Att matkulturen skapas av våra värderingar om mat och dryck är självklart. Men precis som varje råvara står för ett ideal så gör också matlagningstekniken det. Av alla tillagningstekniker som vi använder oss av för att laga mat är kanske grillandet i vår tid över öppen eld eller glöd det mest besynnerliga och onödiga. Vi brukar gilla att vara moderna och sedan 1930-talet behöver vi inte gå omvägen via levande eld för att få matlagningsvärme. Istället ordnar en knapptryckning på den elektriska spisen det på ett par minuter.
Vår tids förnuftsbaserade argument hyllar matlagning som är enkel, går snabbt och som kan göras fast man inte orkar, gäller inte för grillandet. Som teknik är den tvärtom omständlig, tidsödande, smutsig och rumsligt besvärlig då den delar sig mellan ett inne och ett ute. Kanske är dess mest besynnerliga att vi använder den som ett skådespel? Inbjudna vänner står och tittar på den som dompterar glöden och köttet medan motsvarande intresse sällan visas den som förbereder tillbehöret av kallskuren sallad. Så vad finns det för historia bakom Grillsäsongen 2016?
Redan långt före sagatiden och vikingarna var grillning sägenomspunnet. Arkeologer har funnit gravar efter stormanshövdingar i Vendel norr om Uppsala och som kan dateras till folkvandringstid, alltså på 500-600-talet efter Kristus. De här stormännen hade så betydande anseende att när de gravsattes med kostbara gravgåvor för resan till andra sidan fick de ibland också med sig ett stekspett. Det kom alltså tidigt att skapas ett samband mellan kött, att steka och vara en högättad man. På samma sätt är det när vi idag ska representera det som vår familj står för. Våra viktigaste fester kräver alltjämt kött som det ska bjudas onödigt rikligt på t.ex på julbordet. Det bjudna köttet ska ha stekyta och inte var ett grått kokt kött. Inte heller julbordet innehåller några kokta köttbullar eller kokta prinskorvar. Ett kött som steks och grillas utomhus av en man har också kommit att uppfattas som mer representativt än det som steks inomhus.
De isländska sagorna som kan dateras till vikingatid även om de är nedskrivna under tidig medeltid berättar om stora fläskkalas. I de fallna hjältarnas boning Valhall slaktades grisen Särimner varje dag och åts upp, för att sedan nästa dag återuppstå ur de avgnagda benen för en ny festmåltid. Även om forskningen visat att vardagens vikingamat mest var vegetarisk levde drömmen om att få äta fläsk vid varje måltid. En annan udda källa till vår kunskap om tidig grillning kommer från Bayeux-tapeten som kan dateras till 1070-80-talet. Den beskriver slaget vid Hastings år 1066 men också förberedelserna inför bataljen. I några broderade scener kan vi se hur kockar spettsteker fåglar och halstrar kött med hjälp av en köttkrok för att servera det till biskopen och kungen. Välsignandet av ett fältslag gjordes samtidigt som man välsignade köttet, bröden och drycken. Vid de största hovfesterna under medeltiden och även senare, åts spettstekta och grillade får, oxar, grisar, fåglar, men också hela harar och ibland hela humrar. Ofta blandades olika köttslag på de stora stekspetten. Språkligt är det vi kallar för grillning egentligen inte grillning.
Ordet grilla hänger samman med att griljera och kan inte följas längre tillbaka än till Cajsa Wargs kokbok från 1755. Det hon gör i ett recept med griljerat fårkött är det som vi gör i vår tid med julskinkan, alltså när vi lägger på en smet av senap, äggula och skorpmjöl på ett kött som redan är färdiglagat. Sedan använder vi hög värme med hjälp av en salamander (glödande metallskiva på en stång) eller hög ugnsövervärme (salamanderugn) för att köttytan ska brynas och få en rostad smak (maillardreaktion). Ur denna teknik med hög övervärme kom ordet griljera att överföras till att grilla kött. Inte sällan kallas också i vår tid de glödande metallstängerna i ugnens överdel för grillelement. Rätt borde vara griljeringselement.
Undervärme - Ska vi se på vad som tekniskt sker när vi vill steka kött, fågel eller fisk med hjälp av glöd är att vi antingen använder oss av strålningsvärmen underifrån eller från sidan. Ordet som historiskt sett användes för att beskriva tillagning med hjälp av undervärmen är halstra men också rista eller rosta. Halster är som bekant ett galler av järnstänger som sannolikt syftade på en hållare som höll köttet över glöden, jämför Bayeux-tapeten ovan, men dess ursprung förlorar sig i fornsvenskans äldsta delar.
Den här tekniken har en särskild religiös betydelse då en av de tidiga kristna martyrerna, Laurentius, offrade sig för sin tros skull trots att han torterades genom att stekas på ett halster. Han fick efter det namnet Sankt Laurentius, eller Sankt Lars som vi säger i Sverige, och avbildas i kyrkomålningar och altarskåp med ett halster som sitt pinoredskap och helgontecken. Inte oväntat är St Lars också kockarnas skyddshelgon och är det någon dag på året vi verkligen ska halstra för att minnas hans martyrium så är det på Lars-dagen den 10 augusti.
Sidovärme - Använder man istället glödens strålningsvärme från sidan har det historiska ordet varit stekning, ett ord som har samma härstamning som ordet sticka och därför sammankopplas det med det spett som sticks genom köttet. Vid stekning kan man fånga upp den neddroppande köttsaften och fettet i en braspanna och använda det för att göra en sås. En annan teknik för att utnyttja sidovärmen men utan spett har varit att placera köttet eller fisken på en trädstam eller brädplanka som lutats fram mot glöden. Även där tar man tillvara sidovärmen och man har kunnat fånga upp safter som droppar ur köttet och fisken.
Det är ursprunget till planksteken som introducerades på 1950-talet av restauratören Tore Wretman men som i Sverige blivit mer en serveringsform än en matlagningsteknik. Vad är det maträtter som tillagats på den öppna elden och glöden? Vilka delar har man ätit och när blev vi svenskar ett grillande folk? Mer om det i kommande avsnitt av Historiska grilltips!
