Klorofyll: Grönt är skönt – men skört!
Nu skördar vi de sista örterna och plockar några kvarvarande bittra blad till en senhöstsallad. Broccoli sjuds mjuk och mixas slät till smaragdgrön soppa. Och snart är det dags att njuta bitter skörd i form av grönsaken bryssekål. Det är klorofyllet vi har att tacka för att tallrikarna grönskar. Klorofyll ger nästan hela växtvärlden grön färg och gratis energi i form av fotosyntes. Den kemiska strukturen hos de snarlika ämnen som samsas under namnet klorofyll påminner vagt om hem-gruppen i hemoglobin men med en magnesiumjon i stället för järnjon.
Den intensiva färgen gör att klorofyllet gärna används som färgämne. På ingrediensförteckningar går det under täcknamnet E140. I början av 1900-talet ansågs klorofyll ha fantastiskt hälsobringade egenskaper och användes bland annat i tandkräm. Numera anses det tämligen ointressant ur näringssynpunkt, men gröna grönsaker har andra nyttigheter att bjuda på.
Många grönsaker får en mer intensiv färg när de tillagas snabbt, det gäller inte minst gröna grönsaker som broccoli. Orsaken är att små luftbubblor mellan cellerna utvidgas och ger sig av. Den nya strukturen gör att klorofyllet lyser igenom starkare och broccolin blir vackert smaragdgrön. Om du vill att broccolin ska bli sötare och mjukare fortsätter du tillagningen – och får då vara beredd att kompromissa med färgen. Klorofyll är nämligen ömtåligt för upphettning. När grönsaker upphettats tillräckligt börjar cellerna spricka och grönsakernas naturliga syror som främst lagras inne i speciella strukturer i cellerna kommer i kontakt med klorofyllet. Resultatet blir att magnesiumjonen som sitter mitt i klorofyllmolekylen, som spindeln i ett nät, knuffas undan av två vätejoner från syran. Tillsätts mycket syra behövs inte ens värme för att utbytet från magnesiumjon till vätejoner ska ske, det är därför gröna grönsaker kan bli murrigt olivgröna av syrlig dressing eller inläggning i sur ättikslag.
Att bevara färgfräschören hos gröna grönsaker vid kokning är en av kökets många utmaningar. Ett enkelt sätt att bevara klarheten från klorofyll är att se till att hålla koktiden nere. Efter ungefär fem minuters kokning börjar klorofyllet nämligen påverkas mer dramatiskt av pH-förändringarna. Skär du grönsakerna i mindre bitar går de snabbare att koka och kulören bevaras bättre. Ett annat sätt att minska koktiden är att se till att kalciumhalten i vattnet är låg, kalciumet påverkar nämligen pektinet genom att skapa extra bindningar mellan molekylerna, vilket gör det mindre lösligt så att koktiden förlängs. Att använda vattenfilter till vattnet som gröna grönsaker kokas i kan vara värt besväret om du har mineralrikt kranvatten med mycket kalcium. Glidarmetoden är att använda kalciumfattigt mineralvatten på flaska, till exempel Evian.
Ett gammalt trick är att tillsätta bikarbonat i kokvattnet till gröna grönsaker som broccoli, brysselkål och gröna bönor. Eftersom bikarbonat ger en pH-höjning neutraliseras syrorna och den vackra klargröna färgen bibehålls även vid utdragen tillagning.
Tyvärr har bikarbonaten oönskade bieffekter. Cellulosa i cellväggarna bryts ner vilket gör ömtåliga grönsaker som broccoli mosiga. Dessutom förloras näringsämnen, framför allt B-vitaminet tiamin och C-vitamin. Bikarbonattillsatsen påverkar också smaken, vilket uppfattas som negativt i de flesta fall. Men det finns berömda undantag, som den anglosaxiska favoriträtten mushy peas, där bikarbonatsmaken anses vara en del av karaktären. Om du trots alla brasklappar vill prova på bikarbonat i grönsakskok råder vi dig att använda den i knivsuddsmängder.
Kommentarer
Saxit: Det var jag som skrev den och han kokade dem i Evian.
Peter: Jag gillar inte riktigt ångad broccoli eftersom saltet inte tränger in på samma sätt. Snygg men tam i smaken …
Jag ångar alltid min broccoli, och det ger den en intensivt grön färg, även om jag ångar den mjuk nog för barnatänder. I kastrull eller mikro spelar ingen roll.
Kul att se olika funderingar kring matmolekyler. Skulle vilja tipsa om en bok som heter
Molecular Gastronomy av Hervé This utgiven av Columbia University Press. En guldgruva i det här området!
I en gammal Gourmet-artikel om Heston och Fat Duck (tror den första han nämns i Gourmet) så skrevs det att han kokte gröna bönor just i mineralvatten för att behålla färgen. Jag vill dock minnas att det var något med kastrullerna också; antingen skulle man koka i kopparkärl eller så skulle man inte - jag minns inte vilket. :P (Det hade något att göra med just magnesiumets reaktion med koppar).
Känner också igen det där Saxit skriver, att kopparkärl (med rsliten förtenning, då) skulle ge en grönare eller stabilare grön färg genom att kopparjonerna tar magnesiumjonernas plats i klorofyllet. (Och också att det används kommersiellt i klorofyll som används som färgämne - fast det kanske jag drömt.) Hursomhelst är det väl ett husmorsknep från äldre tid som kanske inte är något att ta fasta på, då koppar knappast kan räknas som något plus i maten. Fast det kanske blir försumliga mängder. Bikarbonat i långkål är grymt - den blir inte bara knallgrön utan också riktigt mjäll. Fast riktigt ortodoxt är det ju inte...
Ang Peters ångade broccoli.
Att lägga råa broccolin i saltvatten någon timme innan ångning. Vore det användbar ide?
Lisa ahh.. det var den gamla goda tiden.. även om jag fortfarande är prenumerant så var Gourmet bättre förr. :P
Sidor