Igår skrev jag om det första man ska köpa när man är sugen på att uppgradera knivlisten i köket. Jag lovade att beta av den här bloggserien lite snabbt så jag forsätter i dag med en post om själva knivvalet.

Först några inledande ord och en utstucken haka.

Jag är inget knivproffs. Mitt knivintresse har jag haft ganska många år och jag har diskuterat köksknivar med de riktiga nördarna bra länge. Med nördarna menar jag samlarna och sliptokarna, de som i många fall har uppåt hundra köksknivar och en lagerbokhylla full med naturliga japanska slipstenar (JNAT) vars värden räknas i fyrasiffriga belopp. Mitt intresse är mer modest. Jag har väl ett trettiotal knivar totalt, en enkel uppsättning våtslipstenar (men funderar verkligen starkt på att ge mig in i JNAT-träsket). Jag är väldigt förtjust i knivarna och sköter dem bra. De är alltid väldigt vassa och jag använder dem dessutom mycket.

Vem ska man fråga om kockknivar?

Vem är egentligen proffset att fråga om man har frågor rörande en kockkniv? Kockarna så klart, lär vara det naturliga svaret. Är det så? Har du samma kriterier på en kniv som en hårt arbetande kock? Hon som måste hacka 15 kg rättika, 20 kg lök och hundratals andra saker samtidigt som hon ska springa och röra i såsen. Hennes krav på kniven är förmodligen att den är vass och klarar att hålla skärpan ett tag, att den är väldigt skön att hålla i länge och arbeta med länge. Den ska dessutom tåla lite tuffare tag och kanske att bli tappad på ett klinkersbelagt golv. Hon är säkerligen rädd om knivarna men de är verktyg som lämnas in på slipning med jämna mellanrum. Det här är så klart en grov generalisering och jag känner till kockar som är besatta av opraktiska japanska knivar.

Såna är inte mina behov. Jag är inte vidare snabb på att hacka och jag hackar maximalt upp en halv rättika åt gången, kanske fyra lökar och en paprika. Självklart är ergonomin viktig för mig men jag ska inte nyttja kniven konstant i timmar, för mig är det mer en minut här och en minut där. Jag har tid att torka av kniven ofta och jag tappar troligtvis aldrig kniven. Jag kan (och bör) helt enkelt välja kniv efter helt andra kriterier och därför är det verkligen skitsamma vilken kniv de riktigt duktiga kockarna rekommenderar. Med det menar jag egentligen inte att kockarna har fel, de har sina kriterier och de är förbannat duktiga på att använda knivarna. Däremot finns det rätt roliga klipp på Youtube där Gordon Ramsey läxar upp någon adept i knivslipning och sen ställer han sig och juckar med en kniv mot ett stål fort så in i helvete. Tittar man noga så ser man att vinklarna blir helt åt skogen.

Vem ska du be om råd då? Ska du fråga knivnördarna, de som kan lägga 5000-20000 på en hantverksmässigt tillverkad kniv? Jag vet inte vem du ska fråga, men du ska i alla fall leta efter någon som är duktig på knivar och som lever med ungefär samma behov som du.

Vad jag gillar för knivar

När jag köper knivar är 60-70% av mina urvalskriterier baserade på det estetiska. Jag älskar vackra knivar och vackert stål. Som disputerad materialkemist har jag givetvis en hel del materialtekniska intressen i olika stålsorter också men det estetiska överväger ändå ofta det praktiska.

Jag gillar vackra knivar i kolstål som får en snygg och personlig patina efter användning. De rostar lätt så under matlagningen måste jag ofta skölja av kniven och torka den. Det är något jag helt och hållet lärt mig leva med och som ingår i mina matlagningsrutiner. Jag gillar också mer traditionella japanska handtag på knivarna, d v s de som endera har oktagonal, oval eller droppformad profil. Ergonomiska västerländska handtag tycker jag är fula. De oktagonala handtagen kan tyckas klumpiga men det är de inte alls, de är ruskigt sköna, men hur de är efter 15 kg rättika och en säck lök har jag ingen aning om. Jag gissar dock att man har en del blåsor i händerna. I den japanska knivtraditionen har faktiskt inte handtaget varit en viktig del; det har varit en slit- och slänggrej som byttes ut när det gick sönder. Att göra handtagen konstnärliga och vackra är en västerländsk influens. Japanerna satsar allt på stålet, slipningen och formen på bladet. Jag gillar ett mellanting där. Vackert handtag som är robust.

Den stora fördelen med kolstål är att de är så vansinnigt lätta att slipa. Jag skrev om det igår men det kan skrivas igen och igen. På ett par minuter på skaplig sliputrustning kan du klyva hårstrån med dina knivar. De håller inte skärpan så himla länge, men då det är så snabbslipat gör det givetvis inget.

Har du en liten dragning åt det traditionella, handgjorda och robusta så rekommenderar jag verkligen att du testar japanska kolstålsknivar. De finns att få tag på i en hel del butiker i Sverige och i regel är kolstålet billigare än rostfritt stål av samma hårdhet. En kolstålskniv har på något vis en egen själ i och med att den patineras olika beroende på hur du använder den. Patineringen är en tunn film som bildats genom att järn reagerat med ämnen i maten du skär. Svavelinnehållande livsmedel ger vissa färger medan aminosyror ger andra. Vissa kolstålssorter färgas starkt blå på ytan av att man skär i rå cassawa. Detta på grund av att cassawa innehåller cyanid som under rätt pH kan bilda berlinerblått med järn. Jag blir alldeles till mig av sånt här.

Är du extremt smakkänslig och i synnerhet mot metallsmak kanske du däremot ska tänka en till gång innan du köper kolstål. Speciellt svavelinnehållande livsmedel (t ex kål av olika slag) löser ut en hel del järn ur knivarna så till och med jag som inte är metallsmakkänslig kan känna smaken hos rödkål skuren med kolstålskniv.

Kolla runt lite på nätet efter bra deals. Jag såg att Cleancut har en kolstålskniv i kockknivsform för under en tusenlapp på rea. Vet egentligen ingenting om den kniven men den är säkert en bra inkörsmodell. Japanese Chefs Knife kan vara internets fulaste sida, men där har jag handlat knivar ett par gånger. Det är lite bökigt att leta på sidan men det finns klipp att göra. De skickar till Sverige.

I nästa bloggpost tänkte jag prata lite om olika sorters knivar och vilka man kan tänkas behöva. Vissa sorter behöver man ju verkligen inte men de är så pass snygga att man måste köpa dem ändå.