Dillkött: När balansen är allt
Hur bedömer kockar varandra? Jag har fått för mig att en rangordning upprätthålls genom att de hänger på varandras restauranger och beställer in långbakad fläsksida. Som branschen spretar med inriktningar och uttryck gäller det att inte jämföra päron med äpplen utan att finna något alla kan relatera till och har gemensamt. Kärleken till fet, mör gris tycks vara något sådant.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8435","attributes":{"class":"media-image alignright size-medium wp-image-890","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"238","title":"dillkott","alt":"dillkott"}}]]En annan rätt i den kategorin är dillkött. Åtminstone om man skall döma utifrån lättviktiga enkäter så verkar husmanskost och andra rustika rätter vara kockars favoritmat. I fallet med dillkött kan jag förstå det. Dillkött är en förvillande enkel rätt som det på papperet egentligen inte borde gå att misslyckas med: koka en god buljong på kalvkött, red och krydda. Men i själva verket är det som att balansera tre vässade blyertspennor på höjden. För dillkött, denna blanc de veau i folkton, skall inte bara smaka bra utan måste på flera plan stämmas av mot själva folksjälen. Balansen är allt. Rätt sälta skall möta rätt syrlighet. I rätt simmighet på såsen skall simma kött med rätt mörhet. Alla vet hur dillkött skall - bör - smaka.
I regel är jag inte förtjust då rotsaker tillåts slå igenom i buljonger, men för dillkött är det snarare en förutsättning. För att mota ättikans rakbladsvassa syra används socker, och förhållandet mellan socker och ättika ger rätt syrlighet. Från morot och purjolök kommer en annan, svagare men rundare sötma. Jag tror att den är viktig för att fylla ut mellan syrlighet och sälta. Något är den viktig för i alla fall.
Ättikan är skarp men går heller inte att rucka på. Citronsaft och vinäger kan aldrig ge den där karamellsyrligheten. Visst kan man få till en god gryta, men det blir inte dillkött. Och dillen? Vad skulle hända med dillkött utan dill, förutom att grytan skulle ha ett ganska fånigt namn? Dill hör till sälta som sälta aldrig kommer att göra med persilja, dragon, libbsticka, gräslök eller vilken annan färsk ört som helst. Tänk bara kräftspad.
Dillkött är en unik rätt som står lika egensinnig och unik som svensk kinamat: någon like finns inte i andra matkulturer, till skillnad mot köttbullar och gravlax och kåldolmar som i varianter kan hittas lite överallt. (Detta påstår jag tills vidare, det kan ju faktiskt hända att jag har fel.)
Sett till dillköttets komplexitet lyckades jag bra med helgens försök - speciellt med tanke på att det var mitt första på många år. Jag gick igenom några recept och fastnade för Jens Linders och Leif Mannerströms. Mitt hamnade någonstans mittemellan. Dillfrön tog jag från Jens, och proportionerna från Leif. Eftersom jag har svårt att tänka mig en måltid helt utan brynta inslag serverade jag slantad, hårdstekt purjolök till.
Dillköttet var en utmaning även på helt andra plan. Min sambo gillar nämligen inte dill. Gillar inte? Avskyr. Hon har sina hang-ups, liksom jag har mina, men det anstår inte en ÄKTA MATBLOGGARE att av familjeskäl undvika klassikernas klassiker så jag tog risken (men med en reservplan i bakfickan). Hon smakade på den i hennes mun dillinfekterade grytan med sedvanlig skepsis, vaggade lite på huvudet som för att visa att det fick gå trots att det smakade illa, men till slut kunde hon ändå inte neka till att dillkött äger ett par goda egenskaper. "Det är skonsam mat, mild för magen", sade hon och funderade vidare: "Lättspydd." Och så lade hon för sig lite till.
Passa nu på att läxa upp mig för allt jag förstått fel med dillkött. Hur gör du?
Dillkött
RECEPTMAKARE: PETER JÄGERBRO (tack till jens linder och leif mannerstöm och hundra år av tradition)
4 personer, men inga gigantiska portioner
Finjusteringarna är allt. Rätt sälta, rätt konsistens, rätt mörhet och rätt syrlighet. Vad som är rätt vet bara du. Så här blev det rätt för mig.
