2008-11-21 av

Helgläsning: En tidsbubbla i Hangzhou

Taffelfavoriten Fuchsia Dunlop skriver i senaste New Yorker om krögaren Dai Jianjun som skapat en glutamat- och melamimfri oas i kinesiska Hangzhou. Restaurangen är en tidsbubbla från före kulturrevolutionen och dess krav på enkel mat för folket, natriumglutamatets segertåg på sjuttiotalet och industrimatens och supermarketkedjornas ankomst på 90-talet. Råvarorna levereras av flera tusen olika småbönder och fiskare och Dai kräver fotografiskt bevis på varornas ursprung av sina köpare. Läs!

Uppdatering: Artikeln ingår i årliga The Food Issue, så det finns mycket mer att läsa. En del finns ute på nätet, men det kan vara läge att prova 4 gratisnummer av digitalutgåvan.

Mer från Johan Swanljung


Hasselnötsglass med brynt smör

Bild för Johan Swanljung

Jag har gjort nötglassar förut, men egentligen har de varit glassar med nötsmak; jag har provat att både koka nötterna i mjölk och att låta mortlade nötter dra i sprit för att få ut smaken. De glassarna var goda, men med en ganske subtil nötsmak, och jag tyckte alltid att det var ganska synd att slänga nötresterna, som inte längre var så goda. Men för några månåder sedan åt jag en urgod glass med pinjenötter och brynt smör på Café Postres och började fundera på hur jag skulle kunna integrera nötter (och smör!) i själva glassmeten.

Läs mer

Skinkstek med rotsaker i lergryta

Bild för Johan Swanljung

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 6

Tid: 2 1/2 timme

Receptet är väldigt ungefärligt, använd vad du har hemma. Milt, fint, mustigt och barnvänligt.

  • 1 (ca 1 1/2 kg) skinkstek
  • 1 stor (ca 800 g) rotselleri
  • 4 medelstora lökar
  • 12-18 små fina potatisar
  • 1 stor kvist (ca 15 cm) rosmarin
  • 2 lagerblad
  • drygt 1 msk salt
  • nymald svartpeppar
  1. Ta fram köttet så att det inte är iskallt. Blötlägg lergrytan i kallt vatten 30 minuter. En ren vask funkar bra att sänka ner grytan i.
  2. Halvera rotsellerin och skär av skalet med vass kniv. Skär i stora tärningar, ca 3 cm. Kvarta löken dra av skalet och skär bort ändarna. Skrubba potatisen. Lägg allt i lergrytan (Ut med vattnet först så klart! ), repa över rosmarin och smula över lagerblad.
  3. Klappa in skinksteken med salt. Lägg den ovanpå rotsakerna.
  4. Sätt in grytan i kall ugn. Sätt värmen på 200°C. Tag ut efter ca 2 timmar när steken blivit mör.
  5. Fiska upp steken. Peppra duktigt på rotsakerna. Salta om det behövs. Skiva steken och lägg den på rotsaksbädden.
Läs mer

Hur man brygger perfekt kaffe

Bild för Johan Swanljung

Det finns inga genvägar. En underbart pedagogisk video av Ben Helfen.

Läs mer

Marknadsföring på menyn

Bild för Johan Swanljung

Intressant om hur sluga krögare styr gästernas val genom menyns utformning i New York Magazine. (Via boingboing).

Läs mer

Bra förkylningsvin

Bild för Johan Swanljung

Ska man vara nykter jämt bara för att man är förkyld i tre veckor? Självklart icke. Men vad ska man dricka? Tungt aromatiska petroleumaktiga röda är helt bortkastade; de smakar bara sprit och förvärrar snuvan. Vi har hittat rätt: Clay Station viognier serverat iskallt. Kylan och snuvan tar bort allt det jolmiga och det smakar ändå såpass mycket att det blir intressant och gott. Fyra av fyra. Tio av tio. Välj din favoritskala och maximera poängen.

Läs mer