Temperaturer på gris/ fisk är ett ständigt diskuterande med några äldre vänner som vill ha allt överstekt/ kokt och tror att allt annat är livsfarligt!
Hälsningar från Anders
Bäste våghals!
Man kan inte lära gamla hundar sitta, inte heller kan duenkelt få den äldre generationen att uppskatta den sköna rodnaden hos en i dina ögon en perfekt stekt fläskkotlett. När man en gång vant sig vid att kött och fisk ska smaka och kännas på ett visst sätt är det svårt att ändra sig. Om de äldre är dina släktingar och rika är det bara att tugga i sig det torra köttet och trösta sig med tanken på kommande arv. Kanske ska du också ta hänsyn till att äldre kan ha nedsatt immunförsvar och vara känsligare för exempelvis matförgiftningar. (Men få inga makabra idéer nu!) Mycket av rädslan beror på att firrar, pjoddar och grisar tidigare var mindre säkre på grund av mindre kontroller och sämre möjligheter till obrutna kylkedjor. Tidigare var även trikiner, en farlig parasitmask, i griskött ett hälsohot. För att ta kål på trikiner måste smittat griskött upphettas till minst 70 grader. Idag är allt kött som säljs noga kontrollerat och trikinfaran avblåst om du inte äter okontrollerat viltkött.
Vad gäller gris gäller problemet med överlagning magra och möra styckningsdetaljer som är känsliga för uttorkning – till exempel filé och kotlettrad. Många andra delar, exempelvis karré, som har mer bindväv och fett lämpar ju sig för långkok och grundlig genomlagning. En viktig sak att tänka på är att hur bakterier och andra ovälkomna kusar klarar upphettning beror inte enbart på temperaturen utan även på hur länge de utsätts för den. I USA har livsmedelsverket faktiskt tagit hänsyn till detta och sänkt den lägsta rekommenderade innertemperaturen för gris till strax över 60 grader. Sedan räknar man med att temperaturen stiger ytterligare ett par grader av eftervärmen i köttet. Du kan utan problem nöja dig med den amerikanska rekommendationen så länge du har en riktigt pålitlig köttermometer. Men till och med den temperaturen ger ett kött som är torrt när du steker en kotlett på hög värme eftersom största delen av köttet blir mycket varmare än så.
Många påstår att kärntemperaturen är det enda som avgör köttets saftighet. Det är inte riktigt sant. Använder du högre tillagningstemperaturer, som vid grillning, blir en större del av köttet överlagat. Ett bra sätt att få fram ett säkert resultat som brukar accepteras även av alla vid bordet är att köra köttet länge och på låg temperatur (t ex ugn 100 grader), då är lejonparten av köttet fortfarande saftigt och rosa även när innertemperaturen är runt 64 grader. Når du lagar köttet på så låg temperatur, tycker jag faktiskt att 60 grader blir på tok för rått i smaken med min mun mätt. En bakad urbenad fläskkotlett är mild, mjäll och passar i en sallad med grapefrukt. Sugen på saftig stekt kotlett? Testa gärna mitt recept på fläskkotlett i kall panna med äpple och rosmarin. Kom ihåg att många av de ämnen som ger den karakteristiska smaken åt fläsk bildas vid temperaturer över 70 grader, så det är bra att se till att balansera det saftiga men milda köttet genom att inleda eller avslutar med en bryning. Vill du servera lättlagat kött ska du välja hela stycken eftersom det är främst ytan som angrips av bakterier. Färsrätter på butiksmald färs bör alltid upphettas till en innertemperatur av ca 70 grader, eftersom det som blir till det inre i färsbiffen varit exponerat på ett helt annat sätt.
När det gäller fisk är det kockarna som driver trenden att fisken ska vara knappt fesljummen, man misstänker ibland att den bara vilat i kockens armhåla några minuter. Grejen är att den fisk som toppkockar använder i regel har mycket högre kvalitet än den vi vanliga dödliga hittar i butiken. Krogfisken är därför både mindre riskabel och godare att servera halvrå. Men rått är inte riskfri, jag har själv genomlidit helveteskval efter att ha kalasat på råa ostron. Även när jag fått tag i riktigt bra fisk föredrar jag personligen att steka den i panna på gammalt hederligt vis. Gravad lax och andra rätter på rå eller halvrå fisk lagar jag bara när jag hittar firrar av toppkvalitet. Och det är bäst att diskutera med gästerna först vad de föredrar och vilken riskbedömning de gör. Barn, gravida och personer med nedsatt immunförsvar ska inte utsättas för några risker alls.
