En av matkulturens många tjusningar är att vi ständigt omtolkar värderingar om mat och dryck. Nya kombinationer skapas genom att vi hämtar upp råvarudelar från andra kulturer som sedan twistas till och så är de plötsligt våra. Lika intressant är att ibland ligger kombinationerna först till sig under flera decennier, som ett vilande frö som väntar på de rätta omständigheterna för att kunna slå rot och blomma.
Det är strax november och med det börjar årets glöggfest- och glöggmingelperiod. Det är en ny festform skapad under 1980-talets slut och den ersatte delvis tidigare generationers adventskaffe. Glöggfesten är idag inte bara en sekulariserad fest utan också ett exempel på hur vi allt högre grad börjat fira jul före jul. Förr, före 1970-talet, var julafton den första julfestdagen. Man firade ingen för-jul utan december månad präglades av att man på olika sätt förberedde sig för julen. Sedan med start på julafton så pågick julfesterna ända fram till mitten av januari. Idag är de tre dagarna julafton, juldagen och annandagen i allt högre grad de sista julfirardagarna då vi numera börjar julfirandet redan i slutet med november med julfest på jobbet, glöggmingel, julshower, julbordsätande, julkonserter osv. Till vår tids glöggmingel hör en udda matkombination i svensk matkultur – pepparkaka med grönmögelsost eller ädelost på som den också kallas. Så, hur gammal är den här kombon och varifrån kom den?
Jag har försökt spåra den. Det var inte enkelt så jag utvidgade researchen till att fråga runt bland mina facebook-vänner. Följande historia kan jag berätta: I Bob Browns bok "I remember cheese" från 1955 omnämnd provsmakning av ost i Holland, och det kan vara en ledtråd till smakkombinationen ursprung, och så här skriver han:
“The connoisseurs use gingerbread as a mouth-freshener; and I, too, that sunny day among the Edams, kept my gingerbread handy and made my way from one fine cheese to another, trying out generous plugs from the heaped cannon balls that looked like the ammunition dump at Antietam”.
Kombinationen pepparkaka och ost (notera att grönmögelost inte omnämns i citatet) återfinns alltså på kontinenten tillbaka på 1900-talets mitt. Men vad finns det för belägg för den i Sverige? Källäget är sparsamt men äldsta tidningsbelägg verkar vara från Göteborgs-Posten (30 november 1996). I en pepparkaksartikel inför julen 1996 intervjuas Gunvor Fröberg. Hon är hushållslärare, etnolog och lärare i matkultur vid Göteborgs universitet. Hennes äldsta dotter Sofia Hidendal, också hon hushållslärare, är med i reportaget och i artikeln säger man: ”Prova pepparkaka med ädelost. Jättegott till glögg!”. Vem som säger det mer precis framgår men här har vi det första tydliga belägget för att kombinera de här två livsmedlen.
Med muntliga belägg kommer vi längre tillbaka i tiden. Flera facebook-meddelare berättar för mig att kombon var känd runt 1994 men också tidigare, redan på 1980-talet. En fejjanvän beskriver att när hon var kökschef på ett Stockholmssjukhus i slutet på 1980-talet så kom en storkökssäljare till henne med glögg i en termos men han hade också med sig grönmögelost på pepparkakor. Den kommersiella försäljningskopplingen är intressant. Men vi kommer längre tillbaka än så. En god vän mötte kombination redan före 1982 då hans minns att hans mamma brukade bjuda på just pepparkakor med grönmögelost och portvin inför julen. Det här ägde också rum i Göteborg. En annan meddelare minns att hon på 1960-talets slut bjöds på kombon pepparkaka och ädelsost närmare bestämt på Valborgsmässoafton 1969 och då hemma hos Svenska Dagbladets dåvarande matskribent Märit Huldt, mer känd som Hiram. Till det bjöds också bladselleri. Så långt de muntliga källorna.
Att äta lagrad ost i slutet av måltiden är inget nytt. Den svenske biskopen Hans Brask bjöd på den under sina middagar på 1510-talet, och ofta tillsammans med frukt. Han skriver dock inget om just pepparkaka till osten men däremot kombinerade han den med klenäter. Pepparkakor och honungskryddkakor tillhörde det avslutande konfektbordet under 1500-1600-talet, precis som mandel, nötter, torkade fikon och dadlar. Ja, alltså på samma sätt som vi har ett gottebord med torkade sötsaker vid vår tids julfirande. Det är inte orimligt att tänka sig att man i högreståndsmiljö under medeltiden lade en skiva ost på pepparkakan men det är förstås en spekulation. Ostarna man valde varierade nog men vid jultiden hade de flesta ostar lagrats sedan sommaren, så det var nog en kraftfull kombination. Det är också intressant att flera uppgiftslämnare och källor fäster kombinationen pepparkaka och grönmögelsost till Göteborg. I sig är det inget konstigt för handelsutbytet tillbaka i historien var stort med både Holland och England och kanske mötte svenska köpmän och sjökaptener den här ostkombon vid besök i Amsterdam eller i engelska hamnstäder. Stiltonost på digestivekex kan ju ses som en variant av en stark ost på pepparkaksliknande kaka. Och att sedan bjuda på det när man kom hem till Västkusten visade att man hade sett världen och var befaren.
Så summerat kan man åtminstone just nu sluta sig till att det finns svenska tidningsbelägg för pepparkaka med grönmögelost till år 1996. Det finns sedan muntliga belägg tillbaka till 1969. Ska man placera innovationsplatsen i Sverige så är det nog i Göteborg eller kanske till och med i det tidigmedeltida Lödöse som man först åt av kombinationen pepparka och starkost. Som vanligt i matkulturhistorien är det en betydande skillnad i tid mellan det första muntliga belägget (1969) och ett allmänt genombrott i samhällets matkultur (1990-talet). Jag blir särskilt glad för att pepparkakan- och grönmögelostkombon så tydligt hänger ihop med postmodernismens 1980-tal, det stora gastronomiintressets genombrott runt 1985-90 och därmed också vår tids stora matvurm. Här har vi verkligen en symbolmaträtt för den moderna gastronomimänniskan! Det är också intressant att hitta en länk Hiram som en möjlig introduktör av kombon här i Sverige och det finns också här en västkustkoppling: Hennes pappa kom från Bohuslän.
