröd är någonting så ovanligt som en fyrdimensionell företeelse. Det är nog därför det är lätt att fastna i att man har lyckats när man närmar sig perfektion i en av dimnsionerna, medveten eller omedveten om att det finns inte mindre än minst tre till.

Första intrycket är viktigt, kanske allra viktigast. Det är ju skorpan det förstås. Den i sin tur ska inte bara utsöndra förföriska lätt brända mjöliga dofter, till en början i överflöd men sedan under lång tid i lätta förnimelser som övertid domineras allt mindre av rostade toner av bränt mjöl och i allt högre grad av försiktig mjölksyra. Den ska vara attraktiv till utseendet också. När den kommer ur ugnen ska den gärna briljera med en (om man är riktigt nära) öronbedövande smattrande kavalkad av sprickbildningar och spänningar för att sedan efterhand övergå i försiktiga stötvisa knäckningar. Inte minst handlar det om textur, en bra skorpa har både en utsida och en insida. Samt ha en tydlig med behaglig smak av bränt mjöl. En bra skorpa den luktar, den smakar, den låter, den känns och den ser bra ut. En utmaning för vem som helst, men likväl något som många lyckas med. En bra skorpa kan också vara bra på oändligt många olika sätt.

När vi ändå är inne på det rent fysiska i brödet så återstår inkråmet. Inkråm är väl det området som mest av alla präglas av subjektivitet. Själv föredrar jag stora hål med kraftiga glutentrådar, lite segt och bitigt. Generalfelet man kan göra med inkråmet är givetvis att det inte blir färdigbakat. Överbakning tycker jag emellertid är ganska ofarligt. Att ta tempen på sina bröd är överskattat. Baka tills du har en grym skorpa, om du inte har bakat ett monsterbröd kommer det vara klart.

Tredje dimensionen har jag valt att något ospecificerat och dömt till missförstånd kalla karaktär. Men med begreppet försöker jag ringa in mustighet, syrlighet, sälta, kraft. Besläktat med smakkategorin men jag vill hålla isär dessa. Att ersätta jäst med surdeg ger brödet massor av karaktär. Här har landets bagare överträffat varandra de senaste åren. Kanske gick Slåttergubben i Östergötland allra längst med sina underbara kompakta skapelser.

Smak är alltså benämningen på den fjärde kategorin. En titel som har många angreppspunkter när jag inte vill innefatta tungans fyra möjligheter att faktiskt smaka något alls. Således glöm syra, sälta, sötma eller beska. Jag vill åt smaken av mjölet. Jag vill ha ett bröd som inte smakar mjöl som en dålig bechamel men som smakar vete. Nördarna nördade givetvis in sig på mjölet under surdegsvågen, men fokuserade på helt fel aspekt. Istället för att jaga tillsatsstinna fejkmjöl som gärna skulle vara Manitoba men som inte skulle vara från Manitoba eftersom det är på andra sidan jordklotet. Kort och gott, man fokuserade på proteinhalt men glömde bort det uppenbara. Vad det egentligen smakade, och det var förmodligen något man gärna förträngde. Detta är den glömda dimensionen. Hur kunde man gå igenom brödbakningvågen utan att uppmärksamma det parallella romantisernadet av den perfekta råvaran? Ett bra mjöl är inte det proteindopade, ett bra mjöl är det stenmalna mjölet där så många fler delar än bara det kritvita kärnan mals med och bidrar till ett bröd som når en helt ny dimension än de tredimensionella skapelser som fram tills dess dominerat marknaden. Men världen är upplyst om den fjärde dimensionen, tack Magnus Nilsson för att återigen sätta ljuset på vad som borde varit det självklara.

Det för mig osökt in på hur vi i Sverige kan skratta oss lyckliga över att populeras av inte mindre än två genier som viker stora delar av sina liv till att flytta fram gastromins frontlinje, som ständigt gör nya landvinningar i jakten på ett bättre ätande. Det är ingen slump att det är Fredrik Andersson (något motvilligt) och Magnus Nilsson som håller den svenska flaggan högt i Cook it raw (=status). Ja, jag skulle vilja gå så pass långt att påstå att det är dessa två personer som utvecklar mat i Sverige. Ingen avskärmar sig totalt som de från omvärdlens bedömningar och trendkänslighet. Fokuseringen på råvarorna (varav en del av de övriga världen inte ens är kända som råvaror) och dess möjligheter är total.

Det finns många bra restauranger i Sverige, i många lokaler äter man otroligt gott, i många lokaler finslipar men restaurangkonsten, på många ställen är de tekniska kunsaperna av absolut världsklass. Men det är på Mistral och Fäviken man tar del av verkliga framsteg i matens tjänst. Det är där man gör något väsentligt annorlunda från vad som någonsin gjorts tidigare. Så känner jag.