Köksrapport: Håll grytan kokande? Eller sjudande?
En sak jag testat en hel del, är att reducera buljong, vin och kombinationer av dessa. En del matlagare menar att buljongen ska stormkoka ihop. Andra menar att de ska småputtra, nästan bara ångas. Naturligtvis är det till viss del fråga om hur mycket tid du har på dig. De resultaten nedan gäller naturligtvis inte när du kokar stora mängder sås eller sky. Vi har använt upp till en liter, oftast mindre, eftersom det är realistiskt i ett vanligt hushåll. Kanske tycker du att det är självklarheter men det är ändå intressant att prova såser och buljonger bredvid varandra. Även när det bekräftar det man redan "vet" ger det en aha-upplevelse. Det ger en onekligen motivation att antingen låta det ta längre tid eller att dela upp vätskan i flera kastruller. Så här kommer lite blandade rön om reduktion av vin, buljong och blandningar av dem.
En del av försöken gjordes med min hemkokta köttbuljong från tidigare försök. För att standardisera resultaten och komma ner i rimlig arbetstid använde vi dock i de flesta fallen Knorrs Fond de chefs kycklingvariant. Jag tycker att de här kapslarna är bäst på marknaden just nu för alla oss latmaskar som inte kokar egen fond. Och det mest sensationella resultatet av testerna var nog just att allas vår Robin ofrivilligt undslapp sig: "Alltså den här buljongen var ju inte så dålig, jag fattar att man kan använda den." (Detta kommer att hållas mot honom till domedag.) Nu till resultaten:
När det gäller billigt vitt vin var det enkelt att konstatera att det inte spelade lika stor roll om det stormkokades ihop eller fick sjuda mycket långsamt oavsett om det blandats med buljong eller reducerades separat. Här var det mer fruktighet och syra som var poängen än subtilare vinaromer. Men så fort det rörde sig om dyrare viner var det betydligt känsligare. Har du bråttom rekommenderas att använda en vid traktörpanna eller att dela upp vinet eller såsen med vin i två kastruller så att reduceringen går snabbare. Även när reduktionen tog tre gånger så lång tid i samma typ av kastrull var sakta reducerat vin och och vinbuljongen mer aromatiska.
Eftersom jag älskar olorososherry i mat (främst svamp) tyckte jag att det var skoj att testa hur den reagerade. Den är inte särskilt syrlig men har en rik nötig, russinaktig och nästan buljongig arom. Låter du olorososherryn stormkoka samman med buljong i 20-30 minuter försvinner sherrykaraktären nästan helt. Tillsätts den sista minuterna av stormkoket istället finns mycket karaktär kvar samtidigt som den rundas av och den råa alkoholsmaken tonas ner. Själva buljongens aromer mådde inte heller så bra av stormkoket. (Vi testade buljong utan vin också.) Kycklingkaraktären klarade den häftiga reduktionen ganska fint men örter och en hel del grönsakstoner klingade av. Dock var förlusten av sherryaromen det mest markanta. I en långsam reduktion (ca 40-50 minuter) klarade sig sherryaromen däremot riktigt bra. Så svaret på när vin ska tillsättas i maten är helt beroende av tillagningsmetod, typ av vin och önskad effekt. Det beror också på mängden du lagar eftersom du i de flesta fall vill bli av med det mesta av alkoholen och det tar längre tid för alkoholen att ånga bort i stora mängder sås/gryta. Att tillsätta allt/mycket vin (eller sprit) sista sekunderna smakade däremot obalanserat, oharmoniskt och rått.
Överhuvudtaget tycks vinets aromämnen vara betydligt känsligare för höga temperaturer än lång tid, men som alltid är det en fråga om balans. Både tid och grad av kokning spelar roll och olika aromämnen är olika känsliga för de olika faktorerna men för totalintrycket är tiden mindre avgörande än temperaturen.
Kanske är en enkel tumregel den självklara: Ju finare sprit och vin du har i en sås desto försiktigare ska den hanteras? Att valet av vin i maten spelar väldigt liten roll har inte bekräftats av mina försök. Päron pocherade i sauternes är en omvälvande upplevelse, medan de pocherade i ett billigare vitt dessertvin inte blev mer än småtrevliga. Det var förvånande hur mycket av sauternens sublima honungskaraktär som överlevde först pochering och sedan en försiktig reduktion.
Men, som jag påpekat tidigare, i vissa fall vill man ha en mer dämpad smakupplevelse. Gör du till exempel en köttfond med mycket rotsaker upplevs buljongen mindre aromatisk, men mer harmonisk, tillagad, "traditionell" och integrerad om den får koka lite häftigare utan lock. Men hur kommer det sig att aromen hos en buljong buljong som först fått puttra i timmar påverkas så mycket av reduktionen? Förmodligen just på grund av den häftiga kokningen som ger något högre temperatur men även högre genomluftning i och med att mängden vätska minskar. När buljongen reduceras kraftigt sker inte bara en koncentration, nya ämnen bildas också. Är buljongen tillräckligt koncentrerad sker t ex en del maillardreaktioner trots att det fortfarande finns mycket vätska närvarande. Speciellt vid kraftiga reduktioner till sirapsaktig konsistens spelar dessa arombildande reaktioner stor roll eftersom koncentrationen av ämnen som kan reagera med varandra är högre och kokpunkten också. Att en kokande vätska håller 100°C stämmer ju inte nödvändigtvis vid högre koncentrationer och temperaturen varierar i olika delar av kastrullen, precis i bottenskiktet blir det betydligt varmare.
