Första serveringen: Mattias Kroon, våren 2007

Rasmus Kofoed är en av Europas främsta kockar. Han har vunnit massor av priser och är en riktig fena på den högre franska matlagningskonsten. Men han har tröttnat på foie-gras och avancerade såsreduktioner, han vill göra något annat, något nytt, lite mer avant-garde. Bara därför samlade han och meriterade kompanjonen Søren Ledet ihop ett litet dreamteam av kockar, servitörer och sommelierer – med det tydliga syftet att göra något gröntn, ekologiskt och biodynamiskt. Och ska man hitta spetsen inom gastronomi och vin just nu i världen så är det just biodynamiken som fastnar på gaffeln och tumlar runt i vinglasen.

Rasmus har döpt sin nya lilla spetsklasskrog till Geranium, efter den välgörande gröna växten. Mitt i Kongens Have har han placerat sig, med utsikt över parken från de runda borden i en avskalad och naturligt ren miljö. Precis som du förväntar dig av en hippiegastronomisk superkrog där allt är känsligt utvalt, allt från källvattnet och lammbrässen till den ekologiska champagnen och de små keramikskålarna. En så pass avancerad attityd kostar så klart en slant för gästen, men upp emot 2000 kr per person för en helhetsupplevelse är ändå prisvärt här.

Maten är nyskapande. Eller inte alls egentligen, bara ren och naturlig. Som mellanrätt kommer en liten skål gröt på emmer, spelt, havtorn och biomjölk. Laxen som serveras är så chockerande ren och fin att den inte smakar lax - så som du annars är van vid. Lammet serveras med en liten potatis rullad i purjoaska och straxt efter kommer det filmjölksskum med rostade mandelskal och basilikajuice. Allt har en grön tråd och varje rätt lämnar en mineralisk eftersmak, och även ögonen vänjer sig vid de hundratals små nyanserna av klorofyll från allt ogräs som Rasmus kallar kryddor och örter.

Mest spektakulärt är nog lammbrässkulorna med ett fysiskt moln av apelsindoft och timjan som reser sig över tallriken. Godast är en av desserterna, på anisört och hallon, enkelt serverat som gelé och sorbet i en liten skål, en frisk och alldeles perfekt kombination. Vinerna är alla biodynamiska och mestadels ofiltrerade och därför lite grumliga, med smaker så rena och tydliga att gränsen mellan vin och naturen självt upphävs. Geranium visar vägen framåt just nu – och den leder bakåt, tillbaks till naturen, rötterna och ogräset.

Mattias Kroon, är matskribent och krogrecensent för Nöjesguiden i Malmö. Texten är tidigare publicerad i Nöjesguiden. På bilden ser du Sören Ledet som Kofoed startade krogen med.
Andra serveringen: Lisa Förare Winbladh, 2008

I höstas var jag på Geranium och blev en smula förälskad. Och då var det bara på en lunch vi lärde känna varandra. Men mitt sällskap, matskribenten Hnrik Kerrn, menar att Geranium kommer minst lika bra till sin rätt vid lunchen. Ljuset framhäver maten och priserna smärtar lite mindre. Dessutom är risken mindre att du dricker sig ouppmärksam eller rent av omdömeslös. Det här är mat som kräver lite mer av sin ätare. Även vinerna kännetecknas av nedtonad elegant balans så de slinker ner nästan omärkligt. Men biodynamiska viner kan väl ändå inte vara ohälsosamma?

Hela krogen, mitt i gröna Kongens Have, andas en air av orangerie. Ett stilla lugn som avspeglas på tallrikarna. En vackert pinad geranium stretar på i föstret där en statyett av Pernille Brethvad stulits dagen innan. Rasmus Kofoed är designintresserad och perfektionismen i detaljerna omfattar både den svärtade morakniven vi får till kötträtten och de små skönsmidda silverskedarna i sockerskålarna som inspirerats av gingkobiloba. Det är ätt att få en lugnare puls i det estetiskt avskalade, mjukt naturfärgade med harmoniska Poul Kjærholm-stolar. Bara lamporna sticker ut. Servitören berättar att idén med att hänga in Louise Campbells ilsket ärtgröna lampor var att ta själva trädkronorna från parekn in i lokalen. Tja det låter ju bra men jag tycker att de ger ett behagligt braskande stilbrott.

Rasmus Kofoed och Søren Ledet är män som vet vad de gör. Som få andra inser de storheten i små smaker. Lars Peder Hedeberg beskrev en gång en måltid med liknelsen att den var som att höra en stråkkvartett spela Mozart i rummet bredvid.

Jo, det ligger något i det men samtidigt är det en koncentration, eftertryck och närvaro i varje rätt som jag smakar på Geranium. Allt från aptitretaren med rödbetor, fläderkapris, citronkräm och löjrom (som får mig att ompröva mina fördomar om löjrom) till den lilla tryffelkollektionen.

Kärnmjölksbrödet med havre ser inte mycket ut för världen men har en sädsmak och en lätt syra som bara kan framhävas av riktigt bra smör.

Mer då? Olika nyanser av vitt: pilgrimsmusslor med hyvlade löv av blomkål, plomkålspuré, harsyra, äppelkulor och något så till synes osexigt som gurkstavar. Himmelskt.

Sen: Ett stort moln av jordärtskockspuré, rosenformade buntar av lättkoktspetskål, plister och ett par skira drag av nässelpesto som jag skulle vilja beställa in en hink av. Men jag inser att det vore en skymf mot det milda lammet som fått sällskap av en sockerbitsstor njurtärning och lättkokta sjok av spetskål..

Till sist: En skälvande pannacotta som bara stannat för att hämta andan, flädebärssorbet ...

Dessutom: Sötsakerna serveras i ett svart etui som de små smycken de ju faktiskt är. I synnerhet den eukalyptusfriska tryffeln med isad dulce de leche etsade sig fast i minnet även om smaken kanske var mer provocerande än harmonisk.

Jag betalade maten själv men Geraniums personal visste att jag var svensk matskribent eftersom mitt bordssällskap skvallrat.