I 1700-talets kokböcker som i Cajsa Wargs från 1755 och Anna Maria Rückerschölds från 1785, finner man en hel del recept på spettstekning och halstring. Den senare tekniken var dock ovanligare och i recepten får man intrycket av att halstring inte sällan var en slags uppvärmningsmatlagning av köttrester ungefär som vi använder microvågsugnen i vår tid. Spettstekningen var huvudmetoden. Båda matlagningsteknikerna var reserverade för högreståndsköken, alltså hos adeln, prästerna och borgarna.
Allmogen och torparna åt sitt kött kokt med undantag från viss festmat. Anledningen till att det här var högreståndsmat stod att finna i den långa tid det tog att spettsteka och att allmogen sällan hade färskt kött att tillgå. Det krävdes extrafolk för att hålla spettet långsamt roterande. Ansvaret för det arbetet gick ofta till ett barn, en pojke eller flicka i åtta-tioårsåldern som fick sitta och veva spettet timme efter timme. I ett recept anger Cajsa Warg att en kalkon blir färdig efter att ha roterats på spettet i tolv timmar.
Det som skiljer 1700-talets spettstekning och halstring från vår tids grillning är att tillagning av portionsuppskuret kött som biff lyser helt med sin frånvaro. Det var också en matlagningsteknik som ägde rum inomhus i ett stort kök. Spettstekningen kombinerades inte sällan med grytstekning på så sätt att köttet togs av från spettet efter halva tiden och sedan mörstektes det färdigt i en gryta. Tittar man på recepten så ser man en tredelad teknik för att ge köttet, fisken eller fågeln sin smak, förutom att köttets yta får smak av Maillard-reaktionen efter att ha stekts:
Den första smakgivande tekniken är att lägga det råa köttet i en marinad. Den kan vara gjord på ölättika med krossade enbär och lagerblad. Men det ska konstateras att marinader är mycket sällsynta och om man marinerar, så gör man det hellre köttet efteråt som t.ex att lägga en stekt tjäder eller orre i en marinad med ölättika, lagerblad, salt och ingefära. Sedan äter man köttet kallskuret med en varm sås.
Den andra smaksättande tekniken, och vanligaste, är att späcka köttet men inte bara med späck för att köttet ska upplevas som saftigare utan också med smakgivare som lagerblad, kanel, kryddnejlika, rödlök, basilika samt salt och peppar. Det finns också recept på att späcka gås med ansjovis, vita asiagurkor eller salta gurkor. Spettstekar som fylls med murklor och riskor är ett annat sätt att ge smak. Det förekommer också stekar som fylls med med ansjovis och musslor (!). Ösning med smör och talgfett, mjölk, franskt vin eller ättika möter man också och man trodde ännu vid denna tid att man kunde tillsätta köttet en saftighet från utsidan genom ösningen. För att ge köttet en vacker serveringsfärg är det vanligt att när köttet är färdigstekt så öser man det en sista gång med fett och därefter pudrar man det med mjöl. Därefter får ytan rostas en stund till en mörk färg.
Den tredje smaktekniken är precis som i vår tid att tillsätta smak i efterhand genom att servera köttet med en sås. Lök och ansjovis är återkommande såssmaksättare så också kraftiga buljonger. Men en inte ovanlig teknik är att eftermarinera det stekta köttet i en kryddlag gjord på vanligen öl- eller vinättika i upp till fyra dagar och sedan servera det kallskuret. Man får också recept om att lägga det färdiga köttet i en kruka med ett smakgivande mos. Alla slags kött steks på spett. Det är tjäder, orre, järpar, renstek, kramsfåglar (olika småfåglar) men också färsk skinka, små mjölkuppfödda spädgrisar s.k. mjölkgrisar, lammstek, hjortstek och kycklingar. Spädgrisarna precis som gässen och kalkonerna fylldes ibland med äpplen och sviskon.
Fisk kunde också spettstekas men vanligen handlade det då om den större gäddan. Var fiskarna små som strömming, salt sill, abborre, brax och gös så halstrades de vanligen och kunde serveras med en sås av kapris, ättika, ägg eller pepparkaka. För oss ovanliga kombinationer var spettstekta kapuner fyllda med ostron eller kalkon fylld med fiskfärs. Tillbehören till anka och orre varierar men ett återkommande förslag är kokta linser. Kött kunde serveras med stuvad harsyra eller stuvade gröna ärter. En sällsynt maträtt på spettet är stekta rulader. Så här gör man: Tag en kalvfärs som smaksätts med kapris och ansjovis och lägg den sedan på tunna skivor av färsk skinka och färsk kalvkött. Rulla ihop allt till en rulad som binds ihop som små fåglar på ett stekspett.
Halstren användes också för att steka färsk fiskfilé och färdigt kött i skivor. De panerades vanligen med rivet bröd, persilja, salt och peppar och lades sedan på ett smort grövre papper så att den panerade fisk- och köttsidan inte låg direkt mot glöden. Stekpannan var vid den här tiden mest reserverad för pannkakor. Halstren kunde också användas för att tillaga ostron.
Gör så här: Beströ det med rivet bröd och litet smör, krydda med muskotblomma och stek det sedan i det ena ostronskalshalvan. Det förekom också att man halstrade grynkorv, leverkorv, kräftkorv, hönskorv och brödkorv. Recepten på halsterstekta grönsaker lyser med sin frånvaro. Cajsa Warg har ett recept med stekta äpplen och socker som serveras som dessert, men annars förekommer ingen frukt på vare sig spett eller halster.
Ett av de ovanligare recepten, och ett tidigt exempel på intresset för mattrender, är från Susanna Egerins kokbok från 1737. Hon har ett recept på kebabspett eller turkiska köttspett som hon kallar dem, och vid den här tiden var det ottomanska riket en självklar europeisk trendsättare. Så här lyder receptet: ”Tag kalfkiött, som är skuret utur låret, hacka det wäl med lök, som en fricadell-deg, litet peppar och salt, sedan wät dig om händerna, och gör der af som fricadeller, träd dem på stickor, och stek dem på halster. ”
Det var och är en svår konst att steka på spett. Anna Maria Rückerschöld varnar i 1700-talets slut för ”torra spettstekar” där kocken inte tagit av köttet i tid. ”Ju hastigare en stek kan blifwa stekt, ju bättre och saftigare blir hon”, konstaterar Rückerschöld.
TV-serien Historieätarna (2014) uppmärksammade i sitt program om Vasatiden den statusfyllda spettstekta kröningsoxen. Den var självklar vid kungliga kröningar i Europa ända fram till 1800-talets andra halva. Stekningen tar över ett dygn och kräver ett team av kockar och eldare för att bli klar.
Här kan ni se Historieätarnas spettstekning av en något mindre kalv men som trots allt är ganska stor och det är en matlagning i den mer exklusiva och storskaliga skolan. I nästa avsnitt av Historiska grilltips blir det mer om grillning och med fokus på 1800- och 1900-talets grillideal och kombinationer.
