En sak jag testat en hel del, är att reducera buljong, vin och kombinationer av dessa. En del matlagare menar att buljongen ska stormkoka ihop. Andra menar att de ska småputtra, nästan bara ångas. Naturligtvis är det till viss del fråga om hur mycket tid du har på dig. De resultaten nedan gäller naturligtvis inte när du kokar stora mängder sås eller sky. Vi har använt upp till en liter, oftast mindre, eftersom det är realistiskt i ett vanligt hushåll. Kanske tycker du att det är självklarheter men det är ändå intressant att prova såser och buljonger bredvid varandra. Även när det bekräftar det man redan "vet" ger det en aha-upplevelse. Det ger en onekligen motivation att antingen låta det ta längre tid eller att dela upp vätskan i flera kastruller. Så här kommer lite blandade rön om reduktion av vin, buljong och blandningar av dem.

En del av försöken gjordes med min hemkokta köttbuljong från tidigare försök. För att standardisera resultaten och komma ner i rimlig arbetstid använde vi dock i de flesta fallen Knorrs Fond de chefs kycklingvariant. Jag tycker att de här kapslarna är bäst på marknaden just nu för alla oss latmaskar som inte kokar egen fond. Och det mest sensationella resultatet av testerna var nog just att allas vår Robin ofrivilligt undslapp sig: "Alltså den här buljongen var ju inte så dålig, jag fattar att man kan använda den." (Detta kommer att hållas mot honom till domedag.) Nu till resultaten:

När det gäller billigt vitt vin var det enkelt att konstatera att det inte spelade lika stor roll om det stormkokades ihop eller fick sjuda mycket långsamt oavsett om det blandats med buljong eller reducerades separat. Här var det mer fruktighet och syra som var poängen än subtilare vinaromer. Men så fort det rörde sig om dyrare viner var det betydligt känsligare. Har du bråttom rekommenderas att använda en vid traktörpanna eller att dela upp vinet eller såsen med vin i två kastruller så att reduceringen går snabbare. Även när reduktionen tog tre gånger så lång tid i samma typ av kastrull var sakta reducerat vin och  och vinbuljongen mer aromatiska.

Eftersom jag älskar olorososherry i mat (främst svamp) tyckte jag att det var skoj att testa hur den reagerade. Den är inte särskilt syrlig men har en rik nötig, russinaktig och nästan buljongig arom. Låter du olorososherryn stormkoka samman med buljong i 20-30 minuter försvinner sherrykaraktären nästan helt. Tillsätts den sista minuterna av stormkoket istället finns mycket karaktär kvar samtidigt som den rundas av och den råa alkoholsmaken tonas ner. Själva buljongens aromer mådde inte heller så bra av stormkoket. (Vi testade buljong utan vin också.) Kycklingkaraktären klarade den häftiga reduktionen ganska fint men örter och en hel del grönsakstoner klingade av. Dock var förlusten av sherryaromen det mest markanta. I en långsam reduktion (ca 40-50 minuter) klarade sig sherryaromen däremot riktigt bra. Så svaret på när vin ska tillsättas i maten är helt beroende av tillagningsmetod, typ av vin och önskad effekt. Det beror också på mängden du lagar eftersom du i de flesta fall vill bli av med det mesta av alkoholen och det tar längre tid för alkoholen att ånga bort i stora mängder sås/gryta. Att tillsätta allt/mycket vin (eller sprit) sista sekunderna smakade däremot obalanserat, oharmoniskt och rått.

Överhuvudtaget tycks vinets aromämnen vara betydligt känsligare för höga temperaturer än lång tid, men som alltid är det en fråga om balans. Både tid och grad av kokning spelar roll och olika aromämnen är olika känsliga för de olika faktorerna men för totalintrycket är tiden mindre avgörande än temperaturen.

Kanske är en enkel tumregel den självklara: Ju finare sprit och vin du har i en sås desto försiktigare ska den hanteras? Att valet av vin i maten spelar väldigt liten roll har inte bekräftats av mina försök. Päron pocherade i sauternes är en omvälvande upplevelse, medan de pocherade i ett billigare vitt dessertvin inte blev mer än småtrevliga. Det var förvånande hur mycket av sauternens sublima honungskaraktär som överlevde först pochering och sedan en försiktig reduktion.

Men, som jag påpekat tidigare, i vissa fall vill man ha en mer dämpad smakupplevelse. Gör du till exempel en köttfond med mycket rotsaker upplevs buljongen mindre aromatisk, men mer harmonisk, tillagad, "traditionell" och integrerad om den får koka lite häftigare utan lock. Men hur kommer det sig att aromen hos en buljong buljong som först fått puttra i timmar påverkas så mycket av reduktionen? Förmodligen just på grund av den häftiga kokningen som ger något högre temperatur men även högre genomluftning i och med att mängden vätska minskar. När buljongen reduceras kraftigt sker inte bara en koncentration, nya ämnen bildas också. Är buljongen tillräckligt koncentrerad sker t ex en del maillardreaktioner trots att det fortfarande finns mycket vätska närvarande. Speciellt vid kraftiga reduktioner till sirapsaktig konsistens spelar dessa arombildande reaktioner stor roll eftersom koncentrationen av ämnen som kan reagera med varandra är högre och kokpunkten också. Att en kokande vätska håller 100°C stämmer ju inte nödvändigtvis vid högre koncentrationer och temperaturen varierar i olika delar av kastrullen, precis i bottenskiktet blir det betydligt varmare.

Att tillsätta vin och andra typer av alkohol har många funktioner i maten. Förmodligen har det faktum att vissa aromämnen från ingredienser skulle lösas ut av alkoholen en ganska liten betydelse, för det krävs att andelen alkohol är runt 40 procent. Men det finns andra faktorer. För det första innehåller vin både socker och syror. Dels kan alkoholen (som jag tidigare skrivit) bilda fruktiga estrar med syror, dels har alkoholen en smak i sig som i låga mängder ger en behaglig smak. Dessutom verkar det som om närvaron av alkohol lyfter fram vissa aromämnen så att vi uppfattar dem annorlunda (den här informationen hittade jag när jag gjorde research på tomater som naturligt innehåller små mängder etanol och metanol).

Som jag tidigare nämnt ger flambering en mycket fin och fyllig smak, jämfört med att låta t ex konjak sjuda med i en sås. Det beror på att det blir en mycket snabb och kraftig upphettning så att små mängder socker i konjaken karamelliseras eller ger upphov till maillardreaktioner. En del andra, känsliga aromer tar däremot stryk så att flambera med allra finaste konjaken är en smula bortkastat. Men jag blir glad om någon har lust att parallelltesta detta.

Som vanligt: Bidra med kritik, uppmuntrande tillrop, egna upplevelser, idéer och uppslag till nya försök!