Food pairing i Brügge, del 3
Nu har vi tagit oss ända fram till första punkten efter lunch (för den tidigare delen av dagen, se del 1 och del 2), som var annonserad som en keynote; ett tal/föredrag som lyfter fram mötets grundläggande idé.
Det gjorde inte Ben Roche, som är pastry chef på Moto i Chicago - ett ställe som gör "crazy things with food that you might not see anywhere else" med hjälp av bland annat lasrar (de har en klass IV-laser!) och flytande kväve, även om det mesta av högteknologin lyste med sin frånvaro i just det här inslaget.
Ben Roche kom intraskande i kostym (inte kockjacka), slog sig ner och slog på en förinspelad video där han glatt vände upp och ner på hela foodpairing-konceptet genom att göra sitt eget idéträd kring en Chicago hot dog (korv på nötkött, med bröd, tomat, lök, fefferoni och bostongurka men absolut inte ketchup) och sedan i rasande tempo och med mycket humor de- och rekonstruera den i fyra olika varianter. Samma smaker, eller samma utseende... aldrig båda. Det går inte att göra Ben Roche rättvisa i text, men tyvärr ligger videon från Brügge inte uppe än. Titta på den här videon från Taste3 istället.
Chicago hotdog salsa
Receptmakare: Ben Roche, Moto
Portioner: 1
Tid: inte särskilt länge
Det smakar korv... men det ser ut som nachos med salsa!
- en Chicago-style hotdog (100% nötkött)
- ett par bröd
- tomat
- fefferoni
- lök (lite)
- bostongurka
- senap
- Mixa en salsa på allt utom korv och bröd
- Tärna korven fint och grilla den med blåslampa
- Kavla bröden platta, skär i trianglar och stek i olja
- Strö korvtärningarna över salsan och servera med brödnachos
Chicago hotdog popcorn
Receptmakare: Ben Roche, moto
Portioner:1
Tid:över natten
Varför välja mellan pocorn och korv på bio, när du kan få båda?
- ett par korvar (Chicao-style, 100% nöt)
- ett par lökar
- tomat
- mer lök
- korvbröd
- fefferoni
- bostongurka
- popcorn
- Ta lite korv och lök och "burn the *BEEP* out of them" med en blåslampa
- Lägg det grillade i olja, hetta upp till 180 grader, stäng av och låt stå och dra över natten. Sila av oljan och häll i en sprejflaska.
- Torka tomat, lök, bröd, fefferoni och bostongurka i en dehydrator över natten. Mal till fint pulver i en kryddkvarn.
- Poppa popcorn, spreja med korvoljan och pudra med kryddpulver. Voila, korvsmakande popcorn!
Mexican hotdog dessert
Receptmakare: Ben Roche, Moto
Portioner:1
Tid: xxxxxx
Det här och nästa recept använder egenligen samma idé; ta en korv och imitera dess form i en dessert. En mexican hotdog har salsa, tortilla och riven ost, annars är skillnaden inte enorm. (UPPDATERAT kl 21:56: Ben Roche gör något mycket liknande i Taste3-videon från 9.50 och framåt)
- dessertnachos på majsmjöl och kakaobönbitar
- cheesecake-glass (~creme fraiche)
- mörk choklad med nejlika och kanel (~malen chorizo)
- sås på mango, jordgubb och mint (~salsa)
- mangosorbet
- Riv/strimla mangosorbet ner i flytande kväve (ser mer ut som riven ost än man skulle kunna tro)
- Lägg ihop ingredienserna som en nachostallrik, strö "riven ost" över
Chicago style strawberry shortcake
Receptmakare: Ben Roche, Moto
Portioner:1
Tid:?
Ser ut precis som korv. Servera med en Chicago style hotdog på andra sidan tallriken för bästa effekt.
- jordgubbssorbet
- sockerkaka bakad i korvbrödsform
- mintpistachekräm
- mintgelé
- päron
- lemon curd
- Gör en korv genom att rulla sorbeten avlång i plastfolie och nypa ihop ändarna
- Frys "fefferonisilhuetter" av mintpistachekrämen med hjälp av flytande kväve
- Hacka mintgelén i pyttetärningar a la bostongurka och skär "lökskivor" av päronet
- Skär upp brödet på korvbrödsvis; lägg i glasskorv, fefferonisilhuetter, imiterad bostongurka och päronskivor. Ringla över "senap" (lemon curd).
- Slutresultatet borde se ut ungefär såhär
Kommentarer
Hahaha! Rolig video. "A three dimensional food printer." Och så laser och Nasa på det. You guys, you guys... 60-talsfuturism, fast i 2000-talstappning. Matlagning som Doctor Who skulle ha gillat.
Du, vad kan man lära sig av den där boken The Flavor Bible som ligger som något av en banner på Taffel.se. Förutsatt att du har läst det, men bygger den på hur man får mesta möjliga smak ur allt och hur man får ihop det till en rätt. Något du har läst och rekommenderar?
Min bokbudget är inte vad det brukade vara :(
Jag kompletterar de närmaste dagarna med en liten fördjupnng om Moto och kockarna där, men jag har en annan deadline först. Stay tuned!
Klass IV-laser? Till vad i hela friden då, frågade jag mig, och googlade. Här får man se en demonstration:
http://videos.howstuffworks.com/savorycities/1646-moto-restaurant-in-chi...
Tack Nixon, du är en pärla!
OT, men vilka är herrarna som frontar artikeln "Teknotugg 2004" på Taffels förstasida?
Peter: Två fganska obekanta herrar! De såg vara så söta och allvarliga ut. Dock inga köksgiganter i stil med Heston(notera att de rör om i såsen med kniven).
De ser ut som några man borde känna till. Jag gillade också att han petade med kniven, det är en sån sak som bara en riktig amatör eller ett riktigt proffs kan komma undan med.
Han med kniven ser ut som en fysiker, killen med skägget som kock.
Den är värd priset!
Jessika: jag har inte läst den, men ska. Den bor hemma hos Lisa just nu. Lisa gillar den skarpt, såvitt jag har fattat, vilket i mina ögon är en bra rekommendation :)
Åtminstone delar av den handlar om hur man får ihop smaker som passar bra tillsammans. Jag tror att det är huvuddelen och -poängen med boken, den är trots allt en uppföljare till Culinary Artistry som hade just det upplägget, men faktiskt antal sidor/proportioner vet jag inte.
Men jag kan återkomma när jag kollat in den.
Jag säger ju det! Vilken idiot. Fast, på ett bra sätt såklart. Detta är en helt annan division av matlagning (har sett hela Taste3-konferensen). Mycket mer än så behöver jag inte tillföra!
Sidor