- 750 g kalvrygg
- 1 liten morot
- 1 litet knippe dill: vrid av stjälkarna och lägg undan, finhacka resten
- 1/2 tsk dillfrö
- 1 msk ttiksprit, 12%
- 2 msk trösocker
- 2 lagerblad
- 10 svartpepparkorn
- 1 msk vetemjöl
- 1 msk smör
- 1/2 purjolök
- 1 gul lök
- 1 1/2 dl grädde
- 4 klyftor vitlök
- 1 1/2 l vatten
- Salt, peppar
- Till servering: Kokta morötter, brynta slantar av purjolök och kokt grötris, eller potatis om ni är sådana
- Skär köttet i kuber, cirka 3 cm sida. Lägg i en stor gryta. Koka upp vattnet och slå över köttet. Häll på så mycket att köttet gott och väl täcks av vatten, men inte mer än så.
- Lägg i grytan: lök, vitlök, det vita på purjolöken, allt skuret i grova bitar. Lägg också i lagerblad, stjälkarna av dillen och en halv matsked salt. Koka upp och skumma, låt sedan sjuda utan lock minst 1 1/2 timme, tills köttet är riktigt mört.
- När köttet är färdigt, tag en annan gryta. Smält smöret och rör ut mjölet, fräs lätt några minuter, utan att bränna eller bryna. Sila ifrån buljongen från köttkoket direkt ner i grytan med redningen, plocka undan köttet från det silade och släng resten. Koka upp så att redningen sväller lite.
- I med grädde, dillfrö och kött.
- Rör ut ättikspriten i sockret. Skeda blandningen teskedsvis ner i grytan tills du fått rätt styrka på syrligheten. Förmodligen går inte allt åt. Smaka av med salt och peppar, rör ner den finhackad dill och låt grytan sjuda ihop några minuter.
Kommentarer
Förresten, om ni undrar varför där bara finns en ynka morotsslant på bilden så beror det på att lillan raskt åt upp alla andra.
Jag vet inte om det är ett instämmande i vad du skriver, men för mig är det just det där med balansen som är grejen med dillkött. Rätt tillagad är den gudomlig, lite fel i balansen coh det blir just... lättspytt. Intressant om det är som du säger att det är en unik svensk rätt. Kött med syra/sötma i såsen finns väl lite överallt, men då är det väl oftast syrnade mjölkprodukter som givit syran. Ättika och kött - ja det är ju faktiskt lite bisarrt. Och kanske också därför så svårbalanserat.
Du har som vanligt extremt rätt i allt utom vitlöken. jag är oerhört skeptisk till den. Men har haft fel förr fler gånger än jag kan räkna.
Jag tyckte faktiskt att det var riktigt gott, även om jag var skeptisk innan jag hade smakat.
Kalle: Jag undrar hur rätten kom till egentligen. Varifrån i Sverige? Varifrån lånades den? Är det kanske någon rysk rätt, med surmjölk som bas från början? Här kanske finns någon som vet.
Lisa: vitlökarna gick i av gammal vana, men de skämde inte ut sig. Inte märktes de av så mycket i sig men eftersom det blv gott får de komma med även nästa gång.
Flisa: det är du ju alltid å andra sidan, men det kanske är klokt med tanke på allt jag försöker mata dig med.
Hej! Äntligen ett recept på dillkött. Men vad dricker man till?
Det blev bara vatten för vår del, men jag var ruskigt sugen på en God Lager från Nils Oscar. Kanske kan våra tafflande sommelierer reda ut frågan om vad man kan och bör dricka till. Den där ättikan skruvar till det ordentligt.
Potatis tycker jag nog att man måste ha till, och dricker mjölk eller en kall öl, vin funkar inte med syran tycker jag. I Sydfrankrike serveras ju gärna lamm på liknande sätt, men med citron saft för syra och med dragon istället för dill vill jag minnas, men då har vi nog avlägsnat oss lite från dillkött som måste vara en av de bästa rätterna nånsin. Jag ska åka hem till Sverige på besök on 10 dar, får nog komma överens med mamma om en dillkött fest. Vag sägs om pepparots kött förresten...
Det där lammet låter ruskigt gott det med. Citron och dragon är ett fint smakpar.
jag har mer morot i för det är så gott. Mitt tips är att söta till det nästan blir äckligt och sedan tillsätta syra lite i taget för att hitta balansen...ingen vitlök
Smart tips Malin. Det är just det där att få till balans mellan ättika och socker som får mig nervös.
Kom ihåg allesammans att vitlöken hade jag i buljongkoket, inte i såsen. Den lämnade mest lite smakfärg, till syvende och sist smakade det inte vitlök.
