När barnen kommer hem om höstarna med fickorna fulla av hästkastanjer infinner sig en förrädisk känsla av rikedom. Vi brukar lägga dem i en skål på bordet och beundra dem ett par dagar innan vi eldar upp dem i brasan. För hur aptitliga de blanka nötterna än ser ut går de ju tyvärr inte att äta eftersom de innehåller det giftiga ämnet aescin. Här i Skåne kan man förvisso odla äkta kastanjer, Castanea sativa, men de är i regel små och efter rensning och skalning återstår det inte så mycket av dem att de givit några större kulinariska avtryck. De stora ätliga kastanjerna som säljs i Sverige på senhösten är därför importerade från de stora producentländerna, bland annat Frankrike och Italien.
Medan vi ser kastanjer främst som mysiga snacks att rosta om vinterkvällarna och en härlig smaksättare i sötsaker mot slutet av året, har italienarna i två tusen år använt kastanjer som basföda och viktig näringskälla. Framför allt i kallare regioner med dåliga odlingsmöjligheter, däribland de norra delarna av Toscana, Montagna Pistoiese. Där fungerade de kolhydratrika kastanjerna som ersättning för både spannmål och potatis och utgjorde skillnaden mellan liv och död för de många kolarna, stenhuggarna och skogsarbetarna i bergen. "Brödträd" kallades de för, talande nog. Speciellt odlades de kring staden Marradi i Mugelloområdet, norr om Pistoia och Prato. Ett gammalt talesätt löd att orsaken till att de taggiga frukterna innehöll tre nötter var att ”en var ämnad för godsägaren, en för bonden och en för de allra fattigaste”. Det sistnämnda var till och med reglerat eftersom de fattiga, när det mesta av skörden var bärgad i november, fick tillåtelse att plocka återstoden av kastanjerna från marken. Långt in på 1950-talet var kastanjeproduktionen en av de viktigaste inkomstkällorna för folket i bergen, och speciellt under andra världskriget då de blodiga striderna kring den tyska huvudförsvarslinjen, Gotiska linjen, som skar rakt igenom landskapet, gjorde livsmedelssituationen akut och många svalt.
Även om man gärna föreställer sig kastanjer som vildväxande har de i de flesta fall planterats medvetet i generationer, då det ofta tar femtio år innan ett kastanjeträd ger ordentlig skörd. Kastanjeträd som odlades för sina frukter nyplanterades genom ympning, beskars noga varje år och marken under dem rensades kontinuerligt från sly och ogräs. Däremot fick de kastanjeträd som odlades för sitt fina virke gärna skjuta i höjden och nå imponerande trettio meter innan de avverkades och användes till bland annat möbelsnickeri och tillverkning av vinfat.
Skörden var huvudsakligen en uppgift för kvinnor och barn. Framåtböjda, med påsar knutna kring midjan, rensade de branta backarna på nötter. Då taggfrukterna burits hem grävdes de antingen ner hela, på ett lager lera täckta med löv och ormbunkar och fermenterades under flera månader så att kastanjenötterna fortfarande var glansiga och fina när man grävde upp dem och skalade dem senare, eller torkades.
Det här är första delen av ett längre reportage som jag gjorde tillsammans med vännen och matfotografen Ilva Beretta i Toscana hösten 2013 och som tidigare publicerats i Mat & Vänner. Nästa del handlar om hantering och förädling - tillsammans med fler recept, förstås. Mjukstarta med rostade kastanjer så länge, se recept nedan.
Försäljning av kastanjer rostade över öppen eld är en vanlig syn under vintern i de flesta större sydeuropeiska städerna. Ibland från specialtillverkade mobila kastanjerosterier , ibland från enklare hemmabyggen av tomma oljefat som placerats i kundvagnar. I Toscana rostar man gärna kastanjer i en för ändamålet perforerad stekpanna (rolig souvenir) som säljs billigt i varuhusen. Strax innan servering stänker du lite rött vin, till exempel Chianti, över kastanjerna.
Och missa nu för sjutton inte min längre kastanjetext här på bloggen. Gratis är gott!
Castagnaccio är en traditionell toskansk, platt kaka bakad på kastanjemjöl. Till den behövs inget extra tillsatt socker eftersom mjölet står för sötman och kaksmeten även innehåller sultanrussin och pinjenötter. Den serveras kall och är fast i konsistensen, nästan som konfekt. Här har jag frångått originalet och pimpat den med skivor av bärnstensfärgad kvitten, långbakade i honung och vin santo.
Kastanjemjöl säljs i välsorterade livsmedelsbutiker, ekobutiker samt i hälsokostaffären, då mjölet är glutenfritt. Hållbarhetstiden för kastanjemjöl är ganska kort och blir det stående i skafferiet finns det en risk att det härsknar. Förvara därför överblivet kastanjemjöl i en lufttät burk med lock i frysen.