Henriks hembakningsmyter (del 2)
I sökandet efter hembakningens grundläggande principer krossas ytterligare några myter.
4. Degvätska = vatten
Syftet med degvätskan är ju att binda mjölet till en deg, så egentligen kan man baka med det mesta som är blött. Mjölk, fil och yoghurt känns självklart, men man kan lika gärna baka med öl eller äppelsaft (just äppelsaft har jag dock inte provat).
5 Du måste röra ut jästen i degspadet.
Ibland glömmer jag jästen, men då knådar jag bara in den i degen efteråt. Funkar prima. Är det dålig fart på en deg kan man smula över lite mer jäst och knåda in så sätter det fart igen.
6 Ett bröd ska bestå till 95% av mjöl.
Om man har dålig fantasi kanske. Man kan baka med kokt ris, kokt potatis, överbliven couscous eller bulgur, rivna morötter, bananer, müsli, torkade frukter, nötter, och så vidare. Lite mjöl av något slag behöver man dock tillsätta för att det ska bli en deg.
7 Det är viktigt att brödskorpan inte spricker fel.
Något som riktiga bagare envisas med att påpeka. Spelar roll! Det är fint om brödet spricker lite spontant. Bevisligen hembakat!
Saturnus har öppet mest hela dagen, men vi tycker allra bäst om att gå hit en alldeles vanlig morgon före jobbet. Skippa filen och flingorna vid köksbordet och satsa istället på färskpressad apelsinjuice (un jus d’orange sil vous plait le garcon på skolfranska), pain au chocolat och en balja café au lait. Med chansons i högtalarna, charmiga skyltar på franska och cider från Normandie på menyn uppfyller Saturnus vår drömbild av hur Frankrike ska vara.
Kommentarer
Hur smakar bröd med öl som bas?
Lite mustigt sådär. Min kompis Mia bakar förresten rustika kex med porter, inte alls dumt faktiskt.
Ja, jag säger bara JA! Jag brukar kika in i ugnen för att se om det ska uppstå några fina sprickor i brödet.
Tipsar: riktigt grovt mörkt bröd, sånt man bakar i form är väldigt gott att smaksätta med morotsjucie!
Jag har aldrig tänkt så långt men så har jag lättare att experimentera med kakor och tårtor än med bröd. Maria Öhrn har i boken Tårtor en tomattårta med. Lät mysko men folk tyckte mycket om den. Och om man använder rivna morötter och zucchini i ett bröd så borde man ju kunna pytsa i morotsjuice och/eller grönsaksjuice.
Liten kommentar (varning)ang jäst i efterhand.
Har gjort så,bl.a när jag någon gång glömt jäst över huvud taget.
Dock -någon gång har det hänt mig att jag inte smulat sönder jästen tillräckligt, utan fått jästklumpar i degen.
Bäst fungerar efterhandsjäst med halvgamla jästpaket som är bättre smulbara.
jessika:Beträffande öl i bröd. Tänk Vörtbröd.Där rekommenderas normalt porter el julöl i avsaknad av ren vört.
Örjan, ett tips för att slippa klumpar om man tillsätter jäst i efterhand är att först röra ut den i någon matsked vatten.
Äntligen! Sluta lösa upp jästen i vätska först som det står i alla präktiga kokböcker. Jag tycker att degblandningen blivit mycket roligare sedan jag slutat röra ut jästen i degvätskan. När man börjar med mjöl, salt, smör och jäst är det mycket lättare att tillsätta lagom mycket vätska istället för lagom mycket mjöl (som i gamla tider). Det är helt fascinerande att se de små bitarna av jäst och smör försvinna in i degen. Jag värmer inte längre degvätskan. Friktionsvärmen av degmojen i köksmaskinen fixar ju det själv.
Vad som hänt med mig på ett mer filosofiskt plan sedan jag slutade baka jäsdegar på det traditionella sättet (alltså att först lösa upp jästen i det fingervarma degspadet) är att jag börjat ifrågasätta metoderna i präktiga kokböcker. Har någon egentligen funderat över vad som är bäst eller har dom, alltså författarna av de präktiga kokböckerna, bara fortsatt att föra gamla traditioner vidare?
Att inte ska lösa upp jästen i vätskan utan att bara baka in den låter verkligen som en förenklig. Men hur gör man om man som jag inte äger någon köksmaskin? Jag har lite svårt att tro att knådningen värmer upp på samma sätt som friktionen från "degmojarna".
Halva grejen med att baka för mig är ju att få knåda ihop degen, så det där att bara lägga ner ingredienserna i en maskin skulle nog kännas lite tråkigt. Eller är det bara jag som inte knådar med maskin?
Jag har ingen maskin heller, håller med om att knådningen är halva grejen - vill bli lite svettig när jag bakar! Svårt att undvika i och för sig eftersom jag har gasugn, dvs tropisk värmeutveckling i köket när ugnen är på. Elisabet, du gör nog rätt i att lösa upp jästen.
Tomatjuice i matbröd är underbart gott! Jag förundras över alla recept med mjölk och kesella, när tomat också ger en mycket vackrare färg!
Plita gärna ner fler myter, så fler får fritt fram i köket!
Sidor