Det jäser i köket: upp till kamp mot surdegsväldet!
Jag vet att vanligt kronjästbaserat bröd är ute i kylan. Surdeg ska det vara, och inte mig emot. Men ibland kan alla dessa levain och vetesurdegsmammor och fan och hans långjästa moster stå mig upp i halsen. Ska det inte någonting få vara enkelt och alldeles som det alltid har varit?
Så talar en äkta motvalls kärring (eller valfri Newsmill-skribent), jag vet. Och du behöver inte hålla med mig nu, men ta en vända i surdegsträsket och återvänd sedan hit. För när surdegsbakandet har blivit en folksport krävs en motrörelse i form av vanligt hederligt bröd som inte kräver elva dagars förberedelser och kan bakas i en enda bunke. Jag ger er slattbullar : ett bröd som kan bakas på allt det där som står och ugglar i skafferiet efter dina misslyckade surdegsförsök.
Till sist en not angående bilden: den vackra kökshandduken med mitt monogram är vävd och broderad av min fantastiska mor Ingela, även känd som mamman när hon härjar i bloggens kommentarfält.
Skållade slattbullar med aprikos
Receptmakare: Margit Richert
Portioner: 24 st
Tid: 3 timmar
De här goda portionsbullarna uppstod när jag en dag ledsnade på de där femtioelva mjölpåsarna med lite av varje som tog upp plats i skafferiet. Resultatet blev över all förväntan: saftiga, lite söta och frötuggiga bullar som mättar ovanligt bra. Tyvärr har såväl Magnus som mina arbetskamrater slukat bullarna med sådan glädje att de försvann på två dagar. Så nu är skafferiet fullare än någonsin eftersom jag har fått köpa femtioelva nya påsar för att baka fler bullar.
Ingredienserna är i högsta grad förhandlingsbara, huvudsaken är att du inte minskar på mjöl- och grynmängden vare sig vid skållning eller utbakning. Aprikoser kan ersättas av bortglömda julfikon, solrosfrön och sesamfrön av några andra nötter eller frön. Rågflingor kan bytas mot havregryn eller dinkelflingor och så vidare. Här är fritt fram för experiment!
- Till skållning:
- 1 dl solrosfrö
- 1 dl oskalat sesamfrö
- 1/2 dl linfrö
- 1 dl grahamsmjöl
- 1 dl kruskakli
- 2 dl finhackade torkade aprikoser
- 2 dl rågflingor
- 2 dl grovt rågmjöl
- 2 tsk salt
- 1 msk honung
- 5 dl kokande vatten
- till borgörning:
- 50 g jäst
- 7-8 dl vetemjöl
- till pensling:
- 1 ägg, uppvispat
- någon näve solrosfrö, rågflingor och/eller sesamfrö
- Blanda alla ingredienser utom vattnet i en stor bunke och rör om. Häll på det kokande vattnet, rör om ordentligt till en gröt och täck med plastfolie. Låt svalna ca 30 minuter eller tills gröten är ljummen.
- Smula ned jästen och rör om tills den löst sig någorlunda. Arbeta ned mjölet med elvispens degkrokar, för hand eller i maskin och arbeta till en smidig deg (jag körde 10 minuter med degkrokar). Den kommer att vara lite klibbig, men inte lös.
- Låt degen jäsa övertäckt i 1 timme.
- Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda igenom den. Dela degen i 24 bitar och rulla till små bullar. Platta ut dem lite med handen. Lägg på bakplåtpappersklädda plåtar, täck över och låt jäsa till dubbla storleken, 40-60 minuter beroende på hur varmt du har hemma.
- Sätt ugnen på 225 grader. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över solrosfrö, rågflingor, sesamfrö eller vad du nu vill ha överst. Grädda i mitten av ugnen ca 17 minuter eller tills bullarna fått fin färg. Låt svalna under bakduk.
Kommentarer
Tack! Inte bara jag som har surdeg upp i halsen.
Skratt!
Som när lilltösen visar hur man bakar skållat rågbröd. Då skållar man gott och blandat från skåpen och bakar ut med gott och blandat också.. sen yogar man medan det jäser och sen äter man lunch medan det jäser lite till. Och klart är det när de jäst lagom stora..
Inte en surdeg så långt ögat når för de glömmer mamman bara bort
;-)
(bildspel på tösen, inklusive yogan, finns om man så vill)
Vänliga fjällhälsningar
Var inte rädd...kom till oss...surdeg är bra...bra... :)
jag hejjar på dig!!!
