Haverirapport: Järnjoner bakom kollision mellan skaldjur och vin
Det finns de som svär på att skaldjur och vin är en omöjlig kombination, medan andra gladeligen trattar i sig i alla fall lättare röda viner till fiskrätter och fnyser att det är nys att havets frukter inte trivs med vin.
Nu finns det forskning som åtminstone delvis förklarar svårigheten att kombinera fisk eller skaldjur med vin. Förutom det uppenbara problemet att det smakrika vinet riskerar att klubba ihjäl de mer finstämda fisk- och skaldjurssmakerna finns ett ytterligare riskmoment: vissa kombinationer av rödvin och fisk/skaldjur ger en läskig "fiskig" bismak när de möts i munnen. Varför?
Nyckeln heter järn, enligt en nypublicerad forskningsartikel. Sju vintestare fick prova 38 sorters rödvin och 26 sorters vitt vin med pilgrimsmusslor. Dessa skaldjur är enligt beprövad erfarenhet allra värst att kombinera med (röd)vin. När vinet innehöll mer än ungefär två milligram järn per liter uppstod den ökända fiskiga bismaken, rapporterade provsmakarna. Ju mer järn vinet innehöll, desto mer bismak uppstod. Resultatet testades sedan på flera andra sätt. Pilgrimsmusslor blötlades i vin och järnfattigt vin berikades med järn och serverades med skaldjur. Bismaken uppstod även i dessa fall.
Det mesta av järnet i vinet bestod av tvåvärda järnjoner (Fe2+) – samma form som ingår i hem-järn. Mängden bismak som forskarna mätte upp var direkt relaterad till halten av Fe2+; däremot inte till Fe3+. När pilgrimsmusslor blötlades i järnhaltigt vin ökade mängderna av ett antal potenta aromämnen: hexanal, heptanal, 1-okten-3-on, (E,Z)-2,4-heptadienal, nonanal och dekanal, som har gröna, metalliska och "fiskiga" karaktärer*. Exakt vad som händer när fiskbismaken uppstår är inte klart, men forskarna tror att en eller flera omättade fettsyror kan brytas ner extra snabbt när de exponeras för tvåvärda järnjoner, och därmed producera de här oönskade aromämnena.
Hur vet man vilket vin som innehåller lite järn? Det är rätt knepigt, eftersom järnhalten beror främst på tillverkningsprocessen - jordtyp, kontaminering under skörd, frakt och krossning, interaktion med jästen under jäsningen - snarare än ursprungsland, druvtyp och annat som står klart deklarerat på flaskan. Bäst är antagligen att provsmaka en tänkt kombination i förväg. I allmänhet innehåller dock rött vin mer järn än vitt vin, vilket kan vara bra att veta för den som vill köra med säkra kort. Men kom ihåg att ett kort som är säkert till dig kanske inte är säkert för din gäst. Dels registrerar vi och upplever vi smaker olika, dels är det möjligt att pH, bakterieflora, enzym och andra faktorer i munnen påverkar.
Se även ScienceNOW, Science:s nyhetsdel, för en rapport om studien.
*1-okten-3-on är för övrigt samma ämne som "luktar järn" på huden när vi tagit i mynt och annan metall.
När hummern smyger runt på havsbottnen är den blåbrun*. När den ligger kokt på tallriken är den knallrödorange. Men trots den stora skillnaden mellan nyanserna är det faktiskt samma pigment - astaxanthin, samma antioxidant som ges till höns för att de ska få extra gula äggulor - som står för färgen.
Kommentarer
Lotta: Efter ytterligare en koll så tror jag att det är histaminförgiftning/intolerans du far efter, det kan ju som bekant ge allergiliknande symtom. I sådana fall är nog histaminrikt rödvin (eller alkohol överhuvudtaget) skurken, inte just vitt vin. Men inte heller här hittar jag siffror i närheten av dem du nämner.
Empiriska studier jag gjorde i min ungdom utrustad med en påse räkor och Liebraumilch uppvisade inga sådana resultat. ;)
Nu är ju var åttonde kvinna 12-13 % och jag tycker att det är att dra på för mycket att varna men kanske upplysa så att man vet varför man blir dålig...
När det gäller allergi och svensk allergiforskning är Tony Foucard inte vem som helst men tyvärr är han död sedan några år tillbaka. Så jag kan inte fråga honom och boken , den lilla mörkgröna, hittar jag inte efter diverse flyttar.
Själv har jag alltid alternativ till det vita i form av öl eller rött när det är skaldjursfest. Numera tycker jag inte ens att vitt smakar särskilt bra till salta skaldjur.
Jag har gjort en initial koll bland de publicerade medicinska artiklarna och NCBI:s tämligen stora samling av medicinska akademiska böcker, utan att hitta något som specifikt nämner kombinationen skaldjur och vin (långt mindre vitt vin). Det betyder ju inte att det inte finns; egentligen behöver jag nog lite mer specifika söktermer. Vilken typ av symtom är det till exempel fråga om - är det en "klassisk" anafylaktisk (dvs, akut allergisk) reaktion, eller något annat? Gäller det alla typer av skaldjur, eller bara vissa (och i så fall vilka)?
När jag för många år sedan förberedde mig för en intervju med Tony Foucard, allergolog i Uppsala, läste jag hans lärobok om allergi (möjligen var det boken som kom före det stora kända verket). Och i en liten bisats stod upplysningen om att kvinnor, vitt vin och skaldjur inte var en helt lyckad kombination. För mig föll mycket på plats eftersom jag oförklarit blivit mycket sjuk av vitt vin och skaldjur ett par gånger. Och det handlade inte om mängden alkohol och inte om dåliga skaldjur.
