Efter den ganska så blomstrande halstringen och spettstekningen i högreståndsmiljön under 1700-talet så minskade intresset för metoden snabbt under 1800-talet. Skälet var ett nytt serveringsideal i kombination med önskan om en enklare och mindre tidsödande tillagningsteknik – matlagning på den nya vedspisen. Den är en av de tekniska innovationer som mest revolutionerat matkulturen i Sverige under det förra årtusendet. Med elden innesluten i en järnlåda fick man istället en ständigt varm ugn och de plana spisplattorna satte fokus på stekpannan och dess möjligheter. Istället för att tranchera stora spettstekta köttstycken i matsalen inför gästen, enligt den äldre serveringsteknik som kallas för service à la français, hyllades på 1800-talet den förberedda portionen enligt serveringsformen service á la russe eller fatservering som vi vanligen säger. Den elegant stekta och inte minst individuella köttbiten med sina bestämda garnityr serverades varm och även det var en tidens sensation. Den mesta maten hade tidigare varit ljummen eller kall när den kom till bordet.

Matkulturens ideal under 1800-talet var också uniformitet. Det skulle vara lika för alla och tydligt om vad som rätt och passande. Man ville därför ha bestämda kombinationer och lika bestämda maträttsnamn. Det förde med sig att serveringsfaten med portionsmaten förbereddes i köket. Ett inte oväsentligt skäl för det minskande intresset för spettstekningen var också att man under både 1800- och 1900-talets tyckte att alla gäster skulle äta samma styckningsdetalj t.ex av biffen eller filén. Tidigare när man spettstekte så fick en del av gästerna kanske en bit av fransyskan, någon kunde få en bit av läggen osv, allt beroende på hur många gäster det var som skulle dela på köttstycket. I den moderna människans nya värld skulle det vara lika för alla, och den nya storskaliga köttdjuruppfödningen garanterade att även stora middagssällskap kunde få äta av en styckningsdetalj som räckte till alla runt bordet.

Det fanns få recept på halstring under 1800-talet. Kokboksförfattarinnan Gustava Björklund som var tidens mattrendsättare, förordade bara stekning i stekpanna och spettstekning. Den senare metoden mest för större köttstycken som fårstek, rådjurssadel, fläskkarré, och förstås för fågel som orre, duva, vaktlar, beckasiner, sidensvansar och andungar. Fågel är ännu i vår tid ett av få köttslag som serveras helt och trancheras vid bordet. Björklund använde inte ordet grillning, och begreppet halstra minskade också i användning. Ordet grilla gör en liten entré under 1800-talets slut som namn på restaurangen Jones grillrum i Stockholm. Det var ett inneställe vid Norrmalmstorg och som besöktes av sin tids trendsättande kläddsnobbar och sprättar som lite nedsättande kallades för grilljannar. Grillrum var en restaurangkategori som erbjöd en bit mat förutom vin, delikatesser och ostron, men hur grillmaten eventuellt såg ut är höljt i dunkel. En intressant ordjämförelse med de gamla grilljannarna är att vår tids sprättar kan kallas för stekare.

En annan av 1800-talets matgiganter, kokboksförfattaren C. E. Hagdahl, ägnade också spettstekningen en liten uppmärksamhet i sin kokbok. Men det var lite mer förstrött och han stora intresse var för den moderna ugnen, spisplattorna och deras möjligheter. Han skriver dock att spettstekningen har ”företrädet framför ugnen, att det bättre bibehåller köttets egen både lukt och smak” (1891). I bilden ovan återges Hagdahls bild över hur det kunde se ut när man spettstekte i den högre borgerliga hemmen.

Recepten på halstra grönsaker eller frukt grönsaker är som tidigare konstaterats ovanliga. Än mer sällsynt är detta recept på grillad isglass (!) från 1841, eller en så kallad bishofs-glass: Några pomeranser skärs genom skalet och läggs på ett halster med ”sagta koleld”. Sedan (dock oklart hur länge) tar man pomeranserna, gör en djup inskärning i dem och lägger dem i en stenkruka med ett halvstop pontack (det är 6,5 dl av franskt rött vin från Bordeaux) och ett halvt skålpund socker (omkring 2,5 dl socker). Man kan också lägga till lite sura brödkanter, kanel och kryddnejlika till vinblandningen. Låt därefter stå varmt i sex timmar, rör kraftigt flera gånger. Sila sedan saften och frys den. Serveras som dessert eller som en uppfriskande mellanrätt.

I nästa avsnitt av Historiska grilltips blir det äntligen 1900-talets grillning.