I köket har karamelliseringen fått ökad betydelse senaste åren. Créme brûlée och andra karamelliserade favoriter har blivit bofasta på svenska krogmenyer. Många kockar har upptäckt att brynt socker på ett nästan genant lättvindigt och billigt vis ger must åt maten både i det söta och det savorösa köket. Har man en gång lagat Peter Gordons söta chilisås, tofu med asiatisk karamellsås eller Fuchsia Dunlops rödbräserade fläsk slutar man inte. Och frågan är om karamellisering inte är den köksreaktion som låter absolut godast. Inte konstigt att vi så gärna talar om karamelliserad lök trots att maillardreaktionen i det fallet spelar större roll i pannan.

Men vad skiljer karamellisering fråm maillardreaktion? Både är exempel på vad som lite stolpigt brukar kallas icke-enzymatisk brunfärgning. Till skillnad från maillardreaktionen inbegriper karamelliseringen dock inte aminosyror, här handlar det om sockerarter.  Karamellisering kräver i regel högre temperaturer än maillardreaktionen. Fruktos börjar visserligen karamelliseras redan vid 110°C, men sackaros (strösocker) och glukos kräver runt 160°C. Det är mycket därför godis  och vissa bakverk med fruktos, sirap eller honung (som innehåller mycket fri fruktos) får mörkare färg och lätt bränns vid höga temperaturer. Ofta sker en karamellisering samtidigt med en maillardreaktion så rent praktiskt kan det vara svårt att särskilja deras inflytande på matlagningen. Kokar du kola eller knäck sker till exempel både maillardreaktioner och karamellisering. (Förmodligen är det mest fråga om maillardreaktioner, mer om detta senare.) Ren karamellisering sker när du gör en klassisk karamell från strösocker utan fett och protein. Det känns som ett litet mirakel när det kyska småsippa och karaktärslösa vita sockret förvandlas till en gyllenbryn, komplext doftande, sensuell karamell.

Så vad händer när du sätter igång att hetta upp strösocker? Sackaros, som är en disackarid bestående av en glukosmolekyl och en fruktosmolekyl, måste först bryts ner till glukos och fruktos innan vidare karamellisering kan ske. I vissa recept smälts strösocker direkt i en panna tills det får önskad färg och arom. I andra karamellrecept tillsätts vatten och ibland en syra så att en sockerlag först bildas i pannan.  Med detta uppnås dels bättre temperaturkontroll, dels underlättar vattnet sackarosens sönderfall i glukos och fruktos vilket gör att karamelliseringen påbörjas vid lägre temperaturer. Som ni kan läsa i avsnittet om sockerlag sönderfaller sackarosen i glukos och fruktos om den upphettas med vatten, en reaktion som försnabbas av syra. De olika metoderna ger något olika resultat vad gäller smak och doft. (En köksrapport är på väg.)

Reaktionerna som sker vid karamelliseringen är sämre kända än de vid maillardreaktionen. Vi vet att ett tidigt led i karamelliseringen består av att sockermolekylerna bryts ner bland annat genom att de släpper ifrån sig vattenmolekyler. Men dessutom sker en rad  – så väl parallella, som på varandra följande  – komplicerade reaktioner. Resultatet blir bland annat hundratals olika aromämnen, en rik doftbukett av blommigt, fruktigt, sött, kolaaktigt och nötigt. Ett av ämnena är diacetyl som ger en smörkoleton och som även återfinns i yoghurt och öl där aromämnet istället skapas av bakterier. Estrar och laktoner ligger bakom dragen av lättare fruktighet i karamellen.  I synnerhet furaner ger en sötaktig arom av lite annan, nötigare karaktär men kan i högre halter kännas som obehagligt riviga.

Men det är inte enbart aromämnena i karamellen som uppskattas, vid karamelliseringen bildas även långa kedjor (polymerer) av sockermolekyler. Ett flertal av dessa ämnen ger vackert brun färg, de används ofta vid livsmedelstillverkning och går under namnet sockerkulör eller E 150.

Här får du några recept där karamellisering spelar viktig roll.

• Söt vietnamesisk fläskgryta med ägg
• Översteglögg
• Rödbräserat fläsk från Hunan
• Peter Gordons söta chilisås

Faktaruta: En liten kärlekshistoria

Det finns faktiskt en furan som är lite förmer än andra furaner. Det är ett vackert ögonblick det när ens kärlek får ett namn. Säg ordet sotolon långsamt, låt det glida över läpparna i en öm viskning. Sotolon är det aromatiska ämne som anses ge det mesta av karaktären vid karamellisering. Vid låga halter är doften ljuvt karamellig och honungssöt, i högre halter skenar den iväg åt curryhållet. Ämnet finns även i libbsticka, bockhornsklöver och lönnsirap. Du hittar det också i många typer av sherry, rostad tobak, lagrad rom, japansk soja och lagrat vitt vin och sake. Se där en elegant summering av förtjusande laster! Men sotolon är inte enbart en välsignelse, det kan också ge en en förtidigt åldrad karaktär hos vita viner, vissa typer av jäst tycks bilda mer av ämnet. Sotolonet är oerhört stabilt och används ibland som basnot i parfymer, alltså den karaktär som dröjer kvar längst.