Det här är ett utkast till en artikel kring torkning av svamp. Artikeln är inte riktigt färdig, men eftersom ämnet är så brännande aktuellt vill jag inte hålla på den längre. Jag vill hemskt gärna veta hur ni torkar er svamp och om ni lagt märke till något intressant under torkning och blötläggning, och kanske vill någon upprepa mina experiment? Lämna gärna både ris och ros i kommentatorsfältet. Nu när det är sagt vill jag hälsa er välkomna till mitt längsta blogginlägg hittills och vad som förhoppningsvis blir en Taffel-artikel en dag.

Torka den, blötlägg den, älska den!

Kunskap som vi inte tar till oss och reflekterar över är inte kunskap mer än till namnet, snarare trivia. Så nu när vi känner till en del om vad som händer i svamp när den torkas är det naturligt att vilja använda den kunskapen för att torka svamp på ett annorlunda, kanske bättre sätt. För det är svampens utdragna dödskamp och den nedbrytning som svampen utsätts för under torkningen som ger oss de där unika, fylliga smakerna som torkad svamp levererar. Låt oss rekapitulera vad vi redan vet.

Under torkningen angrips svampen av olika mikroorganismer samtidigt som dess celler kollapsar då vätskebalansen i svampen rubbas. Skadorna triggar interna biokemiska processer som ytterligare bryter ner svampen och som till och med gör fåfänga försök att bygga upp den igen. Under nedbrytningen frisätts aminosyror i svampen, en av dessa är glutaminsyra eller glutamat, som många blev bekanta med redan under den molekylära gastronomins era då begreppet umami på allvar började klibba vid matnördars tungor. Glutamat - och även andra aminosyror - stimulerar våra umamireceptorer, ger en känsla av fyllighet eller matighet i munnen och förstärker intrycket från andra smaker. Det är alltså aminosyror som är att tacka för den torkade svampens smakförhöjande effekt.

Aminosyrorna i svampen kan reagera med olika sockerarter i det välsignade och arombefrämjande famntag som kan tillskrivas maillardreaktionen, som nog är mest känd för den alkemi som sker i stekytor i kött. Maillardreaktionen är mest framträdande vid temperaturer över kokpunkten men verkar ändå i det tysta i svampen under torkning, framför allt då torkningen kan pågå under lång tid. De molekyler som skapas under maillardreaktionen har stulit svavel och fosfor från aminosyror och ger köttiga, fylliga och lökiga smakbidrag. Frisättningen av aminosyror under torkningen gör också att smakbidraget från maillardreaktionen blir än större då värmen höjs och svampen skall lagas till genom att det finns råmaterial i överflöd.

Maillardreaktionen skapar smaker som inte fanns i svampen från början, och i en annan smakbildande process bryts linolsyra i svampens cellväggar ner av enzymer med gravt tungvrickande namn (lipoxygenas, hydroperoxidlyas) och blir råmaterial till oktenol. Vår näsa förknippar denna ytterst aromatiska molekyl med färsk svamp, även om svampen inte oegennyttigt producerar oktenol för att hålla sig väl med oss människor utan snarare för att skrämma bort svampätande sniglar. Ämnet är flyktigt och avdunstar vid torkning men nybildas alltså samtidigt.

Frisättning av aminosyror, maillardreaktionen och produktionen av oktenol är förmodligen de tre viktigaste smakgivande faktorerna under torkningen, men är inte de enda. Till exempel kan enzymatiska blåningsprocesser i svampen aktiveras vid skador, något som ger vissa arter ett rejält uppsving i smak efter torkning. Vi vet väl inte riktigt in i minsta detalj vad som sker i svampen under torkning, men vi vet åtminstone att torkning gör mer med svampen än att bara få den torr. Vi gör alltså klokt i att inte fixera oss vid snabb torktid utan att istället analysera och bedöma olika torkningstider och torkningsmetoder ur ett annat perspektiv: förädlingens.

Den klassiska torkningen på ett tidningsklätt köksbord handlar då om att premiera den nedbrytning som gynnas av lång torktid. Det blir då speciellt viktigt att rensa svampen hårt innan torkning; angripna delar gör att svampen under torkning möglar, ruttnar eller blir dålig på annat sätt, och ingen tror väl förresten att de larver som lämnas kvar i svampen upphör med sitt fördärvande värv under torkningen? För stora mängder av blöt svamp fungerar köksbordstorkning sällan bra, och vill man ändå försöka kan man med fördel låta svampen förtorka i kylskåpet (husets torraste plats) ett par dagar först, eller i varmluftsugnen om man är varsam med temperaturen och lämnar luckan öppen. Om det är dåligt luftdrag i köket stannar fuktig och kall luft lätt kvar runt svampen och torkningen kan då ta så lång tid att svampen blir svart, sladdrig och illaluktande och passar bättre i kompost än i mat. Även temperatur och luftfuktighet spelar in, i ett varmt och torrt kök torkar svamp onekligen snabbare än i en källarhåla. Råkalla och regniga dagar tillbringar man hellre under en filt än torkandes svamp. Det gäller att välja sina torkdagar.

