Enkel surkål till underbar korv
I veckan var Magnus på den korvkurs han fått av mig i julklapp. Hos Taylor & Jones.
Jag ägnade kvällen åt ze internets och en smula vin och sov redan när han kom hem framåt tolvtiden. Morgonen efter öppnade jag kylen och möttes av ett hav av korv som annekterat hela kylen. Det var först efter en grundlig utgrävning som jag kunde finna mitt frukostägg och först när ägget kokat klart och svalnat hittade jag min kaviar.
Ur Magnus - en i vanliga fall rätt tystlåten karl - bubblade det helt plötsligt upp korvteknik, recept, anekdoter och en stor jävla glädje. Han ställde sig och malde sina surdegsskalkar till skorpmjöl, för nu djävlar ska här göras korv! Jag var minst sagt förvånad och frågade om han inte ville gästblogga.
Nähäpp, det kommer aldrig att ske. Men han hälsar att korvkursen var helt jävla fenomenal och att ni bör satsa 750 kr på att lära er korvmakandets ädla konst på T&J.
Hur som. På bilden är Magnus tolouse style sausage. Med rödvin, vitlök och örter. Till serverade vi surkål och senap. Det må vara hur som med autenciteten, men fy fan vad gott det var!
Enkel surkål
Receptmakare: Margit Richert
Portioner: 4
Tid: 40 minuter
Svårare än så här är det inte. Köp krakus surkål på glasburk säger jag.
- 2 msk baconfett
- 1 normalstor gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 4 dl surkål (sköljd och avrunnen)
- 1 tsk kumminfrö
- 2 lagerblad
- 1 tsk timjan
- 1/2 dl konc. äppeljuice
- 2 msk konc. kycklingfond (gärna hemgjord men inget tvång)
- salt, svartpeppar
- vatten efter behov
- ca 1/2 msk äppelcidervinäger till avsmakning
- till servering:
- god korv
- lämplig senap
- Strimla löken tunt och fräs den på låg värme i baconfettet tills den är genomskinlig.
- Finhacka vitlöken och fräs den ytterligare någon minut.
- Tillsätt surkål, kumminfrö och lagerblad och fräs ytterligare 5 minuter.
- Tillsätt timjan, äppeljuice, och kycklingfond till surkålen. Låt sjuda på låg värme ca 20-30 minuter eller tills surkålen blivit mjuk och glansig. Rör om då och då.
- Smaka av med salt, svartpeppar och vinäger.
- Servera med korv och senap.
Kommentarer
Korvhav är det nya bollhavet!
Korvhat är den nya konstigheten.
Korv är den nya skiten!
Helt klart!
Att surdegsskalkar maldes ner för att mosas ner i korvinnanmäte är väl en så vacker metafor för ett trendskifte som man kan hoppas på?
han lär fortsäta med surdegen också, annars får han med mig att göra!
Det ser så...jävla gott ut... Tappade koncentrationen på jobbet direkt. Lika bra att åka hem.
Det var löjligt gott så åk hem med dig. Jag kan mejla korvreceptet om du vill.
Gimme!
Det kommer ett fb-mejl någon gång i kväll!
Åhhh, det är alltså det här jag ska ta tag i.
Surdegsbakande har jag redan en jäkla bra koll på och med tanke på att jag idag fick en jägarexamen godkänd (yes, lite skryt men jag är så stolt) och farsan genast vill anmäla mig till jaktlaget.
Så då kanske man ska gå på kurs innan höstens älgjakt så man får koll på korvarna =)
Tack för pushandet av surkål.
Håller med dig och Björn Halling. Skall tvättas och därefter återtillagas med egenvald smaksättning.
Oj, så gott det ser ut. Jag får en flashback från min barndoms somrar i Tyskland och kan nästan känna smaken av god hemgjord korv med surkål.
Även jag skulle gärna vilja ha korvreceptet.
Zelda: Ja, klart du ska gå korvkurs! Det är mest ett sätt att avmystifiera hela korvmakandet, så man inte blir så nervös när man står d'r med en massa slamsor och inte vet vad man ska göra. Jag har freestylat korvar mer än än gång, men man måste ta sig över tröskeln!
Örjan: Ja, jag sköljer alltid min surkål efter en incident när jag fick med mig tjeckisk supersur surkål hem. Jag hällde den direkt i kastrull och trodde jag kunde krydda den rätt. Det kunda jag inte.
Per: Lägg till mig som FB-vän så ska jag inkludera dig i receptmejlet.
Varför man nu ska ha skorpmjöl i korven?
K: Tack ifrågasättandet.
Har undrat, sedan jag såg reportaget i Mat och Vänner om T&J med vidhängande recept, men varit för feg att fråga,
OK skorpmjöl i recept på engelska korvsorter. Kanske det är standard. Men i alla recept (som det redovisas i tidningen)?
