[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8078","attributes":{"class":"media-image alignleft size-full wp-image-262","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"203","alt":""}}]]Hemlagad glass enligt klassiskt recept är ett perfekt exempel på fettets fenomenala förmåga till multitasking inom gastronomin. Fettet i glassen ger inte bara krämig konsistens och behaglig munkänsla; det bidrar också till att glassen smälter långsammare, och ger den stabilitet medan den är frusen. Dessutom fungerar fettet som arombärare.

Glass tillverkas genom att en smet på ägg, mjölk, grädde och socker vevas runt, runt i en fryskall behållare - ganska rejält kall, betydligt under nollgradigt, vilket innebär att iden att salta på isen var glassmakandets första viktiga tekniska genombrott.

Nötningen gör att en del fettdroppar i glass-smeten går sönder, och att fettdropparna kladdas ihop till ett stödjande nätverk runt luftbubblorna som bildas i och med vispningen. Fettnätverket hindrar luftbubblorna från att flyta ihop till färre, större bubblor, och får på så vis glassens konsistens att kännas slätare. För att fettdropparna ska bli instabila nog att kunna kladda ihop lite lagom, trots att de är omgivna av vatten och stabiliserade av det tämligen höga proteininnehållet i glassmeten, är det bra att ha med ett emulgeringsmedel - det är den roll som traditionellt spelas av äggula, som är rik på lecitin.

I glass har emulgeringsmedlet alltså motsatt roll mot den roll det spelar i emulsionssåser: det gör fettdroppar mindre stabila, snarare än mer. Skillnaden är att proteininehållet i glassen i allmänhet är nog för att bädda in fettdropparna så pass att de är stabila/o-ihopkladdbara, särskilt vid den låga temperatur som glass tillverkas vid. Emulgeringsmedlets molekyler ersätter till viss del proteinerna på ytan av fettdropparna, och gör därmed fettdropparna mindre stabila än när de var inbäddade i protein, så att fettnätverket uppstår lättare. Utbytet kräver en viss tid, vilket antagligen är en bidragande orsak till att glassmet som stått och vilat ett tag innan tillverkning ger bättre glass.

Det är viktigt att fett som används i glass har en relativt låg smältpunkt (vilket mjölkfett har), särskilt eftersom glassen sänker temperaturen i munhålan. För mycket fett med hög smältpunkt ger en obehagligt vaxig känsla i gommen och på tungan; lite som att äta salva eller billigt margarin. På samma sätt kan tempererad choklad med hög smältpunkt kännas plastig i glass.

Om glassen är mycket fet, och om den fryser för långsamt eller bearbetas för hårt under infrysningen, kan smörgryn hinna bildas. Dessa ger också en obehaglig salvig och grynig konsistens.

I mager glass får man ersätta fett med något annat; eftersom fettet fyller så många funktioner i glassen krävs ofta ett flertal ämnen som ersättning. I synnerhet om glassen ska klara av transport, osäkra fryskedjor och framför allt: kundens lättsinniga hantering av glassen. Här hittar du förklaringen till de långa ingrediensförteckningarna på paketen med magrare glass, och på enklare sorters glass i stora budgetförpackningar som tinas och fryses om i omgångar innan de är tomma. Ofta tillsätts olika typer av stabilisatorer, ibland lösliga fibrer. Vill du ha lättglass utan tillsatser kan du därför behöva göra den själv - då behöver den ju bara överleva den korta biten från glassmaskinen till tallriken...