Minns ni december förra året, då alla pratade ekologi- och miljöfrågor? Vi närde fortfarande förhoppningar om att klimatmötet i Köpenhamn skulle kunna leda till ett större internationellt ansvarstagande och strax innan julhandeln drog igång publicerade Djurrättsalliansen filmbevis på hur grisgårdarna bröt mot djurskyddslagen.  Alla äcklades vi över förhållandena för de stressade djuren i boxarna.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8870","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"315","alt":""}}]] Perfekt utgångsläge för den ekologiska julskinkans genombrott, kan tyckas. Ändå uteblev den riktigt stora försäljningsboomen. Det fanns helt enkelt för lite skinka.

I år då? Nu kommer det konstiga, inte mycket verkar ha hänt. Trots alla rubriker, trots allt engagemang verkar kunderna handla som vanligt.

"Låt oss hoppas att debaclet ifjol gjort att grisarna fått det bättre" sa en kund till våra styckare häromdagen och lade en stor konventionell skinka i sin korg.

Varje livsmedelsbutik med självaktning måste bulla upp med skinkor inför julhelgen och varje kund måste få skinkan precis på rätt sätt: sockersaltad, lättrimmad, färsk, färdigkokt, gourmet, mager, konventionell eller ekologisk. På senare år har försäljningen av de färdigkokta skinkorna ökat, eftersom vi blir allt bekvämare av oss . Julskinka  är alltså en storsäljare, men butikerna har inga stora marginaler. Tvärtom är den så prisdumpad att den används som lockvara, i vissa butikskedjor säljs julskinka för under femtio kronor kilot.

I vår butik tar vi in fyra och ett halvt ton skinka i år. Eftersom vi vill öka den ekologiska försäljningen har vi de senaste tre åren försökt fixa fram en rabattkupong på ekologisk skinka till våra stamkunder. Minst 800 kilo måste vi ha från leverantören för att alla stamkunder ska få sin eko-skinka. Varje år har vi fått lägga kupongplanerna på hyllan eftersom vi inte kunnat få tillräckligt mycket ekologisk skinka för att kunna genomföra kampanjen. Men inte nog med det - av de ekologiska skinkor vi beställt totalt har vi bara fått en bråkdel!

I år lade vi vår beställning på 300 kilo redan i augusti. Säljaren bara skrattade, "Ja, ni kan ju alltid hoppas". För han visste lika väl som vi att även om man förbokar eko-skinka så överstiger efterfrågan alltid utbudet och de befintliga skinkorna kvoteras ut bland butikerna som beställt. Förra året tog eko-skinkorna slut i butiken en hel vecka före jul, så vi kompletterade därför med eko-skinkor av fin kvalitet från en lokal KRAV-certifierad grisuppfödare. Tyvärr landade den småskaliga skinkans pris, trots att vi gjorde mycket små påslag, på nära 200 kronor kilot i butiken. Därmed överskred vi uppenbarligen eko-kundens smärtgräns, så vi fick rea ut skinkorna med förlust i mellandagarna. För bara några dagar efter julafton har skinkan fullständigt tappat sin status i disken och de kunder som vurmat för just en ekologisk julskinka köper åter igen billigt konventionellt producerat fläskkött.

Varje år upplever vi handlare alltså en frustration över att inte kunna sälja den mängd ekologiska julskinkor vi vet att kunderna skulle vilja ha, och varje år är vi lika häpna över den snabbt övergående eko-hypen.

Margareta Thorgren, kommunikationsdirektör på Scan har sett samma mönster. Om man ser på hela året utgör ekologiskt griskött bara 3 procent av den totala försäljningen, men när det kommer till julskinkan stiger efterfrågan till 15 procent.

"Den ökade efterfrågan kring jul innebär ett dilemma för oss", säger hon. "Hade vi sålt julmust hade det ju inte varit något problem, men nu handlar det om levande djur. Vi måste få konsumenten att vilja köpa ekologiskt även under resten av året. Idag säljs en hel del ekologiskt kött som konventionellt eftersom det inte hittar sina köpare. Dessutom är konventionellt fläskkött oförskämt billigt, ekobönderna går på knäna. På något sätt måste vi se till att få ut andra starka ekologiska produkter i diskarna under året, till exempel ekologiska grillskivor."

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8871","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"260","alt":""}}]]Kunden vill bara ha eko-julskinka. Eko-grisproducenterna brukar hävda att så länge kunderna inte vill ha andra delar av den ekologiska grisen än just skinkan, så blir det omöjligt för dem att producera fler glada grisar. Och så länge det inte finns fler glada grisar kan försäljningen av eko-julskinkor inte öka.

Men det otillräckliga utbudet har också en annan förklaring. Dirk van der Krogt, marknadsansvarig i föreningen Ekologiska Lantbrukarna, berättar att det under året pågått en dragkamp om de svenska eko-grisarna. Nästan samtliga av de Krav-certifierade grisuppfödarna, som länge knorrat över att den ersättning de fått av Scan legat under den internationella prisnivån, övergick i januari i år till att istället leverera till KLS Ugglarps som ägs av Danish Crown. Scan svarade med att satsa på de EU-certifierade ekologiska producenterna, men även dessa ville ha mer betalt. Först nu i veckan gick förhandlingarna i lås och producenterna och Scan kunde enas om ett långsiktigt samarbete med högre ersättning till producenterna. Detta kommer att påverka såväl Scans direktkunder, som till exempel ICA, och Scans största återförsäljare Svenskt Butikskött som levererar till Axfood och Coop. Dirk van der Krogt är nöjd med avtalet men är noga med att påpeka att den högre ersättningen inte nödvändigtvis kommer att slå mot konsumenterna:

