Nu är det dags för tredje och sista delen i min knivserie. Ska ni hinna beställa knivar till jul så är det hög tid att ni bestämmer er. Jag har tidigare tjattrat lite om att slipa knivar och om vem man ska lyssna på när det kommer till att välja kniv.
Jag vill återigen påpeka att det finna många som är väldigt mycket mer experter än vad jag är. Jag har väldigt klara åsikter om vad jag gillar för knivar och mina åsikter är inte på något sätt rätt för alla. Jag är superförtjust i hantverk på ett generellt plan, jag älskar den enkla estetiken hos japanska traditionella knivar, jag ogillar starkt den europeiska kockknivstraditionen med tunga knivar och de där vaga påståendena om "balanserad kniv". Dessutom är min relation till kolstål närmast att betrakta som perverterad.
I dagens bloggpost, som blir av den lite längre sorten, tänkte jag gå igenom några olika knivsorter och varför du behöver dem. Tanken är att texten ska vara en liten inspiration för ett framtida köp och jag kommer inte tipsa så exakt.
Gyuto och kockkniv
Gyuto är det japanska namnet på det som vi normalt sett brukar kalla för en kockkniv. Den har i regel tillräckligt högt blad för att fingrarna inte ska slå i skärbrädan och en väldigt vanlig bladlängd är runt 20 cm (fan vet om inte 21 cm är vanligast). Den här sortens kniv finns faktiskt inte inom den japanska traditionen så intrycken är hämtade från oss i västvärlden och ska vi vara strikta så är det de japanska kockknivarna som kallas för gyuto, inte de europeiska.
I alla knivforum och i alla knivsammanhang dyker frågan upp om vad man ska välja som första kniv och svaret är nästan alltid att man ska välja en kockkniv/gyuto. Ska du ha en kniv så ska du ha en sån här. Jag är böjd att hålla med.
När du väljer en kockkniv så försök tänka lite utanför boxen, det är verkligen inte så att de populäraste knivarna är de bästa och bara för att många tipsar om ett speciellt märke så behöver det inte betyda att det är den bästa kniven. Det skulle kunna vara så att just det märket har lagt ner enorma pengar på marknadsföring och produktplacering ;-). Fall inte heller för det där med att en kniv ska vara tung. Varför ska den vara tung? Vad innebär välbalanserad? Att bladet är lika tungt som handtaget? Kommer du vara mycket bättre på att hacka dina två lökar som du behöver till fredagschilin om knivbladet är lika tungt som handtaget? Knappast. Vi hemmakockar har lyxen att få bry oss om helt andra saker. Kniven är för oss också ett verktyg och så länge den är skön behöver vi inte bry oss om ergonomi något speciellt. Jag kommer aldrig hacka 20 kg lök, eller i alla fall väldigt sällan.
Men det är ändå sant det där med att kockkniven är det första du ska köpa om du inte har någon annan. Möjligen kan du välja en santoku istället.
Kniven på bilden ovan är en Moritaka gjord i ett kolstål som kallas för aogami #2. Det är en av mina första kolstålsknivar och en av de två knivar jag använder absolut mest. Den är rätt så rosttålig (för att vara av kolstål) och den är sjukt lätt att slipa så den blir väldigt vass. Även spetsen är lätt att hålla efter, något jag värdesätter hos en sån här kniv.
Santoku
Den här sorten var länge min favorit. Mina första dyrknivar var så klart Globalknivar, så verkar det alltid vara. Och några år senare kände jag att jag skulle byta upp mig och jag köpte då en Tamahagane santoku och den var min favoritkniv under många år. Nu är ju faktiskt Tamahagane i ärlighetens namn bara en dyrare Globalkniv med låtsasträhandtag, varken mer eller mindre. Jag tyckte och tycker i alla fall att det handtaget är lite skönare än Globalens handtag, men återigen är det en smakfråga. De där knivarna är inte alls mina favoriter längre, Globalerna hänger i stugan och Tamahaganen använder min fru, då hon inte orkar trassla med att torka av kniven hela tiden som man måste göra med kolstålsknivarna. Jag säger inte att Global och Tamahagane är dåliga knivar, för det är de inte, de är däremot i mitt tycke själlösa och överprissatta.
