Hur bedömer kockar varandra? Jag har fått för mig att en rangordning upprätthålls genom att de hänger på varandras restauranger och beställer in långbakad fläsksida. Som branschen spretar med inriktningar och uttryck gäller det att inte jämföra päron med äpplen utan att finna något alla kan relatera till och har gemensamt. Kärleken till fet, mör gris tycks vara något sådant.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8435","attributes":{"class":"media-image alignright size-medium wp-image-890","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"238","title":"dillkott","alt":"dillkott"}}]]En annan rätt i den kategorin är dillkött. Åtminstone om man skall döma utifrån lättviktiga enkäter så verkar husmanskost och andra rustika rätter vara kockars favoritmat. I fallet med dillkött kan jag förstå det. Dillkött är en förvillande enkel rätt som det på papperet egentligen inte borde gå att misslyckas med: koka en god buljong på kalvkött, red och krydda. Men i själva verket är det som att balansera tre vässade blyertspennor på höjden. För dillkött, denna blanc de veau i folkton, skall inte bara smaka bra utan måste på flera plan stämmas av mot själva folksjälen. Balansen är allt. Rätt sälta skall möta rätt syrlighet. I rätt simmighet på såsen skall simma kött med rätt mörhet. Alla vet hur dillkött skall - bör - smaka.

I regel är jag inte förtjust då rotsaker tillåts slå igenom i buljonger, men för dillkött är det snarare en förutsättning. För att mota ättikans rakbladsvassa syra används socker, och förhållandet mellan socker och ättika ger rätt syrlighet. Från morot och purjolök kommer en annan, svagare men rundare sötma. Jag tror att den är viktig för att fylla ut mellan syrlighet och sälta. Något är den viktig för i alla fall.

Ättikan är skarp men går heller inte att rucka på. Citronsaft och vinäger kan aldrig ge den där karamellsyrligheten. Visst kan man få till en god gryta, men det blir inte dillkött. Och dillen? Vad skulle hända med dillkött utan dill, förutom att grytan skulle ha ett ganska fånigt namn? Dill hör till sälta som sälta aldrig kommer att göra med persilja, dragon, libbsticka, gräslök eller vilken annan färsk ört som helst. Tänk bara kräftspad.

Dillkött är en unik rätt som står lika egensinnig och unik som svensk kinamat: någon like finns inte i andra matkulturer, till skillnad mot köttbullar och gravlax och kåldolmar som i varianter kan hittas lite överallt. (Detta påstår jag tills vidare, det kan ju faktiskt hända att jag har fel.)

Sett till dillköttets komplexitet lyckades jag bra med helgens försök - speciellt med tanke på att det var mitt första på många år. Jag gick igenom några recept och fastnade för Jens Linders och Leif Mannerströms. Mitt hamnade någonstans mittemellan. Dillfrön tog jag från Jens, och proportionerna från Leif. Eftersom jag har svårt att tänka mig en måltid helt utan brynta inslag serverade jag slantad, hårdstekt purjolök till.

Dillköttet var en utmaning även på helt andra plan. Min sambo gillar nämligen inte dill. Gillar inte? Avskyr. Hon har sina hang-ups, liksom jag har mina, men det anstår inte en ÄKTA MATBLOGGARE att av familjeskäl undvika klassikernas klassiker så jag tog risken (men med en reservplan i bakfickan). Hon smakade på den i hennes mun dillinfekterade grytan med sedvanlig skepsis, vaggade lite på huvudet som för att visa att det fick gå trots att det smakade illa, men till slut kunde hon ändå inte neka till att dillkött äger ett par goda egenskaper. "Det är skonsam mat, mild för magen", sade hon och funderade vidare: "Lättspydd." Och så lade hon för sig lite till.

Passa nu på att läxa upp mig för allt jag förstått fel med dillkött. Hur gör du?

Dillkött

RECEPTMAKARE: PETER JÄGERBRO (tack till jens linder och leif mannerstöm och hundra år av tradition)

4 personer, men inga gigantiska portioner

Finjusteringarna är allt. Rätt sälta, rätt konsistens, rätt mörhet och rätt syrlighet. Vad som är rätt vet bara du. Så här blev det rätt för mig.

• 750 g kalvrygg
• 1 liten morot
• 1 litet knippe dill: vrid av stjälkarna och lägg undan, finhacka resten
• 1/2 tsk dillfrö
• 1 msk ttiksprit, 12%
• 2 msk trösocker
• 2 lagerblad
• 10 svartpepparkorn
• 1 msk vetemjöl
• 1 msk smör
• 1/2 purjolök
• 1 gul lök
• 1 1/2 dl grädde
• 4 klyftor vitlök
• 1 1/2 l vatten
• Salt, peppar
• Till servering: Kokta morötter, brynta slantar av purjolök och kokt grötris, eller potatis om ni är sådana

1. Skär köttet i kuber, cirka 3 cm sida. Lägg i en stor gryta. Koka upp vattnet och slå över köttet. Häll på så mycket att köttet gott och väl täcks av vatten, men inte mer än så.
2. Lägg i grytan: lök, vitlök, det vita på purjolöken, allt skuret i grova bitar. Lägg också i lagerblad, stjälkarna av dillen och en halv matsked salt. Koka upp och skumma, låt sedan sjuda utan lock minst 1 1/2 timme, tills köttet är riktigt mört.
3. När köttet är färdigt, tag en annan gryta. Smält smöret och rör ut mjölet, fräs lätt några minuter, utan att bränna eller bryna. Sila ifrån buljongen från köttkoket direkt ner i grytan med redningen, plocka undan köttet från det silade och släng resten. Koka upp så att redningen sväller lite.
4. I med grädde, dillfrö och kött.
5. Rör ut ättikspriten i sockret. Skeda blandningen teskedsvis ner i grytan tills du fått rätt styrka på syrligheten. Förmodligen går inte allt åt. Smaka av med salt och peppar, rör ner den finhackad dill och låt grytan sjuda ihop några minuter.