Food pairing i Brügge, del 4
Efter Ben Roche's imponerande uppvisning var det dags för mer "riktig" matparning - på paprikacoulis (sås), mörk choklad, sjögräslavendelpeppar(!) och sjötunga.
Coulisen hade vi ju nyss provat på lunchen, och den var så gott som helt smaklös. Så såg också Peter Goosens (med restaurangen Hof van Cleve) lite olycklig ut, men han byggde raskt ihop en vansinnigt avancerad komposition på rökt coulis, vacuumtorkad citrus med kryddor (koriander, kaffe, kardemumma), crumble på rostade jordnötter med smulat kycklingskinn, granité på kycklingbuljong med koriander och yuzo, bläckfiskbuljong mixad med bläckfiskbläck, crisp på kokt basmatiris mixat med algpulver (samt torkat i ugn OCH friterat), ugnsbakad bläckfisk och kokt bläckfisk med tomat, lök, persilja, timjan, koriander, svartpeppar samt citron- och apelsinskal. Av coulisen blev det mest ett blygsamt penseldrag på tallrikens ena sida...
Dessertkocken Roger van Damme (med lunchrestaurangen Het Gebaar) hade å andra sidan fått mörk choklad att smakpara - nästan lite orättvist, kan man tycka. Hans rosarödgrönbruna komposition till efterrätt var i alla fall minst lika avancerad, och dessutom filmad i frväg och klippt... men jag hann i alla fall anteckna en del av ingredienserna:
- Maränger på filtrerad Granny Smith-juice som vispats till skum med proteinpulver och sedan gräddats
- Gelé/sås på björnbärsjuice, socker, vinäger och gelatin som mixats slätt
- Violsocker
- Bärparfait (gissar björnbär)
- Hallon mixat med mascarpone, yoghurt och grädde
- Chokladgelé
- Basilikazabaione (som serverades inuti gelérullar)
Dessutom något slags crumble, och antagligen även rödbetskrokant, pistage och foie gras; dessa ingredienser nämndes i rasande fart vid upplägget och tolken (och min penna) hann inte riktigt med...
Nästa kock, Filip Claeys (de Jonkman) hade säkert fått den mest bisarra matvaran att matpara: sjögräslavendelpeppar. Men han verkade inte det minsta nedslagen av det, utan presenterade en rätt med citrus, rökt gåslever och ostron där kryddblandningen ingick i form av ett "te" (som jag tror sedan blev glass, ihop med ostron och sichuanpeppar), och matchades med geléspaghetti på yuzo och passionsfrukt, ovan nämnda gåslever, ostron, passion- och yuzomaränger, ett oidentifierat crisp, parmesancrumble och svampemulsion.
Sist i den här paraden av fyra kockar kom en annan trestjärning kock; nederländske Sergio Herman från Old Sluis (han utsågs 2008 till sitt lands bäste kock, och har tidigare varit på El Bulli). Han fick färsk sjötunga att jobba med, och serverade den ihop med kycklingskinn, rostade nötter, rödbetor, citronsaft och korvchips. Och talade länge och entusiastiskt om rödbetor.
Så satt vi där, visuellt och idémässigt alldeles övermätta och glada för att det var rast. Ja, nästan, för här hade arrangörerna lagt in ett litet överraskningsevent... och en bunt uppspelta herrar kom in på scenen och lagade levercappucino inför våra något lätt misstrogna ögon. Skummet var tillverkat av fett utvunnet ur gåslever, och lades på botten av koppen innan varmt kaffe med en hint choklad i hälldes på, så att skummet steg till toppen. Naturligtvis serverades kompositionen under kafferasten - tyvärr i väldigt ljummet skick - så jag kan intyga att det faktiskt var betydligt godare än det kanske låter, med svaga hintar av sälta och gåslever när man kom ner i botten av koppen och fick en större andel skum per munfull.
Del 1-3 av referatet finns längre ner i bloggen (här, här och här). Och det kommer en avslutande del 5...