Men det var santoku vi skulle prata om. Generellt kan man säga att eggen inte är lika bågformad hos en santoku som den är hos en gyuto, nu stämmer kanske inte riktigt det med min gyuto som jag visar ovan, men generellt är det i alla fall så. Det gör att santokun inte funkar lika bra att vagga när man skär. Jag har ingen som helst glädje av vaggandet och att santokun i regel är kortare än gyuton bekommer mig inte heller mycket.
Just det där med längd hos klivar diskuteras ofta och många av de knivnördar jag respekterar mest är helt besatta av långa knivar. Frågar du dem om hur lång kniv du ska köpa kommer de med emfas trycka på att du bör skaffa en kniv som är minst 24 cm lång. Jag har haft långa kockknivar och jag tycker inte alls som dem, men det är väl återigen en smaksak. Santokun är i regel 16 cm lång och passar utmärkt som enda och första kniv för de flesta. Egentligen är santokun en blandning mellan en gyuto och en nakiri.
Knivarna på bilden ovan är från vänster: Kashima Black Santoku, Shiro Kamo Carbon Damascus och Tamahagane Santoku. Kashiman fyndade jag på Cleancut för ett par år sedan. Jag har för mig att jag köpte den för 300 spänn. Den är typiskt fulsnygg och gestaltar bra min smak vad gäller knivar - en billig kniv med rå finish men stålet är jättebra (White #2) att slipa. Skärpan håller inte i sig så bra men det gör inget i min värld. ...och för att föregå er som intresserar er lite extra för knivar - Kashiman kan mycket väl kallas bunka också istället för santoku.
Nakiri
Nu börjar vi närma oss hjärtat i mitt knivmissbruk. Nakiri är traditionella japanska grönsaksknivar och nej, det går aldrig någonsin att kalla dem yxor på något sätt. Det är knivar utan spets, så enkelt är det.
Knivarna på bilden är en Konosuke Nakiri i White #2 och en Masakage Kumo Nakiri i rostfritt VG10-stål. Som ni ser på Konosuken så är den inte svart på sidorna som santokun ovan i samma stål. Det svarta på santokun är en rest från smidet och kallas på japanska för kurouchi. Den svarta ytan skyddar en hel del mot korrosion och dess ojämnhet tycker jag kan hjälpa matråvaror att lossna från kniven. Det är grymt med sån ytfinish på knivar du ska skära rå potatis med.
Konosuken ovan är en fantastiskt bra och vacker kniv tycker jag. Ett tunt fint blad vilket ger en lätt kniv. Den är otroligt lätt att slipa och även sidorna är av kolstål. Många nakiris är ofta belagda med rostfritt på sidorna, men jag var ute efter en med kolstål hela vägen och hittade till slut den här. Kanske kniven jag är mest nöjd med i min samling eftersom jag letade längst efter den.
Masakagen vet jag inte riktigt varför jag köpte. Jag tycker inte damaskusstål är speciellt snyggt och den här var dessutom duktigt dyr. Jag gillar inte heller den sträva ytan som kommer med damaskusstål. Den är dock sjukt vass och skapligt lättslipad.
Nakiri är alltså grönsaksknivar och grönsaker är precis vad jag använder mina till också. Det intressanta med köksarbete hemma är att det ofta är just grönsaker man skär så en dedikerad grönsakskniv är inte alls speciellt onödigt. Jag tycker det är en mycket vacker knivsort och här är det extra viktigt (för mig) att de är av traditionellt japanskt snitt. Ett ergonomiskt västerländskt handtag på en nakiri blir fel i mina ögon.
