Först ett viktigt meddelande: Första tryckningen av Matmolekyler är slut, nya exemplar landar på diskarna senare i veckan. Möjligt att Matdistriktet i Stockholm har några signerade ex kvar.

Att frysa in mat hemma går oftast på en höft: Ner i en gammal glassbytta, in i frysen. I bästa fall med en liten etikett på. Vad mer kan begäras? En hel del faktiskt. Bara för att frysen inte besitter samma tekno-glamour som fritösen eller glassmaskinen innebär det inte att den är enkel att förstå sig på. Och det lönar sig att lära sig.

Vi börjar från början när du står där efter middagen med resterna på diskbänken. Eller för all del – när du står med en halv älg i köket. Är det inte bara att proppa in allt i frysen så man slipper se det? Svaret är kort, enkelt och nedslående: Nej!

Vid infrysning gäller att det ska gå snabbt, så snabbt att stora iskristaller inte hinner växa till. Det är inte så enkelt att allt vatten i maten fryser abrupt vid noll grader. Nej, vattnet fryser kontinuerligt lite i taget, tinar lite mindre, fryser lite mer. Och ju veligare det hela går till desto mer smälter små kristaller bort till förmån för de stora iskristallerna. De stora iskristallerna spränger och punkterar cellerna i råvaran och sliter sönder strukturen. Dessutom fryser vätskan mellan matcellerna först eftersom den har lägre koncentration av lösta ämnen. När iskristaller börjar bildas mellan cellerna tas vatten ur spel vilket ökar koncentrationen och vatten börjar vandra ut ur cellerna som blir sladdriga. Rått kött (och andra otillagade råvaror) är mycket känsligare för slarvig infrysning eller omfrysning eftersom cellerna fortfarande är intakta. I tillagade råvaror är ju cellstrukturen redan kvaddad så den är mindre känslig. Långlagad mat, puréer och krämiga soppor funkar därför fint att frysa in hemma. (Det finns fler skäl till att tillaga, eller i alla fall hastigt förvälla, grönsaker och frukt före infrysning – nämligen att inaktivera enzymer som orsakar smakförsämringar.  Men det skriver vi mer om lite senare.)

Först när temperaturen i maten når ungefär -10 grader börjar det koncentrerade innehållet i cellerna frysa. Stora iskristaller måste alltså undvikas till varje pris och kylan i frysen måste hållas nere. Därför ska du inte frysa in en halv älg åt gången – effekten hos en vanlig frys orkar inte med de massiva mängderna.

Det är därför ska du låta all mat kylas ner riktigt ordentligt innan du fryser den. (Små mängder är det inte riktigt lika petigt med.) Och naturligtvis förstår du nu varför det lönar sig att drämma i med en köldchock genom att skruva ner termostaten rejält några timmar. Jamen, älgen då? Frys in några kilon åt gången med många timmars mellanrum och låt resten bo i kylen. Det far varken den eller du illa av.

För att maten ska frysa snabbt är formen viktig. Tunna paket fryser inte bara snabbare, de tinar dessutom snabbare vilket också är viktigt för kvaliteten. Stora zip-lockpåsar kan mycket väl vara optimala förpackningen. Fyll dem till hälften, pressa ut luft, zippa och platta till. Om du fryser i burkar är det viktigt att burken är väl fylld och tätt packad – luften är en dödsfiende för kvaliteten. Och snåla inte ur när du fryser in i plastpåsar – extra kraftiga fryspåsar förlänger livslängden på maten eftersom de släpper igenom mindre luft och är hållbarare.

Trots alla dina ansträngningar är industrins metoder att frysa överlägsna, om du inte har specialutrustning eller flytande kväve hemma. Det är en anledning till att det är svårt att lyckas med infrysning hemma och att hållbarheten blir kortare. Om du har för vana att frysa in råa råvaror som kött, fisk eller bär kan det vara värt att köpa en frysbox med extra effektiv snabbinfrysning; en liten fläkt i locket får luften att cirklulera i en del av frysen vilket gör att du kan frysa in upp till fyra kilo på halva tiden mot normalt.

Stora iskristaller växer även till när du fryser om halvtinad mat eftersom vattnet föredrar att frysa på de redan befintliga kristallerna. Att ta ut mat ur frysen ett tag (se även glassinlägget) eller att transportera hem fryst mat från affären innebär alltså en rejäl kvalitetsförsämring även om maten känns hård och ser ganska opåverkad ut.  Faktum är att jag, trots min monumentala lättja, allt oftare tar med mig en kylväska till affären till mina gröna ärtor och andra frysta favoriter.

Extra jultips (lämna gärna fler i kommentarerna):

• Frys in julrester i små paket så att de tinar snabbt. Tärnad julskinka är fiffigt till matlagning. Lägg i zippåse, platta till och sug noga ut all luft.
• Frys inte in julbordsrester som stått framme länge och är på gränsen. Förvandla omedelbart till resträtter som upphettas ordentligt istället.
• Det är i regel bättre att frysa in rå smet till paté och pastej för att sedan tina och grädda. Färdiglagade blir lätt gryniga i frysen. Samma sak gäller korv.
• Frys vörtbröd färskt i skivor och tina direkt i brödrosten för goda skinkmackor i mellandagarna.

Mer om tining, omfrysning, sockring av bär, frysskador, smakförändringar, transport av fryst mat och annat rafflande om fryst mat kommer så småningom.