Kommentarer
Jag tycker inte kaffét smakade just någonting. Men det var ju förstås kul.
Nej, innan skummet i botten smakade det inte mycket. Mer latte än cappucino, liksom.
Det måste vara förbannat svårt att arrangera allt sådant där och att sedan få alla att smaka. Jag vet bara nyårsafton då vi knällade upp anklevermousse så tog det inte lång tid förens det såg ut som att vara ifrån i går. Så, kallt kaffe är inget som jag tycker låter konstigt på det sättet om de inte hade personal som gjorde det á la minute.
PimPim: jo, den logistiken är nog inge vidare kul att vara ansvarig för. Sen tror jag inte det hjälpte att kopparna de valt var nåt slags invärtes chokladtäckta kexhistorier (i espressostorlek). Choklad smälter ju vid ungefär kroppstemperatur, så jag gissar att de fick börja på den väl fisljumma sidan redan från början...
Food pairing låter både totalt galet och ganska kul. Men med tanke på komplexiteten i tillagningen verkar det mer bli något för lyxkrogarna än för matlagningsentusiaster vid spisen därhemma. Fast vem vet, sjögräslavendelpeppar kanske dyker upp på Coop nästa år...
En sak som jag efterlyst länge inom matlagningstrenderna är SÅS. En riktigt bra sås är ett underverk, och kan göra underverk med mycken mat. Märkligt nog verkar såsen ofta behandlas extremt njuggt av kockar, som beter sig som om de ogillar att det förekommer (en droppe här, ett penseldrag där).
Jag väntar på sås-revolutionen där vi får restauranger med massor av såser och röror.
Själv hoppas jag på den ciselerade champinjonens återkomst!
Åsa: Hamnar man på en ordentlig krog som säljer husmanskost i sin bästa form får du en ordentlig sås.
Var går du för att få sådär lite sås på dina (som jag tolkar det när man pratar om sås) varmrätter? Påstår man sig vara kock och inte kan koka en sås så har det gått riktigt fel någonstans.
Peter: Hah...
PimPim: Jag har inte råd att gå på restaurang för det mesta, men det har hänt vid ett par tillfällen att jag varit på konferensmiddagar det senaste året och det är sällan man får mer sås än en lite stråle på tallriken. Sen får man gnugga maten i det. Såssnipa ser man nästan aldrig av, vilket är en stor skillnad mot för 10 år sedan. Och på TV-programmen står kockarna och droppar reducerad vätska lite tjusigt över tallriken. Jag säger inte att det inte finns undantag, men med tanke på vilka vurmer det varit för pasta, rotfrukter, grönsaker, fisk etc så lyser såsen med sin frånvaro.
Som du säger, man kan lita på huskost-maten iallafall. Och vägkrogar, fast deras "såser" liknar mer tapetklister...
Åsa: Herregud vad snålt. Speciellt gentemot konferenser ska man vara generös med maten, självklart. Men, såsen gör en stor del av rätten.
Nah, om man har tur kan man köra förbi ett riktigt bra ställe som serverar riktigt bra husmanskost. Vi har ett exempel här på Öland där en mycket bra restaurang ligger på vägen till/ifrån Borgholm som lagar mycket bra mat. Men, visst har man stött på skitställen som bara vill tjäna pengar med.
(Åsa:) Mitt inntrykk er at "smaksparingene" som ble presentert er rimelig high-end saker, noe som gjør at folk som jeg ikke henger med. Imidlertid er det jo mulig å gjøre smaksparingene veldig enkle også. Kjører man det enkelt blir det oppnåelig for oss dødelige, og ikke bare trestjernerskokkene, og samtidig kjenner man igjen de enkelte komponentene uten å være en ekspertsmaker. Et veldig enkelt eksempel er banan-nellik milkshake (http://www.fooducation.org/2008/10/banana-and-clove-milkshake-tgrwt.html). Jeg synes denne kombinasjonen funker, og hever bananmilkshake et lite hakk samtidig som det er tilgjengelig for folk flest.
Sidor