Om trycksvärta vore gott skulle man servera det på Frantzén-Lindeberg, så köksbordstorkaren tjänar på att hålla svamp och tidning isär med något lager hushållspapper. Vill man ta det ännu längre är man förtjänt av att veta att det bland svampvänner finns stor fantasi när det gäller att ta fram mer effektiva metoder för torkning, med myggnät, linor, spisplattor, korgar, ombyggda torkskåp, fläktar och termostater med mycket mera. Den som däremot inte är så händig och vill göra det enkelt för sig skaffar sig en dedikerad svamptork, till exempel en sådan. I en svamptork finns oftast möjlighet att med hyfsad precision ställa in torktemperatur, men tänk då på att det oftast är termostatens omslagstemperatur som ställs in. För i och med att färsk svamp innehåller upp emot 90% vatten så är avdunstningen under torkning påtaglig, speciellt inledningsvis. Den temperatur som är viktigast under torkningen, den på svampens yta, är då många grader lägre än den omgivande luftens och temperaturen kan sättas högt för att få fart på torkprocessen, men allt eftersom vattnet försvinner ur svampen måste värmen minskas. Stark värme och svamptorkning går helt enkelt inte ihop, vi återkommer till varför.

Att torka svamp i ugnen kan förefalla lockande men det är en tveksam idé av flera skäl. Det är svårt att hålla en standardugn stadigt vid en tillräckligt låg temperatur, även om det kan vara något lättare i en varmluftsugn där luften åtminstone cirkuleras. Inbitna ugnstorkare brukar förespråka att luckan skall vara öppen under torkningen för att hålla nere temperaturen och underlätta ventileringen, men då är å andra sidan termostaten påslagen för jämnan och strålningsvärmen gör att svampen lätt blir alldeles för varm. Ugnen kan ändå ha visst värde då man som redan nämnts vill ge en startknäpp åt blöt svamp inför köksbordstorkning. En del använder dessutom ugnen precis i slutet av torkningen för att maximera hållbarheten. En dos ugnsvärme kan driva ut ytterligare någon procent vatten och göra svampen knastertorr inför förvaringen.

De biokemiska processer som nämndes ovan är temperaturberoende, och temperatur är en viktig frihetsgrad vid torkning. Tid är en annan, men är kopplad till temperatur på ett intimt sätt: hög temperatur ger kort torktid och vice versa. Vilken temperatur som borde ge den största nettoeffekten kan vara intressant att resonera kring, men det är lätt att istället bli förvirrad. Låg temperatur och en lång torktid borde kunna få svampen att brytas ner ordentligt, men en högre temperatur skulle å andra sidan kunna sätta fart på diverse kemiska processer och därmed nybildningen av smaker. Nej, teori duger till att ge oss riktlinjer och hypoteser, men bara köksexperiment kan svara på vad som gäller. Till syvende och sist är det förstås munnen som avgör utfallet. Om nu ingen därute har en gaskromatograf till övers?

I experiment är det två torktemperaturer och metoder som utmärkt sig. Dels den klassiska köksbordstorkningen i rumstemperatur (uppskattningsvis 22 grader), dels torkning i svamptork inställd på 40 grader (alltså en något lägre torktemperatur i praktiken). Om temperaturen sätts till högre än 40 grader blir resultatet en platt och trist smak hos svampen, och värre blir det ju högre temperatur som används. Det är i sig inte så märkligt. De enzymer som katalyserar de biokemiska processerna skadas vid höga temperaturer, och det kan ske så tidigt som strax över 40 grader. Istället för att sätta turbofart på de smakalstrande biokemiska processerna så gör den höga temperaturen istället att de upphör. Och det har inte bara att göra med att svampen vid de temperaturerna torkas så snabbt att den inte hinner brytas ned och bilda alla välgörande smakämnen: i ett experiment genomvärmdes champinjoner först till över 50 grader i ett vattenbad innan de skivades och torkades på vanligt sätt, med fullständigt uselt resultat. Den höga temperaturen drabbar torkningen på flera fronter, förutom inaktivering av enzymer påverkas även avdunstningen av flyktiga aromämnen, och förstås även graden av nedbrytning. Soppar verkar kunna komma undan med något högre torkningstemperaturer, även uppemot 50 grader, förmodligen beroende på att de torkas i så stora bitar att vatteninnehållet håller temperaturen under kontroll och nedbrytningen ändå hinner bli märkbar.