Att tillsätta vin och andra typer av alkohol har många funktioner i maten. Förmodligen har det faktum att vissa aromämnen från ingredienser skulle lösas ut av alkoholen en ganska liten betydelse, för det krävs att andelen alkohol är runt 40 procent. Men det finns andra faktorer. För det första innehåller vin både socker och syror. Dels kan alkoholen (som jag tidigare skrivit) bilda fruktiga estrar med syror, dels har alkoholen en smak i sig som i låga mängder ger en behaglig smak. Dessutom verkar det som om närvaron av alkohol lyfter fram vissa aromämnen så att vi uppfattar dem annorlunda (den här informationen hittade jag när jag gjorde research på tomater som naturligt innehåller små mängder etanol och metanol).
Som jag tidigare nämnt ger flambering en mycket fin och fyllig smak, jämfört med att låta t ex konjak sjuda med i en sås. Det beror på att det blir en mycket snabb och kraftig upphettning så att små mängder socker i konjaken karamelliseras eller ger upphov till maillardreaktioner. En del andra, känsliga aromer tar däremot stryk så att flambera med allra finaste konjaken är en smula bortkastat. Men jag blir glad om någon har lust att parallelltesta detta.
Som vanligt: Bidra med kritik, uppmuntrande tillrop, egna upplevelser, idéer och uppslag till nya försök!
Kommentarer
Nu ska du vara snäll och inte hålla Robin ansvarig för dumheter i tid och evighet. Det är det man har sin make till.
Tack för en trevlig genomgång. Det var bra att du tog upp en här skrönan om att valet av vin inte spelar någon roll i matlagningen.
Jag har alltid sett reducering som ett magiskt inslag i köket, och en stor gryta där man kokar ner fond är väldigt rustikt och trevligt.
Kurt: Hmm, intressant spörsmål. Jag brukar ofta t ex sjuda med rödvin en gryta eller bolognese och sedan toppa med lite rött portvin eller annan starksprit på slutet. Både rött och h vitt kan kanske bli knepigt eftersom de ger lite motsatt karaktär så jag vet inte vad man vill uppnå med blandningen.
Man ser ju sällan någon tillsätta olika sorters vin i maten, men det kanske man borde? Kanske både vitt och rött vin i vissa sammanhang dessutom?
Robin får vad han förtjänar! Tack för respons :-)
Något jag undrat över och som kan påverka tolkningen av kokexperimenten är hur vi egentligen känner smak från maten. Det är lätt att föreställa sig att t.ex. en buljong är en perfekt fördelad lösning. Men fettet är inte löst i buljongen utan flyter omkring i droppar av olika storlek. Säkert gäller detta även andra ting i buljongen, som stärkelseklumpar, proteiner etc.
En kraftig kokning kan säkert ha effekten av att finfördela de små dropparna/bråten, och det är väl tveksamt om de alla återgår till sin forna storlek då buljongen svalnat. Jag tänker nu på en buljong som är "avfettad". Möjligen kan detta fenomen ge en annan smakupplevelse, genom det Heston Blumenthal kallar "encapsulation", dvs inte de absoluta proportionerna av smakämnen i buljongen utan den form och i den ordning som vi upplever dem. _Hur_ storleken påverkar upplevelsen har jag ingen aning om, men om nu lite större fettdroppar ger en mer fyllig smakupplevelse ger de i finfördelad form kanske en platt upplevelse? En spekulation, men om det är så (eller tvärtom) kanske det inte är genomluftningen som ger smakförändringen, eller så bidrar de båda, eller så motverkar de varandra etc.
Jag bara spekulerar.
Peter: Tack för kommenar! Buljongerna är nästan fettfria. Och dessutom är det förmodligen andra faktorer som påverkar emulsifieringen i såser mycket mer än kokning.(gelatin, redning etc, en del av det har nämnts tidigare i bloggen t ex upplevs en redd sås som mer aromrik.) Nästa experiment är just att laga gräddig vitvinsås.
Menar du att man skall flambera konjaken i en panna separat och sen hälla ner i såsen?
Samma sak med skvätten vodka som tillsätts mot slutet i en tomatsås?
Jag hakar upp mig på meningen "Att en kokande vätska håller 100°C stämmer ju inte nödvändigtvis vid högre koncentrationer och temperaturen varierar i olika delar av kastrullen, precis i bottenskiktet blir det betydligt varmare."