"Om vi blir bättre på att ta tillvara på hela grisen och utveckla nya produkter av den kan vi sälja allt ekogriskött som ekologiskt. Det där som vissa eko-producenter hävdar, att det inte går att sälja hela grisen är ren nonsens. De har inte tyckt att det varit lönsamt att öka produktionen till så låg ersättning. Vi måste marknadsföra ekologiskt fläskkött bättre och saluföra fler produkter, även förädlade som till exempel korv, som kan få kunden att se de enskilda styckdetaljernas fördelar och därigenom vara beredd att betala mer för det ekologiska fläskköttet" säger han.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8872","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"185","height":"271","alt":""}}]]Och det är nog nödvändigt för den fortsatta utvecklingen av eko-köttförsäljningen. Under året som gått har vi i vår butik inte märkt någon ökad efterfrågan på ekologiskt fläskkött i butiken. Marknadsföringen har av skäl som jag nämnde tidigare varit ganska lågmäld och personalen har känt att den ekologiska trenden liksom kommit av sig även om försäljningen fortfarande ökar i procent (och då ska man hålla i minnet att försäljningsökning baseras på en ökning i kronor, vilka blir fler genom de dyrare ekoprodukterna, och inte volymen, mängden sålda varor). Närproducerat och hög kvalitet har varit vad kunderna efterfrågat - inte nödvändigtvis ekologiskt.

Jaha, men varför vill kunderna inte ha ekologiskt då - alla vet ju hur bra det är? Förklaringen finns att hämta i de rapporter som publicerades av de amerikanska undersökningsföretagen Journal of Marketing och GfK Roper tidigare i år, men som även går att översätta till den svenska marknaden. I undersökningen säger sig 40 procentav kunderna hysa en vilja handla ekologiskt medan bara 4 procent faktiskt gör det. När de som avstod från köp fick möjlighet att motivera anledningen svarade mer än hälften av dem att de tyckte att ekologiskt var för dyrt och en tredjedel ansåg att ekologiskt innebar sämre kvalitet.

De flesta kunder vill att maten ska vara billig, det är den allra tydligaste trenden just nu. Att ekologiskt uppfattas som dyrt är inte så konstigt, ekologiskt är alltid dyrare. Men vad får då oss kunder att välja en dyrare vara?  Jo, vi måste uppleva att den faktiskt är värd att betala för och - när det gäller mat - innebär det att den måste smaka bättre. Många av de större företag som satsat ekologiskt i Sverige har främst fokuserat på att få kunden att välja ekologiskt av moraliska och hälsomässiga skäl, inte just för att den produkten i är godare.  Och när det kommer till kött är många svenska kunder fortfarande att betrakta som veritabla köttanalfabeter.

Det vet jättarna inom köttbranschen och därför pratar de inte om smak och kvalitet . Så bakom Krav-etiketten döljer sig allt från välhängt, kärleksfullt uppfött till segt och magert . Du kan dra en vinstlott eller åka på en rejäl nit. Vi har i själva verket ingen aning om hur djuret fötts upp, vilket kön de hade, hur gammalt det var vid slakt eller hur länge köttet har fått möra. Viktig information som ju faktiskt spelar stor roll när det kommer till själva köttets textur,  hur det känns att tugga och hur det smakar. Det enda vi vet är att det är Krav-certifierat och med minimal text på etiketten kan vi spåra varifrån det kommer.

Nu vet vi ju inte allt detta om de konventionella produkterna heller. Men de har lättare att slinka igenom eftersom de kan ursäktas med att de i alla fall var relativt billiga. När det kommer till dyrare kvalitetsprodukter måste dessa skilja sig från andra varor när det gäller smak och kvalitet för att kunna säljas till ett högre pris. I handeln är det mycket svårt att hitta kött av lika god kvalitet som det restaurangerna köper. Det finns, men går inte att sälja eftersom de flesta kunder inte förstår skillnaden mellan det köttet och det av lägre kvalitet och därför inte är intresserad av att betala priset.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8873","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]]Och var är förresten förförelsen? De lockande säljtonerna? När det kommer till konventionell kvalitetsskinka heter det "en riktig läckerbit i lyxförpackning", "omsluten av ett matchande svart nät", "glazen ger en vacker smakrik yta" - rena rama red light district-prosan. Varför kommuniceras inte dessa värden kring de ekologiska fläskläggen eller griskinderna? Då hade det kanske börjat hända saker? Måste de ha flanellskjorta, häng och träskor? För en sak är säker, eko-grisköttet kommer inte att bli så mycket billigare, även om volymerna ökar. För till skillnad från ekologisk mjölkproduktion, där stora delar i tillverkningsprocessen är identiska med den konventionella, är ekologisk köttproduktion radikalt annorlunda och måste därför även i fortsättningen vara betydligt dyrare.

Eko-grisbranschen missade ett gyllene tillfälle att bita sig fast i marknaden förra året genom att inte kunna matcha den stormande efterfrågan från konsumenterna i spåren av klimatdebatten.  Den ekologiska trenden är här för att stanna men den har tappat fart i butikerna medan branschen hade fullt upp med att lägga upp sin strategi om eko-produktionens framtid. Att Scan stirrade sig blinda på att försöka möta lågpristrenden genom att hålla nere ersättningen för eko-grisbönderna  har hämmat utvecklingen på marknaden och det ska bli mycket intressant att se om de kan hämta upp den under 2011.

Blev du utan ekoskinka ifjol? Vilken skinka väljer du i år? Kvalitet och smak framför ekologiskt? Knorra om julskinka i vår diskussion