Att närma sig en gumbo handlar om beslutsamhet och om att välja sin väg genom den bitvis snåriga metodologin. Först, och kanske viktigast är att ta ställning till konsistensen. Hur vill du skapa den simmiga buljongen: med filé, okra eller roux? Grönsaken okra introducerades i Louisianas matkultur av plantageslavar med ursprung i västra Afrika. På språket Umbundu som pratas i Angola heter okra ochingombo. Likheten med ordet gumbo använder okraförespråkarna så klart för att bevisa okrans förträfflighet som redningsmetod. Okra ser ut ungefär som en grön chili, men har en karakteristisk kantig kontur och lågmäld smak som påminner om gröna bönor. När den hettas upp utsöndrar den en klibbig vätska, som på någon minut reder av gumbo-buljongen. Okra går ibland att hitta i välsorterade grönsaksdiskar, svårare är det med redningspulvret filé. Det var lokala indianstammar i Louisiana som använde malda löv från en typ av lagerträd som både krydda och konsistensgivare. Framför allt Choctaw-indianerna plockade löven från sassafras-trädet, torkade, malde och använde i grytor och stuvningar. Troligtvis användes filé till att reda av gumbon när okran inte var i säsong. I USA finns den att köpa, men den går också att göra själv om man bor i USA och råkar ha en Sassafras albidum inom plockavstånd. Men låt oss lämna exotiska ingredienser och komma till roux, av förklarliga skäl även kallad Louisiana-napalm. Roux klingar omisskännligt franskt och återfinns också i en ljusare variant i det klassiska franska köket. Till Louisiana kom den med de franska nybyggare som efter bråk med engelsmännen lämnade Acadia, dagens Novia Scotia. Cajun är för övrigt en förvrängning av Acadian. Eter många umbäranden slog sig fransmännen ner i sydstaterna. Det var nu Louisianas egen roux föddes. Att göra roux till en gumbo är egentligen ganska basic. En tjockbottnad kastrull och en träslev. Mjöl och en skvätt olja. I Frankrike görs roux med smör, men eftersom smör inte är lika värmetåligt som olja går det bort som fettbas i gumboredningen. Träsleven rör runt i smeten som långsamt värms upp. Minuterna går och det som egentligen bara är en synnerligen överambitiös bottenredning blir till något annat. Grytans emalj är synlig för en sekund när sleven virvlar runt på botten. Rörelsen i den släta, varma blandningen blir till ett mönster som skiftar, hypnotiserande och doftande. Slevarmen börjar protestera mot monotonin. Det gäller att inte ha bråttom, inte gå och svara i telefonen. Att vara uppmärksam på varje färgskiftning; från välling till kaffelatte vidare till jordnötssmör, sen brun papperspåse och kanske till och med en rödbrun ton som skulle kunna liknas vid mahogny. Tiden går och saker sker så omärkligt att man måste lyfta blicken ur grytan för att man ska upptäcka förvandlingen. Även doften genomgår en metamorfos: från karaktären av ofärdig gröt till en mustig, dov och djup ton av rostat spannmål. Doft och färg blir allt intensivare och rädslan för att processen ska gå för långt frestar på nerverna. – Vågar jag låta detta fortgå en minut till? Eller kommer smakgirigheten att göra mig övermodig, med en kastrull vidbränt mjöl och ilska som resultat? Så äntligen är det dags för den förlösande frälsningen. I gumbosammanhang kallas denna dyrkade ingredienstrio för den heliga treenigheten. Alltså fint hackad blekselleri, lök och grön paprika som dumpas ner i den vrålheta mjölblandningen. Grönsakerna kyler ner både roux och nerver och härifrån är det kreativiteten som får jobba istället för det tekniska handlaget. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8900","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"165","height":"192"}}]]Louisianakökets stolta pyttipanna-gryta bygger inte på vanligt recepttänkande och den trotsar de flesta matprinciper. Nitiska receptslavar lär inte se med blida ögon på ett skaldjursgumbo-recept när följande tillägg dyker upp längst ner: ”Krabba och räkor kan bytas ut mot kyckling, kalv eller fläsk, eller kalkonrester efter högtiderna.” Gumbo är ingen maträtt, snarare ett sätt att förhålla sig till vad som är i säsong på den lokala marknaden och vad som finns i kylen. I förlängningen handlar en gumbo också om identitet och kulturhistoria, vilket gärna leder till hetsiga debatter. På nätet hittar man åtskilliga diskussionstrådar (till exempel den här) och inte särskilt mycket konsensus. Precis som sig bör, för det här är en bråkig gryta med ett stort hjärta. Till exempel blandas ofta havslevande djur med landlevande på ett halsbrytande sätt. Rökta korvar (gärna den rökta och grovmalda Andouille-korven), kräftor, ostron, räkor, krabba, kyckling, rökt fläsk, nöt och vilt samsas i, för nordbor, rejält okonventionella konstellationer. Men vi svenskar kan ju lasta räkor och leverpastej på en smörgåstårta så vi vilka är vi att beskylla sydstatarna för oheliga gastronomiska möten? Kryddningen brukar vara ganska konfliktfri: kajennpeppar, svartpeppar, tabasco, timjan, lagerblad, persilja, salladslök och vitlök är återkommande och allmänt accepterade kryddor. Huruvida en gumbo får innehålla tomat är dock en långt från avgjord fråga. Konsensus råder i alla fall om att det behövs en smakrik buljong. Själv brukar jag passa på att koka buljong på kycklingskrov, och när gumbolusten dyker upp plockar jag fram en färdig buljong ur frysen. Vilken typ av buljong man använder beror på vad du tänker stoppa i för ingredienser, är det övervägande skaldjur kan du såklart koka buljong på räkskal istället. Precis som med grillning så verkar gumboskapandet ha en särskild lockelse för män, kanske är det därför uttryck som ”to build a gumbo” används. Kanske kan framställandet av den heta rouxen också ha någon underton av machismo (vittnesmål om riktigt jobbiga brännsår är inte ovanliga). Troligast är väl snarast att en session vid grytan en lördagseftermiddag är en utmärkt ursäkt att dricka öl och softa. För när väl ingredienserna är i grytan brukar puttrande pågå i åtskilliga timmar. Min gumbo blir olika varje gång jag gör den, hittar jag okra använder jag det, annars gör jag en roux. Ibland med mycket skaldjur, ibland med bara kyckling och korv. Kräftor är riktigt gott att ha i. Men ett varningens ord är på sin plats: jag har mot min vilja börjat associera kräftor till rökt korv och cayennepeppar istället för dill och västerbottenost. Så stark är gumbons tjuskraft.