Om du följer Gittos frityrskola eller på egen hand upptäckt fritösens lockelse kanske det smakar med en liten fördjupning? Kanske anser du rent av att det är ett gudomligt påbud?

Fritering handlar om att tillaga mat vid hög temperatur genom snabb temperaturöverföring. Inte sällan förses råvaror med ett deghölje, innanför de skyddande väggar som snabbt bildas tillagas det inre på ett sätt som påminner om ångning. I det gyllenbruna frasiga skalet bildas, genom maillardreaktionen, smakämnen som kompenserar för att själva råvaran inte för en stekyta. Tack vare den snabba tillagningen bevaras mycket smakämnen trots att temperaturen är högg. Som ni själva kan räkna ut är det här ett bra sätt att tillreda råvaror med ömtåliga strukturer som fiskfilé. Sämre är det för bindvävsrika köttdetaljer som kräver lång tillagning för att kollagenet ska omvandlas till gelatin. Mört kött, färs och ömtåliga skaldjur och fisk blir alltså särskilt lyckat att fritera. Eller bläckfisk som förvisso även kan bli mört efter långkok.

Ett känt knep är att frysa flytande fyllningar innan de dubbelpaneras med mjöl, ägg och smulor och sedan friteras. Om paneringen täcker tillräckligt bildas ett så pass tätt skal att det flytande innehållet flyter ut på ett effektfullt vis när man knackar hål på skalet. Den gamla godingen friterad camenbert bygger på samma princip. Klassiska kroketter utnyttjar istället det faktum att stärkelsen i bechamelen retrograderar, omlagras till en mer stabil struktur, när stuvningen svalnar. Resultatet blir en fast massa som går lätt att forma till bollar. Dessa blir fint krämiga under det spröda skalet  när de återupphettas vid friteringen och energi tillförs. Nackdelen är förstås att de mycket kalla råvarorna kyler ner oljan. Mycket olja och få, helst halvtinade, kroketter åt gången är tumregler.

När det gäller frityrsmet är det ett par olika saker som är viktiga. Frityrsmeten ska snabbt bilda ett skal som skyddar innehållet mot den heta oljan. Annars läcker vätska ut som när den förångas snabbt sänker temperaturen på olja eftersom övergången till ångfas kräver mycket energi. Glutenbildningen ska hållas nere så att skalet inte blir segt. Till skillnad mot vad många tror innehåller mjöl inte gluten, det är det två proteinerna alfa-gliadin och glutenin som reagerar vid bearbetning och bildar det sega tredimensionella glutennätverket. Det är förövrigt alfa-gliadin som glutenintoleranta är känsliga mot, inte enbart det bildade glutenet.

I övrigt finns det flera skolor, en del föredrar tjockt och pösigt frityrskal medan andra föredrar ett mycket tunt och sprött som i den berömda japanska tempuran. I japanska recept ingår ett specialbehandlat mjöl som är mycket dyrt. Hängivna tafflare har tagit fram ett recept där det billigare idealmjölet används istället. Idealmjöl är värmebehandlat så att det är lättlösligt och gluten inte bildas i samma utsträckning. Det bästa receptet hittills är på lättöl och idealmjöl, vill du ha ett lite segare och tjockare skal som fäster bättre kan du ersätta lite av idealmjölet med vanligt vetemjöl. Att ersätta en del av vetemjölet i ett recept med rismjöl eller maizena ger ett krispigare, men även mindre heltäckande resultat.

Om du använder vanligt mjöl till frityrsmeten är det viktigt att använda iskallt vatten, inte blanda för mycket och att inte låta smeten bli stående alltför länge. Allt för att motverka glutenbildning som ger oönskad seghet. Mjölets stärkelsekorn absorberar vatten så att det sakta gelatiniseras vilket motverkar krispighet, den processen går långsammare om vattnet är iskallt.

Tempurastilen ger tack vare den slarviga sammanblandningen en ojämn, nästan klumpig frityrskal vilket är en del av stilen. Ägg i smeten ger fin färg och trevlig smak, bland annat tack vare ökad maillardreaktion, skalet blir dock betydligt mjukare och mindre krispigt av den ökade proteinhalten.

För att få ökad fluffighet kan bakpulver användas, det motverkar dessutom gluten bildning och ger en kortare konsistens. Bakpulver ger dock bismak, för vissa personer som är känsliga. Ett populärt alternativ är att använda kolsyrad vätska. Använd iskallt bubbelvatten för att hålla bubblorna av koldioxid så små och mångtaliga som möjligt ända tills du chockar dem att expandera genom att fritera. Kolsyran påverkar även på fler sätt; den lätta syrligheten hämmar maillardreaktionen vilket ger ett ljusare skal med mindre dominerande smak vilket kan vara önskvärt när mildare råvaror ska friteras. Används öl får skalet finare färg, tack vare olika ingående sockerarter. Dessutom bidrar humlen med trevlig must.

Flera kockar förordar vodka i frityrsmeten. Den höga alkoholhalten innebär flera fördelar. Dels minskar glutenbildningen eftersom vattenhalten minskas, dels förångas alkoholen snabbare än vatten vilket ger krispigare frityr. Nackdelen är naturligtvis att vodka är dyrt.