Vid övriga utvärderade torktemperaturer blev resultatet inte alltid dåligt, men ändå märkbart sämre. Det allra sämsta resultatet, belagt flera gånger om, erhölls då svampen torkades med fläkt vid rumstemperatur (i svamptork). Med en sådan metod går torkningen snabbare än vid torkning i fria luften vilket kan påverka graden av nedbrytning, och svampen kyls dessutom ner av den snabbare avdunstningen och den förbiströmmande luften. Det är lätt att spekulera i att den trista och ofta beska smak som svamp torkad på detta sätt ger kan bero på att de temperaturberoende processerna hållits vid sparlåga samtidigt som den nedbrytning som trots allt skett lämnat outnyttjade och ibland beskt smakande aminosyror – som fenylalanin - efter sig.

Men även om köksbordstorkning och 40-gradig svamptorkstorkning båda ger bra resultat är det inte samma resultat. Artkaraktären hos svampen och den generella svampsmaken blir mer framträdande för svamp som torkats vid 40 grader, medan den svamp som torkats vid rumstemperatur istället får en tydligare smakförhöjande effekt. Kanske ger torkning vid rumstemperatur en balans av maillardreaktioner och nedbrytning som gynnar ämnen med förmåga till umamistimulans? Åtminstone verkar köksbordstorkning bryta ner svampen hårdare; svampen krymper mer och blir mörkare och knastrigare efter torkning. Och möjligen är 40 grader en bra temperatur för de processer som bildar oktenol, samtidigt som torkningen sker så pass snabbt att svampens egna aromämnen inte hinner flykta i för stor utsträckning innan de kapslas in i och mellan uttorkade svampceller?

Förutom temperaturen kan kanske graden av nedbrytning i svampen inför själva torkningen vara en viktig faktor. Om svampen är lätt bedagad redan då den läggs på köksbordet eller i svamptorken kanske de smakförhöjande processerna kan få en rivstart? I praktiken blir det inte speciellt stor skillnad, åtminstone mellan svamp som fått ligga till sig i kylskåp en vecka innan torkning jämfört med svamp som torkats omedelbart. Även om experimentet kanske inte säger hela sanningen så är resultatet befriande och lite avstressande för den som lyckats landa en rejäl mängd svamp utan tid eller möjlighet att ta hand om allt omedelbart. Det finns även andra metoder för att bryta ner svampen, som att utsätta färsk svamp för hård vakuumpackning innan den torkas. Cellerna sprängs då inifrån av tryckskillnaderna och nedbrytningsprocesserna kan chockstartas. I och med att svampen inte behöver ligga en tid först så har svampen sina sockerarter mer i behåll vilket maillardreaktionen kan tjäna på. Den som har tillgång till vakuummaskin får gärna utföra experimentet och dessutom ta åt sig äran av ett eventuellt gott resultat.

Den som är lagd åt tortyr uppskattar nog Sisyfos-metoden, inspirerad av en tvåårings lek i lönndom. Om den svamp som ligger på köksbordet genomfuktas med en blomspruta innan den torkat ut helt, och sedan torkas på nytt i en upprepad process så genomgår svampen en drastisk nedbrytning, som ändå kan hållas under kontroll. Den krymper till miniformat och får en klart mörkare färg jämfört med sedvanlig köksbordstorkning, mer svart än brun. Metoden ger svamp med en något kraftigare smak men om den lilla effekten är värd besväret är en annan fråga.

Så långt om torkning, men det är knappast någon mening att grunna över torkningen om man inte samtidigt vill ägna lite tid åt inversen: blötläggning. Och likt torkning inte bara handlar om att få svampen torr så handlar blötläggning inte bara om att göra den blötare; blötläggning är ytterligare en förädlande fas och inte bara ett nödvändigt ont. Så fort svampen tillförts det vatten som drevs ut under torkningen så kan de smakgivande nedbrytningsprocesser som härjade i svampen under torkningen återupptas. Svampen är ingen främling för uttorkning och många arter kan torka ut nästan helt och ändå växa vidare igen då regnet äntligen kommit. Svamp innehåller kolhydraten trehalos som smörjer och gör sitt bästa att skydda svampens cellväggar från total kollaps under perioder av torka i naturen. Från vår njugga, gastronomiska infallsvinkel kan trehalos vara att tacka för att en del biokemiska processer återupptas under blötläggningen. Det gäller då förstås att svampen inte får ha utsatts för alltför höga temperaturer under torkningen.

Och detsamma gäller vid blötläggning: vattnet får inte ha för hög temperatur om svampen skall väckas till någon form av biokemiskt liv igen. Torkad svamp som legat i rumstempererat vatten under lång tid (över ett dygn) ger en tydlig svampsmak med hyfsad artkaraktär. Men om vattnet slagits kokande över svampen kan inte längre några smakgivande enzymatiska processer verka. Svampsmaken blir också något tunnare, men samtidigt verkar svampen kunna lyfta andra smaker bättre. Det kan alltså finnas poänger även med en sådan behandling. Helt fel har alltså inte gjort då vi i alla tider smulat ner svamp direkt i en gryta eller soppa.

