Kalljäsning: Smaklöst morgonbak
I går kväll lät jag rågsurdegsbullarna jäsa på en plåt i kylen. I morse klockan halv-sju gjorde jag som det stod i receptet. Det vill säga: jag tog plåten ur kylen samtidigt som jag satte på ugnen. Plåten stod på bänken i sådär en kvart, sedan åkte den in i ugnen.
Det låter ju fantastiskt fint det där, att äta nybakade rågbullar till frukostkaffet, men det blev inte särskilt bra. För det första så luktade det nästan ingenting om brödet i ugnen. En vanlig deg som är formad till en limpa eller till småbullar som får jäsa i rumstemperatur innan den gräddas fyller huset med väldoft efter bara några minuter i värmen.
Att grädda kalla bullar tar längre tid än om de är rumsvarma. I morse tog det knappt 20 minuter i 240-gradig ugn. Bullarna var mörka i botten, gråa och torra på ytan och fortfarande kompakta trots lång jästid. De fick svalna en liten stund och visst, det är gott med varmt bröd till frukost, men jag och sambon tyckte inte att de smakade just någonting.
Jag jäser ofta deg i kylen över natten, men då ligger den kvar i bunken. När jag bakat ut den får den sedan stå några timmar i rumsvärme innan det är dags för ugnen. Morgonens rågbullebak fick mig att undra över vad som egentligen händer med aromerna i en kall deg. Min tes är att den heta ugnen tar död på de lika önskvärda som syrliga aromerna av rågmjöl och rågsurdeg i brödet innan de hinner utvecklas.
Kommentarer
Hmm, vad tror du om vetedeg till bullar, Anna, funkar det bättre?
Jag tror att den uteblivna smaken främst beror på utebliven mailardreaktion. Kanske beror den på att vatten dunstar i ytan vilket sänker pH och försvårar reaktionen (ÅPS! fullkomligt vild spekulation, håna mig inte.) Jag bakade ofta kalljäst bröd förut och stoppade det direkt i ugnen, men jag bakade formbröd och oljade in dem präktigt runt om i formen. Perfekt resultat! Kan du inte göra om testet och kolla vad som händer o du oljar in bullarna före jäsning. Tror att det håller ytan elastisk (ger fluffigare bröd) och underlättar Maillard. Kan också vara en idé att lägga frallorna i en muffinsform av teflon så att de orkar upp.
Oljan minskar avdunstningen och ökar yttemperaturen, så det låter troligt.
För att spåna vidare på Lisas resonemang så torkar nog ytan ut i kylen (Blumenthal använder tex kylen för att torka ur pommes frittes innan sista friteringen), men borde inte avsaknaden av just vatten samtidigt underlätta malliard-reaktionen eftersom värme-energin kan starta den omedelbart utan att först behöva förånga just vattnet?
jag täcker alltid jäsande deg med plast, men det är klart, en viss avdunstning från ytan blir det i alla fall. Men jag undrar ändå över smaklösheten i själva brödet, inte bara i ytan alltså.
Effekten på maillardreaktionen av att ytan är torrare borde man/jag testa genom att låta bullarna jäsa kallt som jag gjorde i natt och sedan låta plåten stå framme tills de är typ 18-20 grader varma och sedan grädda.
Och Anna B, kanske fungerar det bättre med brödbullar av bara vetemjöl. Vet att jag har gjort det för att imponera på övernattande gäster för länge sedan, men jag minns inte hur det blev.
Spånar vidare... Kan det vara så att den låga temperaturen gör att jästen slöar och inte producerar lika mycket rest-produkter som vid vanlig temperatur? Om man lång-jäser med lite jäst (ref. knådfria NYT-brödet) så får man ju en härligt sur deg och ett smakrikt och lätt syrligt bröd. Kanske man kan börja med en långjäsning över dagen för att få karaktär, och på kvällen forma frukostbullar som sedan får kalljäsa tills morgonen?
Jag minns en briochedeg som fick jäsa i en form över natten. Den var som ett fryst smörpaket dagen efter, och tog ohyggligt med tid på sig i ugnen.
Annars brukar det gå bra att gå direkt från kyl till ugn, både för limpor och bullar.
Kanske gick nåt snett för degen? Surisen kanske inte var potent nog?
Har inget med kylen att göra, men för lite salt brukar vara orsaken till smaklöst bröd (Ockham...).
Sidor