Att smaksätta frityrsmeten är vanskligt eftersom temperaturen är så pass hög att ömtåliga aromämnen förstörs och smaktillsatserna lätt blir brända. Det som fungerar bäst är burdusa värmetåliga ingredienser som sesamfrön, fänkål, anis och korianderfrö. Däremot går det bra att marinera det som ska friteras, så länge inte marinaden får frityrsmeten att fästa sämre.

Ett annat klassiskt sätt att fritera är en dubbelpanering. Precis som med andra frityrskal är det viktigt att paneringen utförs noga och bildar en obruten hinna.

Det finns naturligtvis många exempel på friterade rätter utan klassiska frityrsmet. Råvaror som kycklingvingar, potatis och sötpotatis kan friteras direkt efter en avtorkning eftersom de har lågt vatteninnehåll vilket gör att temperaturen i frityrgrytan inte sänks lika dramatiskt som om du försöker fritera gurka. Falafel kan sägas bestå av en enda frityrsmet med låg vattenhalt.

För fritering är det klokt att använda oljor med hög halt enkelomättade fettsyror. Dessa oljor är stabila och oxideras inte lika lätt. Jordnötsolja, olivolja och rapsolja är klassiska val. Kokosfett är vanligt i Asien och håller på att vinna mark även i Väst tack vare sin stabilitet. Tidigare har det varit bannlyst eftersom de mättade fettsyrorna troddes vara hälsofarliga vilket numera är ytterst ifrågasatt.

Du kan också välja grisviset och fritera i talg eller ister. Fågelfett är underskattat för stekning och ger en fin len smak. Priset gör docka att fritering i rikliga mängder är orealistiskt. Fågelfett innehåller en speciell typ av grenade fettsyror som ger extra bra hållbarhet, fågelfett är inte lika undersökt som andra fetter ur hälsosynpunkt men det finns små studier som tyder på att det är ett utmärkt val och epidemiologiska studier stöder resultaten. Måhända ett önsketänkade av foie gras-älskare men visst känns det rimligt att fåglar är förträfflig föda?Vilket fett du väljer beror på vilken smak du eftersträvar. Även de renade fetterna har kvar en del karaktär och dessutom bildas olika ämnen vid t ex maillardreaktioner beroende på fettsammansättningen.

Oljor rika på fleromättat fett är mer tveksamma val vid fritering, inte minst för att de är svåra att återanvända. Vid återupphettning (eller långvarig upphettning)  av oljor rika på omega-6-fettsyror uppstår ämnet hexanal vilket bidrar till en karaktäristisk däven återuppvärmningssmaken. Omega-tre-fettsyror som oxideras ger upphov till ämnet propanal medan omega-9-fettsyrorna oxideras till nonanal.

En annan sak att ta hänsyn till är oljans rykpunkt. När oljor upphettas till höga temperaturer bildas akrolein som svider i ögonen och smakar outhärdligt. En sockertermometer eller frityrtermometer hjälper dig att hålla ordning på temperaturen, som i de flesta fall bör ligga runt 175°C. En oljas rykpunkt beror dock inte bara på typ av råvara utan på odlingsförhållanden, produktion, renhet och förvaring. Dessutom innehåller ju alla oljor en blandning av olika fetter så det handlar snarast om en mängd olika rykpunkter för en och samma olja. En glidande skala snarare än ett absolut tal.

Det bästa sättet att avgöra om en olja kan återanvändas är att smaka och dofta på den mycket kritiskt. Vi friterar ju faktiskt för att det ska bli gott. Därför går det inte heller att använda undermåliga oljor även om många aromämnen, både önskvärda och icke önskvärda,  förstörs vid upphettning. Billigare och mer jungfrulig olivolja bildar dessutom ungefär lika mycket akrolein. Att fritera i dyr välsmakande olja ger därför sällan märkbara smakfördelar för resultatet. Många billiga oljor har en svag ofräsch doft redan innan de används. Personligen tycker jag att Zetas rapsolja och jordnötsolja är bra val för fritering.

Om du vill spara på oljan kan du i många fall använda en stor tjockbottnad stekpanna och halvfritera i ett par centimeter olja. Pannans tjocka botten hjälper till att hålla temperaturen uppe när oljan kyls ner av maten som ska friteras.

Panko: Ett asiatiskt under

Trots – eller kanske på grund av – att man inte har någon brödtradition har japanska kockar skapat vad många anser vara den ultimata smulan. Panko är en innovation som förvandlar en panerad fläskkotlett till ett högteknologiskt mirakel – tonkatsu. Bröden som bakas för att bli panko-smulor inget som helst kulinariskt egenvärde. Det är smulorna som är intressanta, inte minst för att de i sig motbevisar fördomen om att japaner enbart ägnar sig åt imitation.

Bröden gräddas genom värmeutveckling i elektriskt motstånd eller med mikrovågor. Allt för att undvika maillardreaktion. Panko är alltså till skillnad från DES (Den Europeiska Standardsmulan) orostad vilket gör den tåligare vid upphettning.  De bleka bröden skärs sedan med illande vassa knivar . Ja, ska vi vara petiga så handlar det inte om smulor utan snarare om avlånga flisor; lätta och porösa. Största fördelen är att de inte blir geggiga inifrån av någon obegriplig nano-teknologisk anledning utan ger en oöverträffad mör frasighet. Och det är en frasighet som håller i sig; pankopanering blir inte geggig och ytan blir torr för att på bästa sätt absorbera snålvatten. Kort sagt: ett asiatiskt under i miniatyr.