Om nu någon nationalistisk organisation skulle bjuda på storsvenskt gästabud kan man vara säker på att en lejonpart av rätterna skulle innehålla den svenska kulturklenoden dill. Kanske skulle sällskapet rent av sjunga små sentimentala hymner till den ariska örtens ära. Pinsamt bara att den har sina rötter i västra Indien och är spridd över hela världen. Dillen är en diskret globetrotter som vinner vänner överallt.
I Grekland används dill ofta till olika bönrätter och det händer att den ger fyllig sötma som kompletterar myntan i en tsatsiki. Indisk dill tillhör en underart som kallas sowa, som är mycket snarlik den svenska och används till currydoftande baljväxträtter. I persisk matlagning används den skira grönskan kilovis som en grönsak till olika gröna grytor och stuvningar. Om du åker till Ungern kan du snubbla över dill i de olika berömda pannkaksdesserterna. Du hittar också dillen i laotiska fiskrätter och kryddan har smugit sig över till Thailand där den kallas pak shi lao – koriander från Laos.
Här måste jag passa på att påminna om mitt bästa vinterknep vad gäller dill: Visserligen bör dill ätas i säsong. Men när kroppen kräver sitt och dillbehovet blir akut ska du dyka in i en asiatisk affär, den thailändska dillen klår den importerade italienska de mörkaste månaderna. De bleka dillslanorna dillen i kruka som affärerna försöker kränga vintertid väljer jag att förbigå med en barmhärtig tystnad. Eftersom dillens toner är så lågmälda är det extra viktigt att örten får växa till sig så att aromerna utvecklas maximalt. Späd dill har bara hunnit utveckla en undflyende grön karaktär som är ett svagt eko av persilja. Först precis före blomning har ämnen som karvon (kumminkaraktär), limonen (citrusparfym) och det viktigaste ämnet dilleter hunnit bildas.
Att dillen är vittberest och flexibel innebär inte att man kan behandla den lite hipp som happ. Inte om jag får bestämma. Och i det så kallade dagsläget misshandlas dillen ofta. Ta bara det här med att låta några rejäla dillvippor sjuda med i nypotatiskoket. Resultatet blir unket till smaken, lite som gammalt akvarium. Och vattnet blir läbbigt olivgrönt av den överkokta dillen. Handen på hjärtat: skulle du misshandla någon annan bladgrönsak genom att sjuda den i 20 minuter? Nej, använd enbart blad och de tunnaste stjälkarna. Låt dem gå med i koket de sista minuterna. Låt rinna av (blanda gärna med smör), servera separat och lassa i små fina högar ovanpå potatisarna på tallriken.
Ett av mina mer lyckade dillhyss är de egenhändigt plockade, farmade och långlagade sniglar som gratinerades med ett smör med dill, vitlök, Pernod, anis och lättkokt vitlök. Men om du inte har tid med en tredagarsprocess för att njuta dill går det fint med en fast food-variant också: dillmackan. I Finland hos min mans släktlärde jag mig förstå charmen med lätt rostat bröd som smöras och vänds i nyss finhackad dill. Lassa räkor, rökt fisk eller skivad tomat på den gröna mattan. Eller ät de dillade bröden precis som de är till kräftor eller med enbart fågelkvitter som tillbehör.
Dillfrö är en annan femma, här handlar det om mer burdusa aromämnen – ja, det är nästan så att tankarna går mot kummin. Vilket inte är konstigt eftersom den delar flera av kumminets dominanta aromämnen: karvon och limonen. Jag är väldans förtjust i att smaksätta knäckebröd eller rågbröd med dillfrö. Eller att rosta dem mycket, mycket lätt och sedan strö dem över färskost eller rostade morötter. Dillfröna är betydligt tåligare för uppvärmning än bladen men kan bli bittra och dominanta i långkok.
Går det att klara en sommar utan dill? Jag tvivlar på det. Men all stark kärlek innebär att risken för smärtsamma förluster – enda gången jag försökte odla själv blev de nergnagda till rötterna så fort de sträckte sina spröda stänglar not ljuset. Tyvärr delar nämligen traktens rådjur, harar och mördarsniglar min kärlek till dill. Men vem är väl jag att förebrå dem? Jag skulle själv kunna gå ganska långt för att få min dagliga dos.