Jag kokar ryggbitarna med ben och allt. När allt är klart fiskar jag upp köttet, silar bulsongen och låter en ny omgång purjo och morötter koka i den. Köttet serverar jag tillsammans med grönsakerna och såsen bredvid. Absolut potatis till.
Jag har testat vitlök, men föredrar utan. Rotselleri som jag annars gillar, passar heller inte.
Inger, hur får du till rätt syrlighet? Kör du lite på känn?
Syrlighet: smaka, smaka...
Glömdet säga: dillfrö, det testade jag i år och det får följa med hädanefter!
Min referens för bästa såsen är Björn Halling.
Tänk bearnaise- koka bort ättiksyran inför smaksättning
Bryn socket ljusbrunt panna, på med ättikan.(och lite buljong) Koka bort syran. Använd reduceringen som smaksättning i/till den reduerade kokbuljongen
Ytterligare OT.
"Koka bort syran" - Korintsåsen tll den stekta salta sillen
"Hur bedömer kockar varandra? Jag har fått för mig att en rangordning upprätthålls genom att de hänger på varandras restauranger och beställer in långbakad fläsksida."
Word på det! Så har jag också tänkt!
Örjan: intressant, och lite som jag använde min smakblandning tror jag, det att proportionerna är bestämda innan och så bestämmer man styrkan genom hur mycket som tillsätts. Men jag förstår inte riktigt det där med att koka bort ättiksyran. Är det ett knep för att få till rätt syrlighet, genom att så att säga ta till för mycket ättika från början och sedan koka bort tills rätt syrlighet uppnås?
Hanna: kockar älskar fläsk, och Johan Jureskog är kockarnas konung. :)
Mitt påstående är att reducering av ättika/vinäger/citronsaft tar bort bitskhet i smaken.(OK antagligen ej ättikssyran, sådant kan Lisa bättre)
Testa själv genom att reducera med 3/4 och gör jämförande provsmakning. Vem vet, kanske även detta är gammalt köksskrock.
Mitt påstående är att reducering av ättika/vinäger/citronsaft tar bort bitskhet i smaken.(OK, om det är ättikssyran/vinsyra eller annat, sådant kan Lisa bättre)
Testa själv genom att reducera med 3/4 och gör jämförande provsmakning mot oreducerad. Vem vet, kanske även detta är gammalt köksskrock.
Även skrock kan fungera - om än på andra grunder än man tror. Jag vet att man brukar reducera vinäger i varm panna för att få den mild, men vet inte riktigt varför. Ättiksyra har kokpunkt på runt 120 grader, är det så att den kanske reagerar med något annat ämne eller bryts ner så att reduktionen blir mildare? Jag bara spekulerar.
Men i fallet med dillkött, _vill_ man verkligen att syran skall bli mildare? Är en inte en av poängerna den vassa syran mot det milda köttet?
Enligt McGee finns två former av ättiksyra. Dels en intakt molekyl som är flyktig och ger stick i näsan, dels en där en väteatom släppts. Den senare ger syrasmaken på tungan. De båda formerna finns sida vid sida i mat, ju surare en lösning är desto mer av den flyktiga, nässtickande formen finns. Reduktionen med sockret kanske ger en mindre sur lösning, ser till att det finns mer av den flyktiga, kompletta formen och att den kan evaporera?
Jag kan inte riktigt släppa ättiksyran...
Wikipedia: I en lösning på en mol ättiksyra (ungefär samma koncentration som vinäger) är bara 0.4% av molekylerna dissocierade, dvs. har släppt ifrån sig sin vätejon. Det är de lösta vätejonerna som ger syran och det låga pH-värdet. Dvs. huvuddelen är ändå intakta molekyler, flyktiga sådana.
Sticker man näsan över en vinägerreduktion får man en riktig snyting, så jag antar att det är värmen som driver ut de flyktiga molekylerna, ingen kemisk jämvikt som ändras. Och då blir det också färre vätejoner på sikt i reduktionen. Å andra sidan ökar koncentrationen då vatten också kokar bort. Det var en tuff nöt det här. Men onekligen blir en vinägerreduktion mildare, det vet vi ju.
Även jag har funderat vidare, och påminner mig Matmolekylers artikel om kokt sockerlag som mer sötande än kallrörd. Finns det paralleller?
Själv gillar jag lamm i dillsås, pga av den mustigare smaken. Gärna kokt med (fryst) krondill.
Sidor