Varför luktar kokt broccoli skolmatsal?
Kalle
Kära broccolisniffare!
Först måste vi reda ut begreppen lite så att vi inte förmedlar alternativa fakta. Det är bara vissa skolmatsalar, förmodligen just den du minns, som luktar överkokt broccoli. Orsaken är ibland just överkokt broccoli, men oftast är det frågan om varmhållen mat. Något som borde betraktas som ett brott mot barnkonventionen.
Just broccoli bildar väldigt snabbt ämnen som för tankarna till just varmhållen mat. Det handlar främst om ämnet dimetylsulfid men också andra närbesläktade svavelhaltiga ämnen som frigörs. Ibland sker det redan i broccoli om den förvarats för varmt eller för länge. Lukten blir värre ju längre du kokar. Så försök hålla koktiden till högst fem minuter. När broccolin får koka längre än så förstörs dessutom cellerna så att olika syror frigörs. Syrorna får den smaragdgröna klorofyllen att övergå i muggigt militärgrönt – vilket gör en så oerhört deprimerad att odören känns ännu mer besvärande.
Skär eller bryt bort alla knoppar på broccolin i små buketter. Skala bort det träiga yttre lagret från stjälken med vass kniv eller potatisskalare och skiva sen stjälken. Koka upp vatten med salt. Sjud broccolin utan lock tills den precis börjat mjukna. När jag ändå har dig på tråden: Låt alltid broccolin ånga torr i durkslag några minuter. Blaskig broccoli är faktiskt riktigt trist. Om du dessutom har planer för den; som att droppa din bästa olivolja över. Eller förgylla den med lite smör. Kanske rent av en sardelldressing? Ja, då måste broccolin vara torr för att absorbera godsakerna.
Ett annat knep är att ångkoka broccolin vilket minskar doften. Det går bra att improvisera med ett durkslag i en stor kastrull med några centimeter vatten och ett lock ovanpå.
Smakar det fortfarande lite muggigt? Jag har sparat det bästa till sist: Stek broccolin! Fettet förhindrar till stor del att unkna ämnen bildas och den höga temperaturen i början lockar fram sötma. Hetta upp 2-3 msk olivolja i en stekpanna på dryg medelvärme. Lägg i buketter och skalade stjälkbitar. Låt ligga tills de fått lite färg, vänd om någon enstaka gång. Slå på ½ dl kycklingbuljong eller saltat vatten. På med locket! Låt ånga tills de är helt mjuka.
Eller så har jag missuppfattat dig helt. Du kanske älskar doften som får dig att tårögd minnas din barndoms vackra skolmatsal? I så fall: Lägg broccolin i en kastrull och sjud sakta i två timmar. Servera med aromat och sönderkokt pasta.
Lycka till!
