I stridens hetta säger jag ibland saker som jag inte riktigt menar. I det här fallet var det julbord. Jag gillar inte julbord. Jag gillar i alla fall inte vanliga julbord om det inte är julafton. Min aversion mot julbord har gjort att de flesta julbord jag gjort på restaurang blivit lite annorlunda. På Coq Blanc och Videgård låg tyngdpunkten på skaldjur och fisk, på East var det ett asiatiskt julbord och på Furillen ett serverat julbord med hummer, ostron och kinesiska godbitar. Jag har aldrig gjort ett vegetariskt julbord även om det är fullt möjligt och det säkert blir gott. Jag har heller inget emot vegetarianer, några av mina bästa vänner är vegetarianer… Herregud, jag ville göra en vegetarisk gourmetrestaurang i mitten av 90-talet, mina kompanjoner skickade genast iväg mig på semester ”så jag fick vila upp mig lite”. Är det ett känsligt ämne? Visst, vegetarianer och veganer kan ostraffat kalla oss andra för ”likätare” och ”komördare”. Om jag skulle kalla någon för ”kanin” eller ”rotfruktspolitruk” skulle det bli ett jäkla liv så det aktar jag mig noga för. Är det inte ofta lite vagt vad som egentligen menas med att vara vegetarian?

– Hej jag är vegetarian men jag äter fisk, skaldjur och kyckling.

Kompis, du är inte vegetarian, du är någon som inte äter kött. Det känns som epitetet Vegetarian blivit ett sätt att vara alternativt politiskt korrekt snarare än en benämning på födopreferenser. Nåväl, tillbaka till julbordet det är väl inte någon tillställning man föreställer sig gå i vegetarianismens färger, eller hur?

– Mmmm, jag är så sugen på julbord, det var åratal sen jag åt… grönkål? Rödbetor? Senap?

Det vegetariska utbudet är ju inte direkt oändligt så om man är vegetarian och går på julbord.. Så meddelar man väl det från början!? Vid beställningen!

– Vi är tolv personer och en är vegetarian, går det att ordna?

Självklart går det att ordna men vill man äta något annat än just rödbetor och ett stackars brysselkål (med baconet bortpetat) så säger man till i förväg! Så när servispersonalen kommer in i köket och annonserar:

– På bord 40 sätter sig tolvan!

och tillägger:

– Å en é vegetarian…

Arbetsbelastningen är hög och stressen likaså så ett sånt här avbrott är inte direkt välkommet.

– En vegetarian? Säger jag.

– Har dom meddelat det i förväg? (det kan ju vara så att någon annan missat och skall halshuggas..)

– Nä, hon kom på det nu.

Då kom det:

– Jävla vegetarianer!

– Vad i helvete tror dom, att vi har ett extra jävla vegetariskt julbord? I frysen då eller??

– Ska jag säga det till gästen?

– Nej för fan, jag fixar det.

Nu gäller det att hitta på något. Vad finns det i kylen? Frysen? Torrförrådet? I torrförrådet hittade jag polenta och risottoris. I frysen fanns Karl-Johansvamp. I kylen Halloumi och lite annat. Så det blev ungefär så här:

Risotto med saffran, risotto med grönsaksbuljong och ett halvt kuvert saffran. Några allmänna tips runt saffran föresten, använd inte för mycket då blir det bittert, lös gärna upp saffranet i lite vodka så frigörs smakerna bättre.

Stekt polenta med tomat och Karl Johansvamp

Koka polentan enligt recept på paketet, låt sjuda fem minuter under omrörning med träsked eller till dess träskeden står rakt upp utan hjälp. Blanda ner tomatstrimlor, tomater som du skär i klyftor sedan skär du bort kärnorna och skär tomatköttet i tre mm breda strimlor. Svampen från frysen var så kallade Champagnekorkar alltså små Karl-Johansvampar där jag strimlade fötterna och blandade ner i polentan, hattarna stekte jag och använde som garnityr. Sedan smaksatte jag polentan med salt, nymalen svartpeppar, lite vit tryffelolja och fyllde blandningen i runda metallringar fyra centimeter i diameter och fyra centimeter höga. För att få lite färg stekte jag polentan medan den låg kvar i metallringarna, tryckte försiktigt ut den ur ringarna och toppade med de stekta svamphattarna.

Grillad Halloumi på stuvad sticklök med dillolja

Halloumi är en hård Cypriotisk ost gjord på en fårmjölk ibland blandad med getmjölk i värsta fall med komjölk (fusk) som går utmärkt att grilla, så det gjorde jag. Lite skuren sticklök fick sjuda i grädde med salt och peppar. En enkel uppläggning med sticklöken i botten, Halloumin ovanpå och några droppar dillolja på toppen, klart.

Tillsammans med gratinerad spenat, grönkål, äggröra med gräslök på kavring blev det ett litet vegetariskt julbord till sist, puh… Snälla säg till i förväg nästa gång! Vegetarisk mat är annars en höjdare och en av de enklaste och snabbaste rätter jag gjort är gnocchi med salvia, citron och skirat smör.

Gnocchi,

uttalas ”njocki”, är färsk potatispasta som går att köpa vakuumförpackad. Koka gnocchin som all pasta enligt formeln 1000 – 100 – 10 dvs. till 100 g pasta 1000 cl (1 l.) vatten och 10 g salt. Gnocchin läggs i det kokande vattnet och är färdig då de flyter upp till ytan. Ta upp med hålslev vartefter de flyter upp och låt rinna av, lägg över i en skål häll över lite smält smör, pressa över citron, salt, peppar och några färska salviablad. Det tar sju minuter och är kanon.