Jag är en äggbarbar
I torsdags morse ringde jag till Lisa för att fråga om hur man gjorde för att skala 65-graders-äggen.* Framför mig i en gryta i en ånginsats låg två pinfärska rackare från Bondens butik i Hötorgshallen och okokade. En detalj i sammanhanget var att jag ringde vid halvåtta-snåret i komplett övertygelse om att det var förmiddag, sisådär halv elva. Ens tidsuppfattning blir helt skev när man går upp klockan fem för att man har andra medlemmar i sitt hushåll som önskar göra just det.
Hon hänvisade, och om hon var morgontrött visade hon det inte, till receptet på Taffel, att man skulle knacka runt hela äggen på längden med en vass kniv och knäcka ut innehållet. Eftersom det här var första gången jag gjorde denna paradgren i det nyenkla samtidsköket visste jag ju inte ens att äggen liksom knäcktes efter att ha tillagats. Att äggvitan inte var stelare än så.
Nåja. Efter 50 minuter tog jag upp dem. Knäckte enligt instruktion. Åt med karamelliserad lök och hårdstekt bacon. Det var mycket gott. Det var emellertid inte godare än samma pinfärska Bondbodsägg pocherade som vanligt i, ni vet, kokande vatten. Sånt man inte behöver vakta med stektermometer i en knapp timme. Sådana som jag äter många dagar i veckan. Visst, jag fattade den molniga vitan och halvfasta gulan, men liksom, det är ju ett ägg! Och ett riktigt fint ägg är ett riktigt fint ägg. Jag är en barbar. Jag vet.
I den överhyllade texten om Thörnströms kök i Filter står det att Bernard Loiseau stekte äggvita och äggula separat för att därefter montera ihop dem, vilket antas belägga att Loiseau var vansinnig även innan han trodde att han skulle bli av med en Michelin-stjärna. Journalisten, Erik Almqvist, verkar inte känna till äggkemin. Eller också är han bara, liksom jag själv, oimponerad av insikterna om de olika koaguleringstemperaturerna. Det är ju bara ägg. Toppen. Men ägg.
* Den exakta temperaturen verkar svår att fastslå. I Johan Swanljungs recept står det 65 grader medan rubriken till Lisas text talar om 64-graders ägg. Andra säger 62,5 som genomsnittet mellan rätt temperatur för gula och vita. Det senare bl a i en liten text i DN av Elin Sandström som jag inte hittar på nätet. Jag körde på 65. Hade jag sett de där stjärnorna tro om jag dragit ner två grader?
Kommentarer
nu har du ju provat i varje fall.
Självklart har vi provat också. Tror nog att äggvitan kräver tillvänjning, än så länge föredrar jag stel vita. Jag är nog också barbar.
ni kanske vill prova hamineägg någongång. De ska kokas i sex timmar, ge och ta en halvtimme. De blir inte hårdhårdkokta utan antar en mycket trevlig krämig konsistens. Man behöver inte passa dem och de ska inte ens "koka". http://matochblommor.blogspot.com/2006/04/lngkokta-egyptiska-gg-med-bnst...
Det krävs ganska stora investeringar i termometrar för att komma ner i en onoggrannhet på ±1°C. Mellan billiga kökstermometrar är nog variationen större. Huvudsaken är att pricka in en temperatur mellan 62 och 66 grader–större noggrannhet är troligen inte möjlig i ett hemmakök. Och lyckligtvis inte heller nödvändig.
Med en och samma termometer går det däremot naturligtvis att registrera mindre temperaturskillnader och experimentera med effekterna i sitt eget kök.
"Huvudsaken är att pricka in en temperatur mellan 62 och 66 grader"
Det stämmer. För nogrannare temperaturkontroll krävs termostat som är en vanlig intrument/utrustning i kemilabbet.
Jag har lagt ut bilder på mitt "50-minuters äggförsök". (Klicka på "Tovább >>") Jag åt endast gulan, som var väldígt-väldigt gott (krämig med långvarig smak) med färskt bröd.
Nu när alla matnördar vet hur ägg ska tillagas; kan någon förklara varför man bara hittar (för) löskokta och (för) hårdkokta på hotellens frukostbufféer? Jag vill ha ägg som är LAGOM! Krämiga och fina. Det klarar man ju oftast hemma utan laboratorieutrustning. (45-minuters fingerar inte till frukost...)
Sidor