“Varför kan man inte bryna mjölkfritt margarin?” frågade Vego-Mattias. Jag visste ju att det inte gick, men var såklart ändå tvungen att testa.
Vet ni vad som händer om man försöker? Det säger splutt. Splutt, splutt, spluttspluttspluttSPLUTT, vildare och vildare, tills vattnet i margarinet tar slut. Och sedan bränner det vid. Det ser ut som om man bryner en smörprodukt, men i slutet blir det platt fall. Bryner man smör kan det också splutta i början, men i slutskedet när vattnet kokat bort blir ju smöret guldbrunt med en massa trevliga nöt- och smörkoladofter.
Skillnaden stavas restprodukter. Mjölkfritt margarin består av fyra femtedelar fett och en femtedel vatten. Smör innehåller ungefär lika stor andel fett, men i den kvarvarande femtedelen gömmer sig en liten andel protein och sockerarter, främst laktos - rester som följer med när man gör smör av grädde. De här avlägsna minnena av gräddens tidigare liv har huvudrollen när man bryner. Maillardreaktioner mellan proteiner och laktos, och mellan proteinerna och fettet, ger smöret brun färg och läckert nötiga, karamellaktiga aromer. Den lite handviftande slarviga definitionen på maillardreaktionen är "protein och socker", men bidraget från laktosen verkar rätt blygsamt; bryner man laktosfritt smör blir det nästan identiskt i smaken med vanligt brynt smör. Kanske lite tillplattat i smaknyanserna, men ändå med de typiska nöt- och kolanyanserna. Hettar man däremot upp mjölkfria produkter händer… inget. Klarat smör, det vill säga renat smörfett, går inte heller att bryna - däremot är det betydligt mer värmetåligt än smör eftersom proteiner och laktos är det som lättast bränns vid.
Att bryna smör är enkelt - det krävs bara en jämn värmekälla, en ok kastrull, och en hyfsad dos lagom paranoid uppmärksamhet. Det är lättast att börja öva på att bryna mellanstora mängder, någonstans runt ett halvt till ett helt hekto, och mellanvärme. Glöm inte att jämna ut värmen med att vispa eller röra medan smöret smälter och bubblar, så att allt bryns i ungefär samma takt. I princip all action sker efter att smöret tystnar, det vill säga när vattnet har kokat bort och ytan täcks av ett tätt, ljust skum. Sedan börjar det dofta nötter och kola, och temperaturen klättrar snabbare eftersom vattnet försvunnit. Dra gärna ner värmen lite och vässa uppmärksamheten, för här kan det gå fort. Dags att plocka fram den lagoma paranoian. Är det klart nu? Nu då? Vispa, lukta, maka skummet åt sidan så du ser färgen på bottensatsen, smaka, värm lite till om det behövs… efter ett par gånger sitter det i fingertopparna. Matgeek har en kort video som visar det essentiella, Serious Eats har en guide med foton.
När smöret verkar färdigbrynt behöver man en plan för att snabbt sänka värmen, så det inte går vidare från brynt till bränt. Det kan vara att ställa kastrullen i en skål med isvatten, eller helt enkelt blanda smöret med nästa steg i matlagningen. Mina tre vardagsfavoriter att pimpa med brynt smör är:
- Stuvade makaroner med brynt smör i redningen: bryn ca ett halvt hekto smör, häll i 4 dl mjölk och vispa ner 3 msk idealmjöl. Lägg i ett par bitar muskotblomma, koka upp försiktigt och sjud ett par minuter tills det tjocknat. Smaka av med salt (tänk på att smöret bidrar med salt, om du nu inte tar osaltat smör). Plocka bort muskotblomman. Slå såsen över nykokta makaroner och rör runt på eftervärmen ett litet tag till stuvningen sätter sig. Ät direkt.
- Ugnspannkaka med brynt smör: Gör din vanliga pannkakssmet (min är 2 dl vetemjöl, 0.5 dl skrädmjöl, 6 dl mjölk, 0.5 tsk salt och 3-4 ägg beroende på storlek). Slå i ett halvt hekto brynt smör, grädda som vanligt.
- Brynt smör med ungefär lika delar pressad citron - funkar som sås till nästan allt, men är särskilt fantastiskt till fisk. Man kan låta lite färsk eller torkad salvia gå med i smöret den sista halvminuten, eller byta ut en del av citronsaften mot saft från “bergamott”.
Kål och brynt smör är en annan favorit, och någon gång ska jag laga glass på brynt smör… undrar om det går att bara använda den bruna bottensatsen till det?
Vad pimpar DU med brynt smör?