Min tryck- o pys-kunskaper är inte på topp så du får gärna förklara vad jag missar.
Vatten kokar vid 100 grader, inte "vätska". Beroende på andra ämnen (alkohol, olja, salt, socker) kan kokpunkten förskjutas, och förskjuts därför också under en reduktion. So far so good.
Men att vätskan skulle vara betydligt varmare i bottenskiktet? Hurdå? Om vi antar att vätskan är rent vatten är det väl en fysikalisk omöjlighet att hitta vatten med högre temperatur än 100 grader även om du är i kastrullens botten? Tar vi vattentryck i beaktande borde kokpunkten i en hög kastrull vara något över 99.97, för att sedan i takt med att vätskan reduceras (och därmed bottentrycket minskar) faktiskt avta varefter vätskan reducerar - med följden att vätskan i kärlets botten har en sjunkande temperatur (om än marginellt)!?
kettil: beror på vilken konjak, men traditionellt använder man flambering vid tillagning av portioner med konjak i botten och eller på slutet i en crepes suzette.
Per: Ursäkta om jag var oklar. Det jag menar är att en kokande vätska i ett kök i regel består till största delen av vatten, därför TROR många att så länge en "vätska" kokar håller den max 100°C vilket ju inte är fallet. Naturligtvis är det varmare i botten annars skulle ju inte grytor bränna vid i botten. Skälet till att det tex bränns vid i botten i mer koncentrerade såser beror ju på dålig cirkulation så att det sker en lokal uttorkning/koncentration av fasta partiklar. Även innan det direkt bränns sker en förtjockning/uttorkning i botten där metallen är het och mer reaktioner kan ske. Och detta sker ju hela tiden fast inte på märkbar nivå om man rör om i grytan/såsen.
När man mäter med en snabb digitaltermometer kan man se hur temperaturen skiftar hela tiden pga att vätskan är i rörelse.
Robin nekar till att ha yttrat detta.
// Ordförande
hm, hänger inte med
Du skrev:
"Som jag tidigare nämnt ger flambering en mycket fin och fyllig smak, jämfört med att låta t ex konjak sjuda med i en sås"
Du menade alltså inte att du på nåt lurigt sätt får ner flamberad alkohol i såsen utan du menade att om man flamberar nånting så smakar alkoholen godare/ger en bättre/större smakförändring än när man skvätter ner den i en sås?
Kttil: Vodka ger ju ingen karamellisering eftersom den inte innehåller sockerarter så den ska inte flamberas. Där är man ju ute efter reaktion med syror och/eller alkoholens egen smakförhöjande effekt. Om du ska låta en sås puttra länge är det nog ingen höjdare att först krascha aromämnen gnm flambering. Däremot när man ska snabputtra ihop en portion sås, som på krogen eller när man gör t ex en suzette där lite sås hälls över pannkaka och tuttas på. Om du använder en bliilig konjak och tillsäter den på sluttampen i en större sås kan du däremot flambera den först för rundare smak.
En offtopicfråga, råkade läsa detta tips på taffels förstasida och känner att du är lämpligast att svara på den http://taffel.se/kokstipset/spad-vart-att-spara
Är inte en av anledningarna att man ska koka linser och bönor ordentligt att få bort enzymer/inhibitorer som är ogynnsamma att äta. Kan det då inte vara "farligt" att få i sig detta spadet?
Den franska/engelska stjarnkocken Raymond Blanc havdar bestamt i sina memoarer "A Taste of My Life" (rekommenderas varmt!!) att kvaliten pa vinet inte spelar nagon storre roll. Han tipsar om att man som tumregel ska anvanda ett vin for runt £5 for matlagning. Inget blask fran Australien men helt enkelt ett schyst och enkelt billigt vin.
Han haller forst vinet (eller port, sherry) i en liten kastrull som ar pa full varme, later stormkoka i typ 30 - 60 sekunder och haller sedan ner det i grytan. Pa detta vis anvander han vin i coq au vin osv osv.
For mig verkar detta vettigt da alkoholen snabbt evaporerar medans aromerna och fruktigheten finns kvar i vinet.
Detta med billigt vin galler sa klart inte i ratter dar vinet har en huvudkaraktar, som ditt exempel med paron pocherade i Sauternes ovan.
Kanske vart att lasa upp om denna teori och gora lite tester?
Aki: vi har testat massor av metoder sida vid sida blint. Jag tror inte Blanc gjort det. Väldigt m
Forts: många kockar har olika teorier men bryr sig inte om att parallelltesta blint. Jag anser inte att den förträfflige Blanc har en teori som man kan läsa in sig på utan en åsikt. Våra omfattande tester visar att grundegenskaper hos vinet är viktigast. Men att stormkokning bör undvikas i de flesta rätter eftersom alkoholen är viktig för bildandet av nya smakämnen och för att ömtåliga aromer ska bibehållas. Blancs metod och liknande har gett dåligt resultat
Sidor