En av de absolut vanligaste umamibomberna i vanliga hushåll är ketchup, en produkt som fått bära hundhuvudet för smaklikriktning och gastronomins förfall. I själva verket kan man se den som en naturlig produkt med fina smakförstärkande egenskaper. Förutom djup tomatsmak finns här sting av ättika, sockersötma, en aning salt och diskreta drag av bland annat kanel och kryddpeppar. Tomat är rikt på aromhöjande glutaminsyra men även andra umamiförstärkande ämnen som guanylsyra.

Problemet med ketchup är inte att det innehåller socker, vid normal användning blir intaget litet jämfört med andra näringsfattiga källor till snabba kolhydrater. Sockerinnehållet i de vanligaste ketchupsorterna ligger på runt en fjärdedel av innehållet. Drygt hälften av det är tillsatt socker, resten är socker som förekommer naturligt i tomaterna. Med tanke på att 100 gram ketchup innehåller 200 gram tomater är det svårt att se ketchupen som en skurk rent näringsmässigt, så länge den används med förstånd. (Snarast är det kanske den vita näringsfattiga pastan ketchupklicken tronar på som borde ifrågasättas.) Ytterligare en fördel med ketchup är att den ger stora mängder antioxidanter, bland annat ämnet lykopen är lättillgängligare i tillagad form än i färska tomater.

Problemet är främst estetiskt: Ketchupen är lite för bra för sitt eget och vårt bästa och används därför slentrianmässigt i alltför stora mängder och i för många sammanhang. Men liten klick ketchup kan rädda räddar en trist köttfärssås eller köttgryta och är en bra smaksättare i marinader till grillat griskött. Och en aldrig så läcker hemlagad hamburgare utan ketchup är ganska trist, tycker vi.

Varför finns det så få varianter av ketchup men så många olika senapstyper? Ett argument som framförs av bland andra vetenskapsjournalisten Jonah Lehrer är att senap är mer ”mat för näsan” och bygger på subtila aromer, medan ketchupen vilar tryggt på sitt höga umamiinnehåll och balanserade grundsmaker. Dessutom är variationerna i de individuella preferenserna för svidande styrka orsakad av senapsirritanter stora, vill vi lägga till. Alltså gör de massproducerade ketchuperna jobbet ganska bra, även om det naturligtvis är skojigare med hemgjord eller småskalig ketchup

En av de roligaste och värsta sakerna med att skriva Matmolekyler är att upptäcka hur fel man har. Låt vara att felen kanske inte är så grava, men väl pinsamma. Till exempel är ketchup inte tixotrop vilket jag i min oskuld trott, utan snarare pseudoplastisk.

Pseudoplastik innebär kortfattat att en vätskas viskositet hastigt och tillfälligt ändras när du rör i den – ju kraftigare du rör desto lösare blir den, men efteråt återgår den till sitt trögare tillstånd. Orsaken är att det finns långa molekylkedjor i vätskan från naturligt förekommande eller tillsatta konsistensgivare, till exempel majsstärkelse eller guargummi. När de ligger stilla och hoptrasslade förhindrar de vätska från att flöda fritt. När du skakar ketchupflaskan eller rör i den ordnar kedjorna i innehållet upp sig i prydligare linjer, och när de är tillräckligt rätlinjigt arrangerade blir ketchupen tunnare och kan skakas ut ur flaskan. Samma egenskap utnyttjas för droppfri målarfärg: när du slätar ut den med penseln blir den mer lättflytande och du slipper penselstreck, men den rinner inte av väggen efteråt eftersom den återtar sin högre viskositet.

Ibland sägs det alltså felaktigt att ketchup är tixotrop, vilket är nästan korrekt. Tixotropin är dock beroende av tid - ju längre belastningen pågår, desto mer flytande blir den tixotropa vätskan - medan pseudoplastik är beroende av hur kraftigt du rör. Inget dramatiskt fel måhända – men nog så förtretligt.

Just nu har vi några entusiastiska faktagranskare som läser färdiga kapitel. Om du är intresserad av att faktagranska några kapitel  mot viss ersättning är du välkommen att höra av dig till lisa/på/taffel/punkt/se. (Projektet använder givetvis professionella redaktörer och korrläsare också, men förlaget har inte råd att ta in fler fullt betalda faktagranskare. Men ju fler desto bättre! )