Henriks hembakningsmyter (del 1)
Inget område inom matlagning är lika omgärdat av heliga regler och receptdyrkande som bakningen. Liknelsen till kemi används flitigt och det är tydligt att bröd, det bör man framställa i ett labb med vetenskapsglasögonen på och med termometer och digitalvåg i vardera hand. Måste det verkligen vara så? I sökandet efter Bakningsprincipen har jag identifierat ett antal myter, användbara för oss som gillar att strunta i recepten:
1. Att inte baka efter recept är vanvett. Bara om man absolut måste få till samma resultat hundra gånger i rad. Annars kan man baka hur man vill. Degen jäser om du haft i jäst eller surdeg. Förr eller senare. Jäser den inte så ha i lite mer jäst. Jäser den för fort så ställ in den i kylen. Måste du plötsligt åka till brorsan och sitta barnvakt ställer du bara in degen i kylen och fortsätter baket nästa dag. Så står det aldrig i receptet men det går lika bra för det.
2. Surdeg är jättekrångligt. Blanda vatten och ekologiskt rågmjöl till en liten smet. Låt stå i rumstemperatur och fyll på med lite mer vatten och mjöl morgon och kväll under tre-fyra dagar. Krångligt? Förutom att surdeg är Matkultur, vilket är coolt, så slipper du smuliga bröd. Och så är bröden goda att äta en hel vecka efter at du bakat dem. Jäst är egentligen mest till för bagerier som blivit för effektiva för sitt eget bästa och nu inte kan baka bröd som tar längre tid att göra än en halvtimme. Eller när surdegen behöver en spark i baken för att komma igång.
3. Degvätskan måste vara 37 grader. Den här myten baseras på den gamla hemkunskapslögnen att brödet ska jäsa en timme och sen in i ugnen. Kall degvätska gör bara att brödet inte jäser så fort. Och det är i de flesta fall bara bättre. Ska man expressbaka är det bra med 37 grader, men aromerna kommer fram när degen jäser länge. Fortsättning följer...
Saturnus har öppet mest hela dagen, men vi tycker allra bäst om att gå hit en alldeles vanlig morgon före jobbet. Skippa filen och flingorna vid köksbordet och satsa istället på färskpressad apelsinjuice (un jus d’orange sil vous plait le garcon på skolfranska), pain au chocolat och en balja café au lait. Med chansons i högtalarna, charmiga skyltar på franska och cider från Normandie på menyn uppfyller Saturnus vår drömbild av hur Frankrike ska vara.
Kommentarer
Woho, äntligen en vettig syn på bröd!
Själv har jag börjat blanda en jättedeg på söndagen (utan recept, jag slänger helt enkelt i vad jag har hemma), låter den jäsa ett par timnmar och ploppar sedan in den i kylen. Där ligger den och kalljäser hela veckan och så norpar jag lite varje dag, bakar ut och låter jäsa på nytt. Nybakat bröd varje dag utan ansträngning...
Själv är jag en notorisk slarvbagare. Johan är en mer exakt bagare. Hans blir fantastiska. Mina blir hit & miss. Eller blev snarare, för jag bakar inte så mycket längre.
Huvudsaken är att man bakar. Men jag har märkt att bröd jag höftar blir bättre när jag bakar stora satser. Kanske för att jag lärde mig baka på allvar på Design Center. Ca 8-10 bröd åt gången som fick kalljäsa i formar med mycket olja över natten.
Jag håller med om att Johans bröd är gudomliga! Men jag tror inte jag skulle få till sådana bröd ens om jag skaffade knarkvåg och började mäta på mikrogramnivå. Johan har helt enkelt brödmotsvarigheten till gröna fingrar. Degiga fingrar? Nä, det lät äckligt. Ja ja, ni fattar.
Som den liberal jag är, är jag förstås kluven. Å ena sidan tilltalar Henriks metod, som under många år var min egen, min känsla för spontanitet i köket. jag har sedan länge insett att jag i matlagning inte kan följa recept, jag testar alltid med mer kryddor eller lägger till någon ingrediens. Eftersom jag lärde mig baka som 10-åring har jag också inbillat mig att jag liksom kan det med kroppen, inte med matematikhjärnan. Jag tycker också i grunden bättre om att baka när jag bara häller i det jag känner för.