Allkniv/petty
Knivnördarna kallar de lite mindre knivarna för "petty" medan vi ofta ser benämningen "allkniv" hos svenska knivhandlare. Ber du någon om köptips gällande knivar så kommer vederbörande säga att du ska köpa just en sån här kniv efter att du köpt din kockkniv; det här är alltså andravalet i en knivsamling. Fan vet varför. Jag her flera pettys och använder dem extremt sällan. Jag vet att min fru ofta använder "sin" Tamahagane petty men mina plockas bara fram typ vid urbening av kyckling och såna grejer, aldrig annars. Jag antar att andra använder dem mycket mer.
På bilden är det en Shiro Kamo Black Dragon. Det är en väldigt prisvärd och bra kniv i kolstål och vill man verkligen ha en petty så är det ett bra tips.
Trancherkniv
Det här är faktiskt en lite onödig knivkategori om man typ inte är helt besatt av att göra sushi eller skära rå fisk på andra sätt. Jag har själv en sujihiki på 24 cm som nog egentligen är lite för kort för jobben den ska göra. Fläska på med 30 cm när ni ändå är igång och ska köpa något liknande.
Självklart är det också den här typen av knivar som ska användas när julskinkan skärs upp så lite användning har ni så klart av dem.
Sujihiki är egentligen ingen traditionell japansk kniv utan en anpassning av den mer traditionella yanagiban mot mer västerländsk användning. En yanagiba är mig veterligen nästan alltid enkelslipad och jag är inte alls kompis med den typen av slipning, i synnerhet inte när det ska skivas tunt och snyggt. Enkelslipning kan du läsa mer om här om du är sugen.
Kniven på bilden är en Moritaka sujihiki och jag tycker att den är sjukt vacker. Jag använder den nästan aldrig så jag har bara slipat den ett par gånger och det har varit väldigt lätt.
Brödkniv
Många anser att inte bröd ska skäras med tandad kniv men jag fattar inte det. Om någon vill förklara så gör gärna det. Jag vill ha en tandad och lång brödkniv, det är mina kriterier. Alldeles oavsett vad man använder för slipsystem så är det lite bökigt att slipa tandade knivar och ärligt talat behöver inte heller en brödkniv vara speciellt vass. Man ska ju fan bara skära bröd med den och tänderna fixar jobbet.
Köp ingen dyr brödkniv. ...eller ni får så klart göra det. Jag köpte ju en helt onödig och dyr sujihiki. Brödknivar har aldrig någon själ och att köpa ett treknivssätt från t ex Global där en brödkniv ingår känns extremt onödigt då ni i det paketpriset får betala nästan en tusenlapp för en kniv som absolut inte är värd de pengarna.
Jag har en Victorinox brödkniv. Den är lång som fan, billig och bra. Den gör jobbet och ingen dyrare brödkniv kan göra jobbet bättre. Hittar du en brödkniv med själ eller om du blir kär i en dyr brödkniv så är det så klart en annan sak. Då upphör logik- och förnuftsbaserade argument att gälla.
Andra bra och mindre bra knivar att äga
Jag köpte en kinesisk kockkniv. Dessa går populärt under namnet chinese cleaver på engelska och på svenska kallar man dem ibland felaktigt för köttyxor eller kinesiska köttyxor.
Det är ingen yxa, det är en kniv. Den är hög som fan, den är tung och den tar tid att lära sig arbeta med. I Kina använder de flesta kockarna bara en sån här kniv till allt. Min är enkelslipad och jag plockar fram den när jag lagar kinesiskt. Mest för att jag har en sån kniv och för att jag tycker den är snygg. Helt onödig men rolig att ha.
Andra knivar som är vettiga att ha är slaktknivar och fiskrensningsknivar. Där tycker jag att man kan satsa på skaplig brukskvalitet. Frostknivar och knivar från EKA är prisvärda. Stålet i dessa är många gånger exakt samma Sandvik-stål som mycket dyrare märken använder. I regel har de inte så hårt stål, men det är bra för du kommer många gånger skära i ben både av misstag och med flit. Undvik i alla fall de allra billigaste noname-sorterna.
Det var allt jag tänkte skriva om olika knivsorter. Har jag glömt någon viktig/oviktig sort? Hur resonerar du och varför?