Måste nu gå och köpa din korvbok för att läsa om alternativa (original?)- recept.
Och Gitto - det är inte din uppgift att försvara recepten från T&J. Att de är goda har jag läst mig till på flertalet ställen.
Det är väl just det som är grejen med T&J, de gör engelsk korv och de engelsk korv bra. Men jag blir provocerad av att de har skorpmjöl också i alla sina andra korvar och ändå kallar de dem salsiccia eller toulouse-korv eller andra namn på berömda korvar. Det är lika respektlöst som att scan gör äcklig standardemulsionskorv och kallar dem chorizo och salsiccia. Eller så är det bara okunskap.
Visst, det hade väl varit bättre om de skippade skorpmjölet, men samtidigt har jag svårt att bli upprörd. Korven ÄR jäkligt god, alldeles oavsett.
Jag har köpt korv på T&J två ggr hittills. Dom är goda men jag vill att dom ska smaka lite... mer. Kanske är jag som är underlig. Det vackraste med T&J's korvar är när man steker dom så kan man genom korvskinnet se fett och vätskor som bubblar runt, trolskt!
Rasandes granna, Gitto/Magnus!
Vi säljer både T&Js korvar och våra egna i butiken. I vissa har vi valt lite skorpmjöl, men de flesta är utan. Vissa kunder tycker om de mildare, andra vill ha kött malt med grövre hål och mer krut.
Förra året provade vi att sälja korv med surkål varmt,tillsammans med senap och en brödbulle från Garagebageriet, men det tog liksom aldrig fart. Vi kanske borde pröva igen och se om kunderna är redo i vår? ;)
Det skulle jag köpa var gång jag handlade, Anna!
ser gudomligt gott ut! En kall öl där till och festen är total=).
K: Ja, det är något annat än IKEA-korven, det ;)
Our sausages have rusk (skorpmjöl) in them because it replaces the binding agents that nearly all other sausages have in them. The other fact of the matter is that it is actually an authentic process of making sausages from the U.K. and Ireland. In my 20 years of experience with sausage making I have used either rusk or breadcrumbs in sausages it is the way I have been taught.
What we try and do at T&J's is too try and reduce the amount of preservatives in our sausages. We would rather have none but what some people don't understand is that this is impossible. You need some sort of preservatives to keep dangerous bacteria at a low level and also to have some sort of shelf life. So what we have done is to find a balance, and some people like it and some people don't. But there is one thing I can reassure everyone who reads this is that we will never ever use nitrates in our sausages. A very sorry fact is that 99% of sausages being sold in stores today have nitrates in them. I think I would prefer a little skorpmjöl instead of nitrates so I can sleep at night.
As far as the salsiccia's and the Toulouse sausages they are of a style of sausage not the original. We have never said that they are actual recipes but are of a style to most peoples liking.
Emil O: I don't understand what you mean by they should taste a little more. we have over 70 different varieties of sausages so maybe I can help you with which sausage you should choose.
Margit: I am happy to hear your hubby enjoyed the course I really hope it helped him!
Tack för svar, David. Och maken är överlycklig över kursen!
Bara så ni vet...
New York Chili Dog. Handgjord korv på nötfärs från Taylors & Jones serverad med Videgårds Hot chili, vårt eget bröd och Karintorps ketchup på gröna tomater. 145:-
Chien Chaud Choucroute. Handgjord ”Lyonnaise” – korv från T&J med vinkokt surkål och Dijonsenap. 155:-
På Saturnus såklart...
"Rusk"...vilket underbart ord.
"Hubby" är också ett underbart ord!
David Taylor: Sure mate, I'll ask for the one with the boldest flavours next time =) It's not that I don't like them, I do, it's just that I want more "umph". And no, I haven't tried them all yet...
Erik: Och jag kan intyga att den är alldeles underbar, skulle gärna ta en till i helgen men har alldeles för fullt upp. :(
Anna och Peter: och så undrar folk varför man är anglofil?
Emil: Jag kan hålla med dig om att en del korvar är väldigt snälla i smaken. Men samtidigt tycker jag att balansen är så bra att det inte gör något.
Hittade hit när jag sökte efter recept på surkål. Nu har jag prövat ditt recept och det blev supergott, med österrikisk bratwurst till! Dessutom har jag hittat en fantastisk blogg och har redan prövat flera av dina recept vilka alltid är i min smak. Tack!
Hej,
Fick tag på tysk korv som på bilden ovan. Följde receptet. Fick också tag på äkta Budweiser mellis från Tjeckien. Maille Dijon senap. Tysk surkål.
Jäääävlar vad gott det blev!
Nu sitter jag här övermätt som en gris, men lycklig.
mvh
A.
Sidor