Bagerijäst består av encelliga svampar. I varje paket med jäst (50 gram) ligger det cirka 500 miljarder svampar. Nyfikenheten på jästsvamparna tar mig till Rotebro där den stora jästfabriken ligger. På vägen från pendeltågsstationen till fabriken tänker jag på att det vilar en statlig atmosfär över jästen och Jästbolaget. Det finns inga konkurrenter och aldrig har jag sett några reklamfilmer om hur lycklig man blir när man blandar jäst i degen.

Jag blir visad runt av Lotten Nilsson som är produktchef. Hon berättar att det tar en vecka att framställa 150 000 kilo jäst och då har man börjat med 10 milligram. Odlingarna sker i ståltankar som liknar dem som används i vinindustrin. En ljusbrun grumlig vätska syns genom glaslocket på en av de 18 meter höga tankarna. Det bubblar kraftigt eftersom luft pumpas igenom den ljumma vätskan.  Luften gör att jästsvamparna knoppar av sig och blir flera.  För att de ska utvecklas krävs också näring i form av melass (en sirapsliknande produkt som blir över vid sockertillverkning), kväve, vitaminer och andra näringsämnen. Temperaturen är 30 grader.

Det jag ser genom glaslocket är den sista fasen av odlingen som startade för en vecka sedan. Vätskan har filtrerats och passerat flera olika odlingszoner, i nästa steg ska vattnet tas bort, jästen ska skäras i kuber och paketeras.

När den färdiga jästen läggs i kylen slutar svamparna att knoppa av sig och bli flera men de får ny energi när de blandas i en deg där de får vätska, värme och näring. Men de förökar sig inte i degen. Då krävs det nämligen syre och i en deg finns det inte så mycket av den varan. Därför ägnar sig jästen åt att bilda koldioxid och alkohol (i form av etanol). Koldioxiden skapar luftbubblorna i degen och etanolen bidrar till smaken som stannar i brödet även om själva alkoholen försvinner när brödet gräddas.

Jäst för söta eller osöta degar
Jäst för söta degar är släkt med den som är för osöta degar men med fungerar på lite olika sätt. Jästcellerna i jäst för osöta degar är bättre på att omvandla maltos (en sockerart som finns i mjöl) till näring som jästcellerna vill ha, man behöver alltså inte tillsätta socker i bröddegen för att de ska börja jobba. I jäst för söta degar fungerar cellerna bättre när det finns mer socker i degen, man kan använda jäst för söta degar i en matbrödsdeg också men då behöver den jäsa längre eftersom den bryter ner mjölets kolhydrater långsammare jämfört med jästen för osöta degar.

Oavsett jästsort så tar det längre tid för jästcellerna att skapa gasbubblor i degen när degvätskan är rumsvarm eller kall jämfört med när den är kroppsvarm. Genom att skaffa sig ett svalare förhållande till det magiska gradtalet 37 som står i många recept så blir det mer smak på brödet. Då tar det längre tid för degen att jäsa och då utvecklas det fler aromer. Ett annat sätt att få brödet mer aromatiskt är att ta hälften så mycket jäst i degen (t ex ett halvt paket i en deg med 5 dl vätska) och fördubbla jästiden.

Mindre jäst och svalare degspad
Med mycket jäst (50 g jäst till en deg med 5 dl degspad) och varmt degspad blir det ett bröd som smakar mindre bröd och mer jäst. Jag funderar över hur det har blivit så, att recepten inte bara säger att det ska vara mycket jäst, de skapar också osäkerhet genom att säga att degspadet ska vara 37 grader. Jag tar alltid mindre jäst än vad det står i recepten och rumsvarmt degspad och låter degen jäsa betydligt längre. Av det blir brödet mer aromatiskt, det är ingen tvekan om det. Och ja, det blir billigare också även om jäst inte är någon tung utgiftspost hemma hos mig.

Ekologisk jäst
Den ekologiska jästen som finns i svenska matbutiker kommer från Tyskland och paketeras i Rotebro. Den växer av ekologisk spannmål istället för melass och har lägre jäskraft och därför behöver degen längre jästid än vad som står i receptet. Ekologisk jäst har en kraftigare doft, jag tycker att den luktar starkt av avslagen öl.

Jag är imponerad av det biokemiska arbetet som pågår i fabriken. Här odlas levande svampar som fortsätter att leva hela vägen hem till mig och andra som bakar. Till slut tar vi död på dem i våra ugnar. 

Bra även efter bäst-före-datum
Jäst kan användas efter bäst-före-datum, den är alltså inte farlig att använda men jästkraften kan ha försvagats. Färsk jäst kan torka på ytan men fungerar ändå. Om den har möglat kan man skära bort det och använda resten.

Trivsam jästmiljö
Vid 26-28 grader jobbar jästcellerna bäst, det är med andra ord en bra temperatur på degen. Vid 50 grader dör de. Men när degen är i ugnen fortsätter luftbubblorna att växa även över 50 grader, det beror på att gasen i bubblorna utvidgas av värmen.
Förvara inte jäst i frysen, där kan jästcellerna frysa sönder och förlora sin jäskraft.  Man kan frysa in ogräddad deg, men då får man räkna med längre jästid efter att degen har tinat, jämfört med om man hade jäst degen i kylen.

Enzymer i jäst
Jästcellerna består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Proteinerna utgörs av enzymer som har betydelse för hur degen jäser, enzymerna bryter till exempel ner en del av kolhydraterna som finns i mjölet så att de kan fungera som näring åt jästen. Jästen påverkar brödets smak genom att det bildas aromatiska ämnen när jästceller samspelar med de mjölksyrabakterier och ättiksyrebakterier som alltid finns i mjölet och i jästen.