Men, och det här är ett stort men, jag har sakta börjat ändra mig. Bröden blir nämligen mycket mer pålitligt bra, och förresten också i grunden mycket bättre, med kemist-metoden. Står det 350 gram vetemjöl så blir det bättre av att ha i 350 gram, än av att hälla ur påsen tills man tycker att det känns lagom. Jag vill helst inte erkänna det här, ni förstår det va? Och goda bröd kan man förstås få med spontanbak. Men jag kan inte få lika goda som jag får, varje gång, jag följer ett bra recept.
Problemet är att detta kräver just bra recept, recept som funkar i ett hemmakök. Tyvärr är sådana svårare att hitta än man kanske kan tro, de stora kända bakböckerna, Jan Hedhs och Johan Sörbergs framförallt, innehåller båda recept som det tycks
komplett omöjligt att lyckas med (surdegstorpeden, anyone?). Och då blir man ledsen och tror att det är bättre att gå på känn.
Men jag vet faktiskt inte längre om det stämmer.
Brasklapp: slarvläst!
Men jag har försökt surdeg så många gånger och döden dör gör dom där goda bakterierna eller vad dom är varje gång. Platta bröd! Aldrig att det funkat! Jag skulle vilja ha ett vakande öga nästa gånger jag försöker. Kandidater?
Vet du, det där var faktiskt väldigt skönt att höra för en som alltid ansett att det är lite för krångligt att baka sitt eget bröd eftersom det är omgärdat av just sådana här "sanningar". Jag lagar gärna mat och recept använder jag där bara som inspiration, inte som något som följs slaviskt. Nu ska jag minsann ge mig in i bakandets värld också, med dina ord i bakhuvudet. Tack för det! :-)
Något som förbryllar med bakning, men som samtidigt är väldigt roligt, är ju att det finns så många och vitt skilda sanningar. Jan Hedh (förtattare till boken Bröd) sitter i ena ringhörnan och talar om hur noga det är med exakt rätt tider och temperaturer (i sin bok beskriver han bland annat hur man ska räkna in värmen som uppstår av friktionen kring degkroken i blandaren…), och i andra ringhörnan menar någon att gott bröd praktiskt taget bakar sig själv och att det knappt går att misslyckas med surdeg.
Och båda har nog rätt. Och fel. Man får nog lyssna på så många som möjligt och skapa sin alldeles egna sanning.
Mäh! Det här tänkte jag ju blogga! Haha...men visst är det sant. Eller, visst kan sanningar om brödbak och bakning behöva nyanseras lite. Och Martins slutord är bara att instämma i.
/Brödanarkisten
Sen gäller ju den gamla devisen om att övning ger färdighet; om man inte känner sig tillräckligt baksäker (oh, pun!) för att försöka höfta ihop något så är det bara att baka och baka och baka tills man stupar, sen sitter känslan för proportioner i fingertopparna.
Att baka bröd ska inte vara skräckinjagande, utan lustfyllt och kreativt!
Istället för "kemist-metoden" vill jag åt "alkemist-metoden". För visst är det lite alkemi över bakning? Jag upphör inte att förundras över hur mjöl och vatten kan bli något så häftigt. För övrigt tycker jag Martins kommentar var vis.
jag har slitit med surdeg på siktad spelt sedan i juni. jag har inte gett upp. nu tycker jag att jag börjar närma mig det resultat som jag vill ha. jag började i juni med Johan Sörbergs surdegsrecept och bakade låga men jättegoda surtorped varianter hela sommaren. Johan sörberg har alltid varit en favorti men hans recept på både surdeg och sur torped fungerar inte hos mig. jag bakar numer mina vita speltbröd efter Moros recept. Deras sätt att beskriva hur man gör the mother är perfekt och fungerar för mig.
jag undrar om det är "lättare" att göra surdeg på rågmjöl än siktad spelt?
Råg brukar vara lättast att få fart på, att starta med siktad spelt har jag inte provat. Någon annan?
Sidor