Receptmakare: Jens Linder

Portioner: 4

Tid: 10 minuter

Denna klassiker var en av de viktigaste såserna i de svenska restaurangköken under 1900-talet. Den serverades inte bara till gravlax – kall och halstrad – och annan gravad fisk, utan även till skaldjur som kokt hummer och krabba samt till matjessill. Numera har den gott anseende, men under vissa perioder har många sett ner på denna lite extrema sås. Det gjorde bland andra mästerkocken Auguste Escoffier som fann gravlaxen läcker men ratade hovmästarsåsen och istället föreslog en tartarsås som tillbehör. En dansk variant innehåller även äggulor, och somliga spetsar såsen med lite konjak eller honung. Ibland utesluts dillen och såsen kallas då helt enkelt för senapssås.

• 2 msk strösocker 1–2 krm salt 4 msk finhackad färsk dill 1/2 dl svensk söt senap eventuellt 1 msk dijonsenap 1 msk rödvinsvinäger 1 dl neutral olja
• salt, vitpeppar ur kvarn

1. Blanda socker, salt och dill (det sägs att dillens arom kommer fram bäst på detta vis).
2. Blanda i senap och vinäger.
3. Rör ner olja, lite i taget så att såsen inte spricker. Smaka av med salt och peppar. Låt stå en stund före serveringen.