Fetthyllan i min mataffär, och säkert även din, täcker åtskilliga kvadratmeter. Anonymt neutral matolja trängs med varmpressad rapsolja, kallpressad rapsolja, majsolja, solrosolja, valnötsolja, olivolja, finare olivolja, superexklusiv olivolja, avokadoolja och kokosolja. Med flera. Det är lätt att bli lite villrådig när man ska välja. Så om man vill ge sig på något mer tekniskt krävande, som fritering, är det bra att ha lite fettkunskap i ryggsäcken. Det gäller nämligen att värma lagom när man handskas med fett, och vad som är lagom - det skiljer sig från sort till sort. 

Rykpunkten - the point of no return
Fettets lämplighet för fritering och andra högtemperaturaktiviteter hänger nästan uteslutande på rykpunkten, temperaturen där fettmolekylen börjar brytas ner i sina beståndsdelar (se första fettvett-posten). Fettsyrorna lossnar från från sin ryggrad av glycerol, och glycerolet bryts ner till det starkt irriterande ämnet akrolein som luktar bränt fett, sticker i näsan och får ögonen att tåras. De fria fettsyrorna som lossnat snabbar på ytterligare nedbrytning. Akroleinet kan sedan reagera med aminosyror i den mat som friteras och bilda akrylamid. Plus att det smakar urk. Flerdubbelt nej tack! Så bränner du fett ordentligt, släng och börja om - det är inte värt att försöka rädda.

Vad påverkar rykpunkten?
Rykpunkten bestäms delvis av fettets sammansättning; mättade fetter är tåligast, enkelomättade fetter klarar sig fortfarande rätt bra, men fleromättade fetter ska man undvika - de är instabila i värme och ger fettet en låg rykpunkt. En bra tumregel när man väljer frityrfett är därför att undvika fröoljor, som brukar vara rika på fleromättat fett.

Minst lika viktigt som fettsammansättningen är vad fettet bär med sig för annat bagage. Få fetter är helt rena. Smör bränns för lätt, eftersom det innehåller mjölkproteiner och laktos. Övriga animaliska fetter har liknande problem, om de inte är behandlade för att bli rena. Växtrikets kallpressade virginoljor är också problematiska. De innehåller ofta diverse andra restämnen förutom fett, till exempel antioxidanter, som är mindre värmestabila. En bra tumregel för fritering är alltså att undvika dyra finfetter. Är du fortfarande tveksam efter att ha kollat oljans etikett och prislapp, se på färgen - färgglada oljor är sällan tillräckligt rena. Blekare, mer raffinerade oljor klarar betydligt högre temperaturer.

Vilka fetter passerar nålsögat?
När man friterar ska temperaturen vara ungefär 175-180 grader beroende på vad det är man lägger ner i oljan. Lämpliga fettkandidater behöver alltså klara av temperaturer i det intervallet, gärna med marginal. En rykpunkt på minst 220 grader är ett bra riktmärke. Letar man lite bland referensvärdena (se tabellen) poppar det upp några lämpligt värmetåliga kandidater. Från djurriket renad talg och klarat smör. Från växtriket jordnötsolja, härdat koksfett, majsolja, raffinerad olivolja och dito rapsolja, sesamolja och sojabönolja. Samt en något överraskande vinnare: avokadoolja, som är ovanligt tålig redan i virgin-form. I raffinerad form är den värmetåligast av alla oljor...  men den går antagligen bort av ekonomiska skäl, med sitt literpris på 300-400 kr/litern. Jordnötsolja, och så gott som alla andra raffinerade växtoljor, är betydligt billigare. Köper man "frityrolja", som ofta är bland de billigaste oljorna, kommer man ner i en tiondel av det literpriset. (Sedan finns så klart andra aspekter också, som hälsa och miljö. Och smak.)

Gammal olja är känslig olja
Man ska dock inte stirra sig blind på tabeller och referensvärden; de ger inte hela sanningen. Oftast friterar man mer än en gång i samma fett, och då gäller andra spelregler. Rykpunkten sänks lite för varje frityromgång under samma användning, och för varje gång man återanvänder fett. Viss nerbrytning av fettmolekylerna sker alltid när fettet är varmt, även om det inte överhettas. Oljans andra komponenter åldras också snabbare i värme.