Det kliar förstås i fingrarna på den vetgirige att nu få veta om det blir enorm skillnad på svamp som gått längs en av de två i teorin ultimata förädlingsvägarna: den smakförstärkande (torkning vid rumstemperatur, blötläggning i hett vatten) och den svampförstärkande (torkning vid 40 grader, blötläggning i rumstempererat vatten). Resultatet, utifrån ett experiment, var att den förväntade skillnaden fanns där, men att det var svårt att säga om själva multiplikatoreffekten existerade. Nå, åtminstone blev resultatet bra i båda fallen.

Konsistensen hos torkad och blötlagd svamp kanske inte är mycket att jubla över, men läget är inte helt hopplöst. Kallt vatten ger för samma blötläggningstid en bättre konsistens hos svampen än om vattnet i inledningen var kokhett, kanske för att de återupptagna nedbrytande processerna hinner luckra upp svampen och göra konsistensen mer tuggvänlig? Med hett vatten omöjliggörs åtminstone den möjligheten. Det kan också spela in att inte bara enzymer förstörs av hettan. Hög värme denaturerar och koagulerar proteiner i allmänhet, något som i högsta grad kan påverka konsistensen, inte minst genom hur svampen kan ta till sig vatten under blötläggning och matlagning.

Spelar det någon roll hur länge svampen ligger i blöt? Det gör ju det. Ju längre blötläggning desto bättre blir smak och arom, åtminstone gäller detta upp till ett dygn eller två. Men smakvinsten skall inte överdrivas, skillnaderna blir inte enorma, det krävs ett antal timmars skillnad i blötläggning för att de alls skall bli märkbara. Svamp som legat i blöt en längre tid har också en tendens att bli något beskare.

Enzymatisk aktivitet tilltar med ökande temperatur, det vet vi. Blir det kanske någon skillnad mellan blötläggning i rumstempererat vatten respektive det i teorin ultimata: vatten som hålls strax under svampens smärtgräns, runt 40 grader? Liten, visar det sig, om ens någon. I experiment sågs inga större skillnader i smak eller konsistens trots att svampen fått ligga i drygt tre timmar i båda fallen. Med det varmare vattnet följde dessutom en markant beska, en tendens som varit märkbar även i andra experiment där varmt vatten ingått. Kanske löser det varmare vattnet effektivare ut beskt smakande ämnen till blötläggningsvattnet, där beskan kan uppfattas lättare?

Spadet från blötläggningen skall givetvis tas tillvara. Många av svampens viktiga smakämnen är vattenlösliga och lakas därför ut ur de torkskadade cellerna i svampen en masse vid blötläggning. Det kan låta som en bra idé att låta svampen blötläggas i den vätska som senare skall användas under matlagningen, men då minskar förstås möjligheterna att slå bort spadet om det blir för beskt. Vissa sjuder djärvt in blötläggningsvattnet i den blötlagda svampen och menar att det är den bästa metoden för att någorlunda återställa svampens konsistens. En del blötlägger sin svamp i mjölk, något som dock gett tveksamma resultat i experiment.

Att svamp kan torkas och blötläggas på olika sätt med högst varierande resultat står klart. Skillnaderna är dessutom större än vad som kan anas på förhand. Men den viktigaste lärdomen som kan dras utifrån experimenten och resonemangen i den här artikeln är inte de absoluta resultaten (som kan och bör ifrågasättas) utan detta: det vi så länge trott om torkad svamps enhetlighet är fel. Det är en bra utgångspunkt, och ett underbart resultat i sig.

Något om metoden: Svamp är i grunden en smakförhöjande råvara och skall bedömas både för vad den smakar i sig och hur den lyfter andra smaker. Vid samtliga experiment har en gräddig men inte alltför smakstark velouté på kycklingbuljong använts, en neutral soppa med ren smak där små skillnader mellan olika varianter av torkad svamp kan uppfattas. Vid jämförande torkning med olika temperaturer och metoder har svamp köpt eller insamlad vid ett och samma tillfälle använts (väl blandad) för att inte ge terroir och svampens ålder för stor inverkan, om nu sådan finns. I nästan samtliga fall har experimenten utförts på minst två arter (mestadels trattkantarell och rödgul trumpetsvamp). Jämförelserna har alltid varit halvblinda, jag har själv lagat till respektive soppa men först efter någon form av anonymisering smakat av dem. Tillagningen har gjorts på samma sätt, med samma sjudtid och med samma proportioner mellan velouté, svamp och spad. En del resultat kommer från speciella tillfällen, med andra arter än de ovan nämnda och oftast i andra rätter. Resultaten är inte vattentäta, men är åtminstone ärligt redovisade.