Föga kunde jag ana, när jag bestämde mig för att laga sjömansbiff till middag, att jag skulle göra den på griskind. Men så blev det. Paketet med "högrev" jag tog ur frysen gick under falsk varubeteckning. Nej, det har inget med den relativt nyliga fläsk/oxfiléskandalen att göra utan att man i köttbutiken inte hade någon varukod för den sällsynta gästen griskind och istället slog in en styckdel med samma pris, om än från ett helt annat slags djur. Det kommer jag ihåg, tänkte jag nog när jag lade in köttet i frysen. Men det gjorde jag alltså inte. Och eftersom jag hade ångan uppe och övriga ingredienser redan låg på skärbrädan ändrade jag inte på planerna, det fick bli sjömansbiff ändå. Biff och biff, förresten, men jag är inte alltid upplagd för dylikt hårklyveri och kan då och då ta en inkonsekvens eller felaktighet utan att min värld rasar.

Sjömansbiff brukar väl göras på innanlår, om jag inte tagit helt fel? Innanlår är i alla fall det jag använt de senaste gångerna jag gjort sjömansbiff, och jag har blivit missnöjd varje gång (ett faktum som ändå inte förhindrade mig att ta med lite innanlår även idag). Med innanlår blir det bara inte så mört som jag hoppas på trots lång och försiktig tillagning, och egentligen är det inte så konstigt. En kollagenstunsig bit borde vara bättre lämpad för detta klassiska långkok ur den swenska husmantraditionen. Och kollagen, det har griskind så det både räcker och blir över.

"Klassiska", citerar jag mig själv. Särskilt klassiskt blev det inte. Jag stal smaker från lite olika håll, framför allt från Gitto. Ale och blodapelsin till gyllenstekt lök - självklart! Och så fisksås och stjärnanis från Heston Blumenthal. Grytan var från Frankrike, alen från England och kryddorna från östern, så var det med den swenska husmanskosten. Grisen var visserligen från mina trakter, men kan knappast anses vara en klassisk ingrediens, inte i sjömansbiff i alla fall.

Jag har skrivit tidigare om hur nära hjärtat jag håller allt-i-ett-grytor, de som är fullt tillräckliga i sig själva och som inte måste backas upp av tillbehör, bara förgyllas av dem. Grytan på bordet, en slev och så vassego. Lägg för dig av sovlet, och glöm inte spadet. Det är du värd.

Sjömansfläsk

receptmakare: Peter jägerbro

Återigen, kombinationen ale-blodapelsin-stekt lök har jag snott från Gitto.

• Lökdelen:
• 1 jättelök, skalad och ganska tunt skivad
• 1 stjärnanis
• 1 msk fisksås
• Köttdelen:
• 500g griskind
• 250g nötinnanlår (ärligt talat, ta hellre högrev)
• Potatisdelen:
• ca 500g potatis, skalad och skivad i halvcentimetersskivor
• Grytdelen:
• 2 koppar fond du chef kyckling
• 1 flaska ale
• Saften från en blodapelsin
• 2 lagerblad
• Vatten efter behov
  
• Smör, salt, svartpeppar, vitpeppar

1. Stek löken långsamt i smör med fisksås och stjärnanis tills den blivit gyllene, inte bränd. Lägg i en gryta.
2. Skär köttet i ganska stora bitar, stek hårt i smör runt om, lägg i grytan.
3. Stek potatisen hårt i smör, lägg i grytan.
4. Efter varje stekning, deglacera pannan med ale.
5. Lägg resterande ingredienser i grytan. Blanda runt. Späd med några deciliter vatten, det ska inte täcka helt.
6. På med locket, in i ugnen, 125 grader, ca 2h.
7. Servera i djupa tallrikar.
8. Ge ungarna något helt annat.