Vi har blivit med köksmaskin igen. Den förra storknade och avled abrupt mitt under knådandet av en smörig och tung brioche-deg. Beklaga inte sorgen, dess död var kanske oväntad men inte tragisk. Den hade hunnit knåda, vispa och röra både ett och annat sedan sambons farmor köpte den under 70-talet någon gång och den fick leva ett väl så långt och rikt liv som en köksmaskin kan önska. Som backup har vi använt en Electrolux hushållsassistent från 1960 kallt, bra på att stoppa korv men knappast optimal vid knådning av nutidens futtiga degar. Electroluxerna går å andra sidan aldrig sönder, de ärvs ner genom generationer och de kommer att rullknåda degar ända in i det att vår sol exploderar och dömer mänskligheten och alla dess kulturyttringar till glömska (förutom etsningarna på de rymdsonder som gasmassorna inte når och ett svagt radiobrus som kommer att klinga ut och dö på sin väg mot universums ände, det blir mänsklighetens enda rest).

Den nya, i princip av samma modell som den avlidna men starkare och med metallskål (äntligen), fick dra ett tungt lass redan första dagen med inte mindre än fem jobb: två bröddegar (plus en fördeg), en sockerkaka och en pizzadeg. Den utförde sitt värv väl, som förväntat, och medan jag stirrade ner i skålen och såg kroken slita tillfredsställande i degen gjorde jag som jag brukar göra vid monotona ljud och rörelser: jag drev iväg i tankar.

Jag tänkte på det otippade i att vi numera slutat köpa bröd, det har gått över en månad sedan vi köpte något senast och det beror inte på att vi blivit LCHF-följare. Nej, allt började någon gång under senhösten med en målsättning och med vatten som slurrades ihop med grahamsmjöl och honung, och ett ivrigt matande och tjuvkikande tills tydliga bevis på jäskraft kunde skönjas. Något jag ville klara av under min pappaledighet, förutom att vara en kärleksfull far och en mild och tålmodig uppfostrare var nämligen att få fason på mina surdegsbröd.

Det kan tyckas banalt, men jag väjer sällan för det banala och jag har alltid haft en stor respekt gränsande till underdånighet för sådant som jäser och där proportioner är förutbestämda och inte får ruckas på, matlagning där man inte kan gå lite på känsla utan måste följa recept exakt. Det var i alla fall min förutvarande bild av bakning. Sambon har alltid ruckat på brödrecept, justerat jästmängder, mjölsorter och jästider utan rädsla, men för mig har det varit som ett språk jag inte behärskat. En hämning som knuten i halsen då man skall beställa nåt på semesterspanskan, ungefär. Man känner sig korkad och vet på förhand att det kommer att bli fel.

Under hösten har jag haft jag tid till att både experimentera och misslyckas, och det visade sig snart att min respekt varit onödig. Bakning var mycket enklare än jag trott, även med surdeg. Jag upptäckte att  recepten visst kan justeras, bara man följer degen så att den får rätt spänst och känsla mot fingrarna. Snart följdes grahamssurdegen av en med råg, och ganska nyligen av en på vete spetsad med russinjäst. Detaljer är onödiga, ni vet redan hur man gör, och vet ni inte det bör ni gå till Pain de Martin istället, han har redan sagt det som behövs sägas i ämnet.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8349","attributes":{"class":"media-image alignright size-medium wp-image-576","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"315","height":"244","alt":"br\u00f6d2"}}]]Den deg vars knådande drev mig in i kontemplation just den här gången var en (urspårad) variant av Heléne Johanssons hassel- och valnötsbröd, fast gjord på rågsurdeg istället, med fullkornsberikat vetemjöl, mörk sirap och diverse rester: julens torkade fikon och nötter och de spritiga russinen från vildjästen. Det blev ett bra bröd, men knappast perfekt, smakrikt men lite för kompakt. Ser ni något i receptet man kan ändra på tar jag gärna emot råd. Även om respekten för bakning avtagit är jag fortfarande junior som bagare, fullträffar samsas med mediokra, kompakta klumpar.

Jan Berglins senaste bok heter ”Varje dag man inte äter pizza är en seger.” Hur jag formulerar om det hemma hos oss kan ni nog ana. Minst en månad nu och vi räknar vidare. 

Urspårat frukt- och nötbröd

RECEPTMAKARE: PETER JÄGERBRO

2 avlånga bröd

•  400g vatten
• 125g rågsurdeg
• 10g jäst
• 450g vetemjöl special, fullkorn
• 100g fint rågmjöl
• 15g mörk sirap
• 15g havssalt
• 2dl blandade nötter: hassel- och valnötter
• 1dl blötlagda russin (från vildjästmakande)
• Fyra finhackade blötlagda fikon

1. Blanda allt utom nötter, frukt och salt. Arbeta i maskin 10 minuter. Tillsätt saltet, arbeta ytterligare 5 minuter. Tillsätt nötter och frukt och arbeta in. Låt jäsa i bunken 40 minuter.
2. Häll ut degen, rundriv till 2 bullar. Vila i 10 minuter, platta ut och vik 2 ggr till avlånga bröd, tryck till ordentligt med handloven. Lägg att jäsa minst en timme i rumstemperatur med verket (skarven) nedåt på mjölad bakduk.
3. Sätt ugnen på 250 grader, ställ en tom plåt på nedersta falsen. Lägg bröden med verket uppåt på en plåt med bakplåtspapper. Ställ in bröden långt ner i ugnen och slå en kopp vatten på den tomma plåten för att skapa ånga. Stäng luckan och dra ner värmen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter.
4. Grädda tills bröden fått fin färg och en innertemperatur på 98 grader, låt svalna på galler.