[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9071","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"361"}}]]Efter ett enda bett av kaneldoftande, lätt gnisslig pudding är jag plötsligt tolv igen. Och den här gången har jag vett att smaka långsamt.

Pappa och hans syskon ville helst ha ”konstig pannkaka” när de var små. Själv tänkte jag mer på det som ”den andra sortens brylépudding”, en liksom naknare variant utan karamellsås, men mer anmärkningsvärt än så var det inte. Emellanåt stod den där på köksbordet, utan att jag och min syster höjde ett ögonbryn. Kanske uppskattar man barndomens råmjölkspannkaka som mest när man blivit vuxen?

Råmjölken är den första, mörkgula mjölk som kon ger efter kalvningen. Det är mjölk med extra allt: mer fett, mer vitaminer, mer järn och en rejäl dos antikroppar. Den gula färgen beror på förhöjda mängder karoten och A-vitaminer. Ju tidigare efter kalvningen, desto mer protein är det i råmjölken - den kan innehålla hela sex gånger så mycket protein som vanlig mjölk.

Antikropparna – upp till 60 gram per liter råmjölk - hjälper kalven att rivstarta sitt immunförsvar. Det gör även en mängd lösliga immunomodulerande ämnen; till exempel laktoferrin, som har antibakteriella egenskaper. Såklart leder immunförsvars-kopplingen till en hel del hajp: mysko hälsosidor på nätet har mängder av information om råmjölkens fantastiska egenskaper.Och detta kemiska under hivar vi helt sonika in i ugnen för att göra efterrätt? Ja, kalla mig barbar, men jag gör hellre kalvdans än knaprar kosttillskott.

Efterrätten är nog så magisk på sitt sätt. Proteinmängden gör att råmjölken stelnar när den hettas upp, precis som ägg. Det är hemligheten bakom kalvdansens puddinglika konsistens och även orsaken till att råmjölk inte skickas till mejerierna; den skulle helt enkelt stelna i ledningarna vid pastöriseringen.Men kalvdans är sorgligt nog närapå utrotningshotad. Råmjölk är numer en svårspårad lyx, och den kalvdans jag åt hemma hos mamma tillverkades av den sista skvätt råmjölk hon var säker på att kunna få. Eftersom mjölken inte kan värmebehandlas gäller samma restriktioner som för annan obehandlad mjölk: den får bara överlåtas direkt från gården – i liten skala – eller säljas till lokal detaljhandel.

En ko ger 40-50 liter råmjölk, och kalven behöver ungefär en tredjedel av den för att överleva. Resterna blir spill. För att få tag på råmjölk behöver man oftast ha personlig kontakt med en mjölkbonde. Ibland går det att hitta en gård som säljer fryst råmjölk via annonser, eller en lokal producent som gör kalvdans på beställning. Råkar ni på en sådan vänlig själ, vårda dem ömt – de bevarar ett kulturarv.

Det kan också löna sig att leta på resande fot. Efterrätter som råmjölkspannkaka finns många ställen i världen, även om de är mindre vanliga nu än förr. På Island lagas Ábrystir , en pudding som liknar kalvdans. I England går råmjölk under beteckningen beestings, och användes förr till diverse puddingar. Och i Indien hyllas bland annat junnu, en sötad pudding med kardemumma och peppar, som görs på råmjölk från buffel.

Ibland är det krångligt att vara matnyfiken, för om jag mot förmodan hittar råmjölk i storstan kommer jag vara hårt fresta att krydda den på indiskt vis. Mot bättre vetande: den bästa kalvdansen är såklart mammas.

Dyrkar du kalvdans? Eller tycker du att det är en lägbbig stabbighet? Lätta ditt hjärta i vårt kalvdansforum.