Nu skördar vi de sista örterna och plockar några kvarvarande bittra blad till en senhöstsallad. Broccoli sjuds mjuk och mixas slät  till smaragdgrön soppa. Och snart är det dags att njuta bitter skörd i form av grönsaken bryssekål. Det är klorofyllet vi har att tacka för att tallrikarna grönskar.  Klorofyll ger nästan hela växtvärlden grön färg och gratis energi i form av fotosyntes. Den kemiska strukturen hos de snarlika ämnen som samsas under namnet klorofyll påminner vagt om hem-gruppen i hemoglobin men med en magnesiumjon i stället för järnjon.

Den intensiva färgen gör att klorofyllet gärna används som färgämne. På ingrediensförteckningar går det under täcknamnet E140. I början av 1900-talet ansågs klorofyll ha fantastiskt hälsobringade egenskaper och användes bland annat i tandkräm. Numera anses det tämligen ointressant ur näringssynpunkt, men gröna grönsaker har andra nyttigheter att bjuda på.

Många grönsaker får en mer intensiv färg när de tillagas snabbt, det gäller inte minst gröna grönsaker som broccoli. Orsaken är att små luftbubblor mellan cellerna utvidgas och ger sig av. Den nya strukturen gör att klorofyllet lyser igenom starkare och broccolin blir vackert smaragdgrön. Om du vill att broccolin ska bli sötare och mjukare fortsätter du tillagningen – och får då vara beredd att kompromissa med färgen. Klorofyll är nämligen ömtåligt för upphettning. När grönsaker upphettats tillräckligt börjar cellerna spricka och grönsakernas naturliga syror som främst lagras inne i speciella strukturer i cellerna kommer i kontakt med klorofyllet. Resultatet blir att magnesiumjonen som sitter mitt i klorofyllmolekylen, som spindeln i ett nät, knuffas undan av två vätejoner från syran. Tillsätts mycket syra behövs inte ens värme för att utbytet från magnesiumjon till vätejoner ska ske, det är därför gröna grönsaker kan bli murrigt olivgröna av syrlig dressing eller inläggning i sur ättikslag.

Att bevara färgfräschören hos gröna grönsaker vid kokning är en av kökets många utmaningar. Ett enkelt sätt att bevara klarheten från klorofyll är att se till att hålla koktiden nere. Efter ungefär fem minuters kokning börjar klorofyllet nämligen påverkas mer dramatiskt av pH-förändringarna. Skär du grönsakerna i mindre bitar går de snabbare att koka och kulören bevaras bättre. Ett annat sätt att minska koktiden är att se till att kalciumhalten i vattnet är låg, kalciumet påverkar nämligen pektinet genom att skapa extra bindningar mellan molekylerna, vilket gör det mindre lösligt så att koktiden förlängs. Att använda vattenfilter till vattnet som gröna grönsaker kokas i kan vara värt besväret om du har mineralrikt kranvatten med mycket kalcium. Glidarmetoden är att använda kalciumfattigt mineralvatten på flaska, till exempel Evian.
Ett gammalt trick är att tillsätta bikarbonat i kokvattnet till gröna grönsaker som broccoli, brysselkål och gröna bönor. Eftersom bikarbonat ger en pH-höjning neutraliseras syrorna och den vackra klargröna färgen bibehålls även vid utdragen tillagning.

Tyvärr har bikarbonaten oönskade bieffekter. Cellulosa i cellväggarna bryts ner vilket gör ömtåliga grönsaker som broccoli mosiga. Dessutom förloras näringsämnen, framför allt B-vitaminet tiamin och C-vitamin. Bikarbonattillsatsen påverkar också smaken, vilket uppfattas som negativt i de flesta fall. Men det finns berömda undantag, som den anglosaxiska favoriträtten mushy peas, där bikarbonatsmaken anses vara en del av karaktären. Om du trots alla brasklappar vill prova på bikarbonat i grönsakskok råder vi dig att använda den i knivsuddsmängder.