(Vad heter egentligen flaky på svenska?) Jag ville baka rabarberpaj med mör och osötad botten. Hemligheten ska vara att man åstadkommer tunna lager av fett och mjöl åtskilda av fukt. När man gräddar pajbottnen förångas fuktlagren, vilket ger en fin struktur. Pajdegen ska hållas kall under bearbetningen, vilket kan vara svårt, särskilt medan man fördelar fettet i mjölet. Igår kom jag på två utmärkta knep för oss som inte har en fin marmorskiva att baka på. Förresten är de inte så dumma ens om du har.

För det första hyvlade jag kallt smör tunnt med en osthyvel och blandade ner spånen i en plastpåse med mjöl som jag ställde i en skål med isbitar. För det andra bearbetade jag degen genom att pressa den i plastpåsen med ett frysblock. Enkelt och oerhört effektivt!

För att åstadkomma lager med fukt använde jag ett knep som jag läst i en artikel av Harold McGhee någon gång: man använder sprejflaska under bearbetningen.

Spröd osötad pajbotten

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 1 pajbotten (ca 27 cm)

Tid: 45 minuter

• 225 g vetemjöl
• 150 g osaltat smör, kylskåpskallt
• 1 tsk salt
• vatten
• äppelcidervinäger
• 1 äggvita

1. Lägg några isbitar i en skål. Häll mjölet i en 2-liters plastpåse och ställ i skålen för att hålla kallt.
2. Hyvla smöret i tunna skivor som du lägger i plastpåsen med mjöl. Skaka om påsen ofta så att smörspånen blir täckta med mjöl och inte fastnar i varann.
3. Lägg påsen på arbetsbänken och pressa med ett frysblock. Vik massan i påsen och pressa på nytt. Fortsätt att bearbeta degen på detta sätt tills fettet är jämnt fördelat i mjölet.
4. Blanda ca 1 dl kallt vatten med 1 msk äppelcidervinäger i en sprejflaska.
5. Ta ut degen ur påsen och platta till med en kavel (har du en keramikkavel så bör du kyla den i frysen först för bäst effekt). Spruta lite av vatten-vinägerblandningen på ytan, vik degen och kavla ut den igen. Fortsätt att spruta vatten, vika och kavla (ca 5-6 gånger) tills du märker att degen håller ihop och börjar bli lite elastisk. Sätt degen tillbaka i plastpåsen och låt vila i kylskåpet (gärna i skålen med isbitar ca 10-15 minuter.
6. Kavla ut degen tunnt och pressa in den i en pajform. Om degen fastnar när du kavlar den så kan du mjöla mycket lätt.
7. Till en fruktpaj är det bäst att förgrädda bottnen för att få den spröd. Värm ugnen till 225°. Lägg en rund bit bakplåtspapper ovanpå pajbottnen och fyll den med torra bönor eller ris för att skalet inte ska svälla alltför mycket. Grädda i ca 16 minuter. Ta sedan bort bönorna och bakplåtspappret och grädda i ytterligare 4 minuter.
8. Pensla med aggvita medan bottnen är varm för att täta innan du fyller pajen.