Dessutom polymeriserar oljan när man värmer den, det vill säga flera molekyler slår ihop sig till längre molekylkedjor. Mer polymerisering med högre temperaturer, upprepad användning, för stor andel dålig olja - kort sagt, ju längre man använder oljan och ju mer man misshandlar den. Det är nästan alltid dåligt, men betydligt värre för kokkärlen än för dig. Kastruller och pannor kan blir väldigt envist klistriga av polymeriserad olja. Ibland är det användbart: polymerisering av olja ger korrekt inbränt gjutjärn dess skyddande yta. Vill du veta mer rekommenderar jag den här nördiga posten om att konditionera sin gjutjärnspanna.

Nio tips för bättre friterat

1. Välj rätt fett! Oljor med mer omättade fetter bryts snabbare ner, och oxiderar snabbare. Framför allt om en stor andel av fettet är fleromättat. Ett bra frityrfett har hög rykpunkt, neutral smak och består mest av mättat och enkelomättat fett.
2. Välj färskt fett,! Ju mer omättade fetter, desto snabbare oxidering. Har fettet stått och dammat ett halvår i affären eller på diskbänken kan det redan ha börjat bli dåligt. Är du tveksam, smaka innan - smakar fettet småmysko vid rumstemperatur kommer det garanterat bara bli sämre av hög värme.
3. Ha bra utrustning. Se till att ditt kärl ger jämn värme för att undvika “hot spots” där oljan bryts ner snabbare.
4. Välj rätt friteringsordning. Fuktig och smulig mat kontaminerar oljan extra mycket. Spara sådana råvaror till sist, om du kan.
5. Överlasta inte! Vid för låga temperaturer läcker mer vatten ut från maten. Det du vill fritera blir blekt och soggigt, och oljan bryts snabbare ner. Lose-lose.
6. Salta efter, inte före. Saltet hjälper till att bryta ner oljan.
7. Städa efteråt. Sila oljan ordentligt om du ska återanvända, filtrera gärna om du kan. Ju mindre rester och småpartiklar kvar, desto bättre resultat nästa gång.
8. Återanvänd lagom! Oljan bryts ner för varje användning, och rykpunkten sänks. Men det är inte nödvändigt att byta ut all olja varje gång; har du valt ett bra fett och hanterat det snällt håller det för flera användningar. Det hjälper också att spä ut återanvänd olja genom att hälla i ny oförstörd olja.  En bra tumregel verkar vara att hälla 15-25% fräsch olja i den gamla. Och gör det som sista steg när du friterat färdigt - då skyddar du den gamla oljan mot oxidering under lagringen.
9. Byt efter behov. Friterar du lite och ofta behöver du byta olja snabbare. Upprepade omgångar värme och kyla ökar på oxideringen, eftersom syre löser sig bättre i kallare olja.
10. Överkurs: Man kan bubbla kvävgas eller koldioxid genom oljan innan upphettning för att minska mängden syre, så att oxideringen saktas ner. Minst en kvart för kvävgas eller minst fem minuter för koldioxid.

Läsa mera
Taffels egen frityrdrottning, Ylva Porsklev
På Taffel i dess förra inkarnation hade vi en liten frityrskola i två delar, plus en lite mer teknisk utvikning på Matmolekylerbloggen.

Tabellfotnot
* det är hopplöst att hitta bra, omfattande referenstabeller på rykpunkter (om man vill ha källhänvisningar). Dessutom varierar värdena ibland rätt mycket mellan olika källor. Denna tabell är en sammanvägning av tabellen i http://www.seriouseats.com/2014/05/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-..., en handfull akademiska artiklar och några icke-online uppslagsverk jag har i bokhyllan. I de fall tabellen ger ett intervall snarare än ett enstaka värde betyder det att jag hittat flera pålitliga värden som skiljer sig åt.