/Nina
Åhh jag känner mig likadan!! Jag har ALDRIG bakat med surdeg! Kärringen mot strämmen blir bara starkare och starkare!! Kanske nånting att bli känd för snart! "Hej, här är JAG, jag bakar INTE med surdeg!!! HALLÅ??!" Kan också tycka att det exponeras lite väl, det är en schargong inom surdeg att det är så jävla enkelt å smidigt, men det är det ju faktiskt inte! Det ÄR inte de... Det tar TIIID och det bubblar å luktar å jäser å de ska matas i tid å otid.... Hmm... De vore väl själva f*n om inte jag också då skulle ge mig på denna fantastiska syssla som är så ljuvlig! Jo, jag tror banne mig de! Tack för ett härlig surt inlägg precis så som jag VILL läsa om surdeg! ;-)
Kram från Ön...
Väl rutet, Gitto!
Anders: Nä, vi är nog rätt många som tröttnat. Missförstå mig inte, jag äter väldigt gärna surdegsbröd, men bakar det? Aldrig - det är inte alls så lätt som alla påstår.
Fjällmor: Jag kollade bildserien, den var verkligen gullig. Och bröden såg underbara ut!
Peter: jaja, du kommer tillbaka till den rätta sidan snart. :)
Nina: Tack!
Kryddburken: Ja, det finns en märklig tillfredställelse i att vara motvalls. När till och med senaste Buffé har surdegsbröd har det gått långt. :)
Mia: Tack. Men jag hoppas att det framgår att det inte är ilsket, utan bara lite snällt raljerande. Egentligen är jag väl mest grinig för att mina surdegar brukar svälta ihjäl längst in i kylen.
Jag får aldrig till surdeg. Heja jäst.
Har aldrig förstått vad som var så fel med jäst när man ska baka.
Ja, det är nästan så man skäms när man bakar med jäst, så ska det väl ändå inte vara?! Mycket bra inlägg, och skönt att inte vara ensam om att vara trött på surdeg..!
Man skulle vilja önska sig ett mellanting mellan surdegskultur och kronjäst, en jäst med flera olika arter eller i alla fall olika stammar av S. cerevisiae. Det finns att köpa i bla Tyskland.
Jag försökte fastna i surdegsträsket men det var nog bara jag i "familjen" som gillade surheten, och inte alltid det heller. Om jag bakar med vanlig jäst går brödet iaf åt, jag leker gärna med poolish och kalljäsning dock (men mest för att det är nörderi).
Det som är riktigt roligt just nu är att försöka få till seghet (genom god bearbetning, man får knåda länge för hand) och hålighet (stor vattenmängd). Kanske borde göra något skållningsbröd, hör inte till vanligheten.
Men precis så är det ju! Jag har provat mig fram lite med surdegsbakande, men just nu har jag ingen på gång, och då är det som om jag glömmer bort att det går att baka ändå. Knäppt, yes.
Vilken fin handduk
Jag förstår inte riktigt det där att det skulle vara så bökigt med surdegsbakande, jag bakar mer än nånsin och det tar inte speciellt lång tid och den tid det tar är ren njutning, jag får ju vara i köket och jobba med något jag vet kommer att bli bra.
Min vita vete/russin-suris är ett potent jäsmedel med god smak. Rågsurisen kan man förmodligen skjuta upp i rymden på en månad och få tillbaka i gott skick igen. Allt som allt tar inte skötseln mer än 15 minuter i veckan, totalt, inklusive matningar inför helgbaket. De flesta bröd tar kanske 30 minuter att blanda och knåda ihop och sedan ligger de ändå bara i en låda och jäser, det hade varit samma sak med eller utan surdeg.
Huvudsaken är att man tar sig tid till det man mår bra av, vare sig det är surdegsbakning, jästbakning eller akvariumskötsel. :)
Jessika: Nä, jäst är onekligen betydligt lättare. Och det blir ju riktigt gott!
Eva-Stina: Nej, jag håller med. Man ska aldrig skämmas för att man bakar, vare sig det är mazariner, hålkakor eller sirapslimpa!
Kurt: Ja, det låter väldigt spännande! Men frågan är ju då hur stor faktiskt skillnad det blir med olika jästsorter. Ved du något om det?
Emil O: Ja, det är ju rätt bortkastat att baka bröd som ingen äter. Och jag håller med om att det finns många sätt att tweaka alldeles vanligt bröd. Skållat bröd är definitivt värt att testa, blir ovanligt saftigt.
Annica: Baka då de här bullarna! Du kommer garanterat inte glömma bort dem. :)
Lennart: Tack! Hoppas min mor läser.