Många år senare nämnde jag det för Inga-Britt Gustafsson på Grythyttan när jag intervjuade henne angående skaldjur och även hon kände igen påståendet.
Det är mycket möjligt att det handlar om en överkänslighetsreaktion. Det är väl ingen som letar efter immunglobinsvar när man blir sjuk av vitt vin och skaldjur. En sådan allergi eller överkänslighet tar man väl inte heller upp med sin allergiläkare.
Efter att ha levt med egen allergi och upplevt familjens olika allergiska, även mycket häftiga, men oförklarliga reaktioner på mycket vitt skilda ämnen tar jag inget för givet längre. Det här med allergi och överkänslighet är svårt och det ändrar sig också med åren och vetenskapens rön. Ibland tror jag också att vi underskattar skyddsämnena som finns i maten. Vad vi än tror så vet vi oändligt lite om vilka olika kemiska ämnen som våra råvaror är uppbyggda av och framförallt deras funktioner.
Jag tror nog att det trots allt ligger något i det hela...Men visst är det förvånad att alla vinkännare alltid rekommenderar vitt vin till skaldjur.
Intressant! Järn står ju knappast på innehållsdeklarationen...Stör du dig på fisk/vin oavsett tillagningsmetod och tillbehör eller bara i renaste form?
"Klassisk allergilitteratur" låter intressant men smalt.
Jag har aldrig heller stött på detta om överkänslighet för kombinationen skaldjur och vitt vin.
Sulfiter (svavel)reagerar en del på och förekommer som tillsats i nästan alla viner och naturligt i små mängder i alla. Vita viner är generellt hårdare svavlade än röda.
Tack för ännu en intressant artikel!
Jag undrar dock över detta med hemjärn. Brukar man inte med detta begrepp mena järn bundet till en hemgrupp? Såvitt jag kan se är det inte fråga om något sådant i artikeln utan om fria järnjoner.
Hej Svante. det var mitt fel när jag redigerade artiekl. Förtydligar/redigerar på stört.
Elin: Jag tror at vi reagerar väldigt olika på de här smakerna. Själv har jag väldigt svårt för kombinationen skaldjur och vin.
Lotta: Intressant! Jag googlade men lyckades inte hitta en enda referens med incidens i den storleksordningen.
Personligen känner jag ohyggliga mängder kvinnor och faktiskt inte en enda som uppgett allergi mot kombinationen, möjligen någon som är lite överkänslig men det är ju en annan femma än allergi. Eller så har de helt enkelt dött undan för att jag förgiftat dem och de har varit för artiga för att säga något. Har du någon källa? Jag tycker inte att det låter riktigt rimligt.
Det jag har svårt att förstå är vad i de vita vinerna som är unikt allergiframkallande. Möjligen sulfiter men de förekommer inte i alla vita och faktiskt i en del röda.
Huh, intressant. Jag har aldrig hört att skaldjur och vin inte skulle funka - däremot att det skall vara vitt. Har själv gjort moules Marinieres med vin, utan fiskiga bismaker :o) Och ätit både räkor, hummer och krabba med vin till - mycket smarrigt.
När ni rekommenderar vitt vin till skaldjur glöm inte bort att väldigt många kvinnor (var åttonde enligt klassisk allergilitteratur)får en allergisk reaktion av kombinationen vitt vin och skaldjur. Man mår förfärligt illa, det är i det närmaste frågan om en förgiftning...Varför just kvinnor? nu får jag väl alla som menar att kön är en socialkonstruktion på halsen, men det anses bero på kvinnors mer komplicerade hormonsystem. (Vi har ju av samma orsak även naturligt högre sänka).
Allergieffekten får man däremot inte med rött vin.
I Spanien är det till exempel självklart att dricka rött (eller sangria) till paella och andra skaldjursrätter...
Lotta: Jag har också hört talas om det men har aldrig hört att det handlar om mer än 10% av kvinnor. Om det gäller ett fåtal anekdotiska fall finns det ju ingen större anledning att låta bli att rekommendera vitt vin till skaldjur.
Jag ber Malin söka på fenomenet, jag sökte i säkert tjugo minuter utan att hitta något mer än just enstaka fall i en bisats. Jag blir jätteglad om du hittar en referens till din siffra. Att en professor "känner igen" påståendet tycker jag inte räcker riktigt för att gå ut med en varning.
Lotta: Ja, var åttonde kvinna är "mer än 10%" och det är OTROLIGT höga och sensationella siffror och jag undrar bara om det överhuvudtaget finns belägg. Jag har också haft Tony som föreläsare på och examinator och minns inget av detta resonemang, vilket ju hade varit högintressant för oss blivande dietister. Om det enda vi har på fötterna är ett minne av en bisats så är det ju lite svårt att använda det som argument för att inte rekommendera vitt vin till skaldjur. Jag har bara hittat några anekdotiska beskrivningar.
De flesta allergiska reaktioner av vin brukar kunna behandlas med vanliga, receptfria allergitabletter. Inga problem att tillsammans med alkohol heller.
Allergi-besvär av vin beror precis som lisa skriver på histamin, dock i kombination med andra bioaminer i vin.
I vintillverkning arbetar man mycket med att bli av med Fe3+ (ferric) då denna kan bilda fällningar efter buteljering, däremot ger fe2+ (ferrous) inga fällningar och därför låter man den oftast väldigt lilla mängd tvåvärdigt järn som finns vara kvar.
Kul blogg!
Sidor