Sommartorka, extremhetta och nu allmänt grillförbud i stora delar av Sverige har skapat förvirring hos många semesterlediga. Vad ska man äta när man inte får grilla? Och hur får man till mysiga trädgårdshäng utan grillad mat? Låt oss titta på mathistorien för vägledning.
Uteätande i trädgårdar och på picknickar kan vi följa drygt hundra år tillbaka, till 1800-talets andra halva. Innan dess, i det gamla bondesamhället, höll man alltid sig inomhus när man åt. Det var därför mest medeklassborgerligheten som satt i bersåer och åt och drack. Inte sällan gjorde allmogen sig löjlig över borgerskapet som rätt samtidigt i 1800-talets slut hade skaffat sig vattentoaletter. Borgerligheten åt ute och sket inne, medan allmogen gjorde tvärtom; åt inne och sket ute på dasset.
Grillandet började bli populärt på 1950-60-talet men i liten försiktig skala. Det är först med flintasteken på 80-talet och framförallt med sjunkande köttpriser efter EU-inträdet 1995 som man kan tala om ett allmänt grillande. Så vad kan vi då hitta för trädgårdsmat i historien när vi nu inte får grilla? Jo, eftersom kylskåpen och frysarna, och ibland inte elektriciteten, inte var allmän i sommarstugorna förrän på 70-talet, så bestod sommarmaten förr av tre valmöjligheter:
Den första var att laga mat på färska varor som nypotatis och lokala grönsaker som bönor och ärtor som koktes på spritkök eller vedspisar. Problemet var att man fick handla nästan varje dag för att livsmedlen inte skulle förfaras. Men å andra sidan fanns det handelsbodar i varenda buske i sommar-Sverige fram till 1970-talet, så allt var på bekvämt cykel- eller gångavstånd. Färskt kött och fisk förekom då handelsbodarna hade kylar och ibland frysar men när man väl hade tagit hem köttet och fisken till stugan så hade varorna mycket kort hållbarhet, en dag eller så.
Det andra valet var burkkonserver av potatis och grönsaker, men också konserverat kött som köttbullar, kåldolmar, Bullens pilsnerkorv och den populära salta biten (en nedsaltad köttkonserv) eller corned beef. Skinka på burk var en annan poppisrätt som hämtades upp ur jordkällaren och åts kallskuren med varm potatis och kanske en remouladsås eller grönsallad. Inte att förglömma heller den konserverade raviolin. Butikerna och dagstidningarna på 50- och 60-talen prisade burkkonserver eftersom de förenklade för husmoderns matlagning så att hon också skulle få sommarledigt från köket. Män kunde vid den här tiden inte laga mat och hade inte heller lagt beslag på grillen då den var rätt sällsynt. Kött och fläsk kostade i allmänhet tre-fyra gånger så mycket på 60-talet som idag på 2010-talets slut.
Det tredje valet var torkade, saltade och rökta livsmedel. Böckling och rökt makrill var vanligt, inte sällan serverat med färskpotatis och stuvad spenat från det egna trädgårdslandet. Torkat kött kunde kokas till köttsoppa men märkligt nog hade den historiskt vanliga torra och saltade sommarskinkan försvunnit på 1900-talet när hemmaslakten upphörde. Vi hade alltså i Sverige många olika egna varianter av prosciutto crudo eller Serrano-skinka ända in på 1900-talet. Men med det moderna folkhemmet togs de ur produktion och vi började äta på ett nytt sätt. Sommarskinkan var förresten inte från en nyslaktad sommargris utan kom från julgrisen. Den gamla salta torrskinkan var nu lagrad och fin efter ett halvårs torrhängning.
Kanske är det äldre kökets smidigaste mat nu under grillförbudet kallskurna charkuterier, tyska potatissallader, ungersk persiljepotatis och förstås sallader gjorda av kalla kokta grönsaker. Inlagd sill och kokt potatis går fint som både lunch och middag. Den rökta fisken som böckling, makrill men också lax, är ju läcker, och känns mer spännande än den slentrianmässiga grillens resultat och de hemska kylskåpsbearnaisesåserna. Och när väl grillförbuden hävs behöver vi alla äta böndernas i många fall nödslaktade djur. Kanske får vi i år ordna stora tacksägelse-grillfester till de svenska och utländska brandsoldaternas ära som i en sällan skådad självuppoffring räddat så mycket för oss i Sverige. Tack.
Ingressbild: Broschyrer från Konsum från 1960-talets mitt.