Peter: Jag förstår absolut vad du menar, och jag håller helt med dig att om man gillar att baka surdegsbröd så ska man fortsätta med det. Vad jag värjer mig emot är att det har blivit likhetstecken mellan surdeg och kvalitet och nästan lite skamligt att baka vanligt jäsbröd.
Sedan så tycker jag personligen att surdeg ÄR krångligt. Att det inte tar mer än en kvart att sköta i veckan hjälper inte för oorganiserade virrpannor som jag - jag glömmer totalt bort att mata surdegen, glömmer hur mycket mjöl jag blandat i och vilken dag jag matade den. Och så tar de där förbannade lådorna alldeles för stor plats i min överfulla kyl.
Men som sagt, gillar man att baka med surdeg ska man göra det. Men jag föredrar bröd som går att svänga samman samma dag som man bestämmer sig för att man vill baka. :)
En fyrtiotalist jag känner berättade om "jazzpolisen" i Malmö på sextiotalet som gick omkring och var lite extra svåra och var noga med att definiera hur man bäst skulle digga jazz.
Det finns kanske en brödpolis därute som sitter och suckar över detta inlägg här och nu ;-)
Trevlig helg!
Låt då både bröd- och jazzpoliserna sucka tungt och baka bara vidare. Det finns renläriga dogmatiker i alla branscher som är speciellt bra på att tala om för andra hur det de gör är fel, oavsett om det blir bra eller inte.
Steg ett är att älska sin surdeg, då går det lättare att mata den, som man ger frukostgröt till bebben ungefär. :)
Anna B: Jo, precis som Peter skriver nedan finns det ju sådana poliser lite varstans. Och kanske är det mest dem jag vänder mig emot.
Peter: Ja, jag håller helt med dig. Och som jag sa innan, alla som gillar att baka surdeg ska självklart fortsätta med det. Men vi som inte får ut något av surdegandet ska inte heller känna dåligt samvete, vilket väl kommentarerna ovan vittnar om att vi är många som faktiskt gjort.
Och angående bebisparallellen så fasar jag för den dag (peppar, peppar, ta i trä) jag får en. Jag kommer vara helt utlämnad till Magnus ordningssinne för jag lär glömma ungen också. Se där ännu ett skäl att dela lika i föräldraförsäkrningen... :)
Jag kan inte helt hålla med dig ;). Jag som själv i stort sett alltid långjäser mina degar kallt över natten eller dagen har ju hittat ett system för brödbakning som passar mig och familjen.
Dessutom går det inte att argumentera bort att surdegsbröd håller bättre och därmed smaker bättre dagen efter (viktigt för mig som annars ratar dagsgammalt bröd). Dessutom har jag utvecklat en aversion mot vanligt bröd eftersom jag tyckr att allt smakar så mycket jäst. Men, man kan ju minsta på mängden jäst, och jäsa längre i stället...
Annika: Skönt med lite mothugg! Jag håller med om att surdegsbröd i allmänhet håller längre än jäsbröd, men inte alltid. De här bullarna håller sig utan problem saftiga i tre-fyra dagar pga skållningen.
Vad gäller jästsmaken kan jag inte direkt argumentera emot dig även om jag inte känner den själv. Men jag upprepar med en dåres envishet: alla som gillar att baka surdegsbröd ska givetvis göra det.
Här kommer en bra länk om vad som händer när man skållar:
http://bakahemma.blogspot.com/2010/02/det-enkla-med-att-skalla.html
Soliga fjällhälningar
tack för länken! Hade ingen aning om att så mycket hände om man lät det skållade stå. Ska testa att lämna det över natten nästa gång.
Àh nej!
Och jag som är pà mitt andra försök men tänker ge upp om detta ocksà hamnar i vasken. Ville testa surdeg av ren nyfikenhet. Känner inte en kotte i detta landet som bakar med surdeg; förresten sà har fransmännen ganska nyligen upptäckt brödbakning hemma, fast de använder alla bakmaskiner "machine à pain" och förstàr inte när jag säger att det blir bättre och mycket roligare (och lika enkelt) utan maskin.
Jag ogillar starkt dessa fyrkantiga klumpar som ser likadana allihopa. Brödtillverkning är ocksà en kreativ sysselsättning. Om man vill ha fyrkantiga klumpar sà gàr det lika bra att köpa direkt pà macken.
Men ni har väl så pass bra bagerier att man inte behöver baka själv, eller är det bara min mytiska bild av frankrike?
Sidor