Efter en rasande snabbt passerad förmiddag (se del 1) var vi väldigt pigga på att få lite kaffe i pausen. Det var alla andra 1000 åhörare också, så trängseln var enorm. Jag lyckades hitta Peter Barham - ingen annan hade på sig ljusblått, så han stack ut - och hugga honom länge nog för att berömma hans bok ("I just wanted to make cooking work", var hans kommentar) samt konstatera att han hade en likaledes pingvinprydd kvinna med sig; sin fru.

Sedan var det dags för seminariets egentliga huvuddel: kockar som tog en matvara och matchade ihop den till en hel maträtt enligt smakparningsteorin att mat med gemensam(ma) dominerande aromkomponent(er) passar ihop. Matvarorna var sånt som donerats/bestämts av de sponsrande storföretagen - ölet Leffe Blond, osten Oud Brugge, sojamjölk - och varje kock fick förbereda en rätt efter eget huvud med hjälp av en lista på framtagna matchande smaker, mat som sattes ihop i direktsändning och smakades av "officiellt" efteråt. Det mesta skedde i ett kök bakom scenen och visades i video på jätteskärm.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8086","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"272","title":"Smakers\u00e4ttningstr\u00e4d f\u00f6r Leffe blond, (c) Creax 2008","alt":""}}]] Först ut var belgiske molekylärgastronomen Sang Hoon Degeimbre som äger enstjärniga restaurangen L'Air du Temps ihop med sin fru Carine. Han började sin karriär i sjuttonårsåldern, som sommelier, och är självlärd (men har studerat under Herve This). Passande nog fick han testets enda klassiska dryck, Leffe blond. Han hade också valt en något annorlunda approach - att ta fram smaken av Leffe utan att för den skull använda ölet (det är den andra varianten av smakparning; att ersätta en smak med hjälp av kunskapen om vilka aromkomponenter som är viktiga för karaktären). Studerar man "smakersättningsträdet" för Leffe (från FoodPairing-sidan) dyker det upp väldigt mycket frukter (jordgubb, äpple, banan) men också lite smöriga och rostade toner. Degeimbres rätt innehöll, med reservation för att tolken garanterat inte fick med allt: korn, koriandersmör, kronärtskocka med kakaosmörsrostat korn, suffle på skal (oklart av vad), (äppel)maräng, kaffe, vanilj, nejlika, anis, smör, kakao - och så nåt anonymt mörkt koncentrat som kan ha varit en reduktion av nåt slag, samt gröna ringar som skulle kunna ha varit äppelskal. Jag tror att det kan ha varit med knaperstekt kycklingskinn där någonstans också. Degeimbre poängterade särskilt att det var många smaker i den färdiga rätten men att ingen skulle tillåtas sticka ut; att harmonin var viktig för helheten. Om det var gott? Provsmakaren såg nöjd ut i alla fall.

Näst ut var Geert van Hecke med trestjärniga restaurangen De Karmeliet (som ligger i Brügge), med "almond thins" från kakmärket Jules Destrooper. Det var rätt kul att se, för han var hyfsat duktig på att berätta vad han faktiskt gjorde (när han inte bara jobbade tyst och koncentrerat): en rätt på marinerad kanin som fylldes i bläckfisk (calamares-typ), en lättkokt skärböna, finhackad stekt schalottenlök med lite "mjuk" vinäger, en reduktion på schalottenlök, mörkt öl, vitlök och honung, något slags svarta tunna kakremsor på bland annat pulveriserade "almond thins", lättstekt kaninlever och -njure, stekta bläckfisktentakler ("for decoration"), puré av svartrot och något slags liten korv (som väl antagligen också var kaninbaserad). Tyvärr glömde de visa just den provsmakningen...

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8087","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"276","title":"Smakparningstr\u00e4d f\u00f6r Oud Brugge, (c) Creax 2008","alt":""}}]] Näst ut, sista kocken innan lunch, var unge toppkocken Gert de Mangeleer (som från början hade tänkt bli ingenjör!) från enstjärniga Brüggerestaurangen Hertog Jan. Han lagade rätten som både Lisa och Martin verkade bli mest förtjusta i: ost (Oud Brugge) med potatis, vanilj och kaffe. Nerifrån och upp: ostkräm, en skiva "potatiscarpaccio" med vaniljolja, fleur de sel och färskmalet kaffe, något slags potatiskräm(?), en till skiva potatiscarpaccio med kryddor, riven ost, skaldjursbuljong(?), mild olivolja, (ost?)kräm och till slut riven ost. Det såg gott ut. Samma rätt hade serverats två månader på hans restaurang, så antagligen var det också gott (provsmakaren: "That's fantastic.... with coffee? Does it have coffee?").

Ni kan ju gissa ungefär hur hungriga vi var i det här läget. Sjukt hungriga. Lyckligtvis fick vi mat - små rätter som skulle följa matparningsprincipen. Arméer av restaurang- och hotellskolelever med brickvis med små tallrikar försökte se till att alla fick nåt att tugga på inom rimlig tid, men det var trots det vassa armbågar och tålamod som gällde. Detta lyckade vi få tag på:

• Gåsleverterrin med svamphack
• Gåsleverterrin med vad jag tror var fikonsylt. Eller jordgubbssylt.
• Smörstekt mörkt bröd med roquefortost och nåt gult (ananas, enligt Martin)
• Almond thins med mozzarella, skinka (typ prosciutto) och fikonsylt
• Paprikacoulis med grillad kyckling
• Lax (rå lågtemp-tillagad) med gurka och sojamjölk
• Pommes med två sorters chokladdippsås (en vit med dragon och vinäger, en mörk med pepparkaksliknande kryddor)

Det mesta var påfallande smaksvagt; inte oävet men rätt ointressant. Med undantag för mandelkakorna med mozzarella, skinka och fikonmarmelad som var riktigt smaskiga. Och pepparkakskryddor med frites var faktiskt rätt... läskigt.

Vi hann mingla en liten smula under lunchen, bland annat med en smakvetare/aromkemist (eller hur man nu översätter "sensory scientist" till svenska) från chokladföretaget Belcolade. De hade med sig ett gäng testlådor med sina olika chokladsorter (två vita, tre ljusa och tre mörka, om jag räknade rätt) kompletterat med ett aromkit (liknande detta) med imitationer av de 22 viktigaste typerna av aromnyanser i chokladen - uppdelat i sju huvudkategorier som "fruktigt" och "örtigt", med en handfull underkategorier. Det finns inte till försäljning eller egentligen alls tillgängligt; kitet är framtaget som ett forsknings- och säljverktyg (tanken är att säljarna med hjälp av doftproverna kan fråga "hur vill du ha din choklad?" "Fruktigt? Som i röda bär, eller i ..." och sedan välja ut den sort som passar kunden bäst). Kvinnan vi talade med hade varit med i framtagandet av aromprofiler och aromkit - och var också inblandad i utbildning av flavorister. Vi hade tur, de övriga där var säljpersonalen - sensorikerna brukar vara svåra att få träffa.

Tyvärr fick vi springa ifrån det samtalet alldeles för snabbt för att hinna till första programpunkten efter lunch. Mer om det i nästa inlägg...