Köksrapport: Locket på? (tomatsås)
En matmyt som jag hört till leda är att man alltid ska ha locket på när man lagar mat för att inte värdefulla aromämnen ska slinka iväg. I själva verket är vår näsa så känslig att det är försvinnande små mängder som registreras. De lättflyktiga ämnena ger sig knappast tillbaka in i maten om du har locket på de passar nog på att kila iväg de gånger du lyfter på locket för att röra om.
En snabb rapport från Matmolekylers köksarbete. Jag har tidigare noterat de stora skillnaderna när det gäller att koka buljong med och utan lock. När det gäller tomatsås är skillnaderna minst lika slående. Vi lät två burkar Barilla tomatsås med basilika småputtra med och utan lock i 30 minuter. Den lockfördedda såsen var tunnare, tappade en aning färg, hade lägre tomatsmak och mindre sötma. En besk basilikasmak och halmig arom framträdde tydligt. ( Jo, vi vet att basilika inte ska koka den är värmekänslig, men det var en fråga om att se hur smak och arom förändrades och då var det kul att använda en värmekänslig krydda.) Rosmarin som kräver värme för att utveckla rund harmonisk arom hade klarat den tuffa behandlingen bättre.
Vi spädde kontinuerligt den utan lock (vi har testat att späda både med kallt och hett vatten men det gav ingen skillnad. Om du väljer att inte späda får du en extra fördel i en mer reducerad smak, förmodligen reagerar ämnen i maten mer med varandra när såsen koncentreras, vilket också kan ge smakskillnad. Vi försökte hålla ganska likartad temperatur (en småputtrande tomatsås håller ungefär 95°C i mer reducerade såser är kokpunkten högre och kan nå över 100°C.), men skälet till att aromerna och smaken bevaras bättre utan lock är förmodligen just det att tillagningen blir mer kontrollerad utan lock eftersom avdunstningen håller temperaturen nere. Den med lock puttrade hela tiden lite livligare. Om vi hållit exakt samma temperatur hade det ju inte avspeglat förhållandena vid hemmatlagning. Det är mycket svårt att mäta exakt temperatur i en tomatsås eftersom den varierar ganska kraftigt eftersom hetare sås rör sig uppåt och såsen är i rörelse hela tiden. Vi är ju intresserade av praktiska resultat. Men det är fritt fram för alla nyfikna att göra egna försök!
När du lagar färsk tomatsås som har en ömtåligare tomatsmak är det ännu viktigare att låta den puttra utan lock. Jag har inte parallelltestat detta men har stor erfarenhet. (Testa gärna själva!)
Ska du låta tomaterna stormkoka snabbt eller puttra långsamt och länge? Ja, det beror på vilken karaktär du vill ha. Långsam tillagning ger en mildare mer finstämd sås med mjuka toner av ljus kola. Här passar det bra att klicka ner lite smör på slutet. Att låta tomaterna puttra samman snabbt på hög värme ger en kraftigare, mer intensivt reducerad sås sås med mer färg och högre sötma och syra. Men du ska se till att inte ha för mycket i kastrullen, då reduceras inte smak och konsistens utan såsen får bara en kokt och platt sås.
Tomattillagning handlar om både tid och temperatur. Dessutom spelat säkert genomströmingen av luft i den mer kraftigt kokande såsen roll. (se tidigare mixerförsök.)Olika ämnen i maten är olika känsliga för långvarig upphettning eller kraftig upphettning. Nya ämnen bildas och andra bryts ner i komplexa reaktioner.
Jag säger inte att det alltid är dåligt med mindre tomatsmak, i vissa grytor vill du kanske rent av ha mindre tomatkaraktär samtidigt som du fortfarande har en umamiskjuts från tomatens glutaminsyra. Ett allvarligare problem är att utan lock sätter sig mer matlukt i köket om du inte har en bra fläkt.
Observera att dessa försök gäller små mängder. En middag för fyra, kanske åtta. När du kokar stor sats åt hundratals personer minskar avdunstningen och temperaturen skiljer sig mer på olika nivåer i grytan. En annan slutsats är hur otroligt viktig tomatkvaliten är vid matlagning. Vill du ha en intensiv, nästan kryddparfymerad tomatsmak är Muttis körsbärstomater det givna valet (när kvalitet i förhållande till pris och åtkomlighet) vill du ha en mer harmonisk, finstämd smak är hela eller krossade Mutti alternativet. Krossade är mer koncentrerade i smaken, de hela lite mildare men har samma fina arom och passar bättre när du vill ha en tomatsmak lite sådär i bakgrunden. Klipp dem i bitar direkt i burken med en sax om du snabbt och enkelt vill dela dem i bitar.
Nu ska vi testa att köra tomatsås på låg temperatur med lock på låg temperatur i ugnen och se vad som händer.
Bidra gärna med era egna rön och erfarenheter!
Nästa rapport är mycket intressanta rön vad gäller köttgrytors koktid samt en unik kvartspudel av Robin Eriksson.
Kommentarer
det kanske bara är jag som är ovetenskaplig och trist, men lock på tomatsås är mer en hygienisk fråga för mig. och estetisk. jag gillar mitt kök vitt, inte rödprickigt. kalla mig fåfäng och trist, det är jag.
Ida: Tomatsås ska inte stormkoka det är ju just det som är finessen. Dessutom ska du alltid sjuda den i en rejält rymlig kastrull. Inte en tomatprick på soisen vid försöket ovan, promise. :-) Det finns också en aledning till att man ska ha kael bakom spisen. Men jag håller med om att matångor i lägenheten är ett problem som jag också nämner i texten. Att ha lock på eller av handlar inte om att göra "rätt" utan beror på om du vill ha ut bästa möjliga tomatsmak. Men valet är ditt, jag ska inte äta med din mun och inte heller städa ditt kök. :-)
Intressant. Jag använder sällan lock utom när det verkligen har en funktion i sig, till exempel om jag vill utnyttja ångan. Jag tycker helt enkelt att det är enklare att ha koll och jag kan dessutom röra hela tiden. En bra tomatsås kräver kärlek och det blir ju svårare med ett lock i vägen. Har jag lock på blir det dessutom ofta för varmt och kokar för mycket. Argumentet att ha locket på för att minska avdunstningen är inte så starkt tycker jag. Dels är det ju lätt att pytsa i en skvätt vatten om det skulle behövas, dels vill jag ofta ha en mer koncentrerad tomatsmak, men det är ju en smaksak förstås. Däremot har jag förståelse för den som vill slippa ett rödprickigt kök, men då är det väl smartare att ta en kastrull med höga kanter?
Jätteintressant. Det här med skillnaden mellan locket på och av hör till det mest oväntade jag lärt mig av ditt bloggande. Jag skulle aldrig ha kommit på det själv, och om någon bara hade påstått det hade jag tvivlat, men ditt sätt att skriva om dina försök inger förtroende.
Jag har dock en fråga om Muttis körsbärstomater: hur hanterar du skalen? De är ju goda men ack så många små, hårda skalbitar man får på köpet. Skiljer du av dem och i så fall hur?
Till sist tror jag att jag hittat ett litet skrivfel. På ett ställe står det "Att låta tomaterna putttra samman snabbt på låg värme ger en kraftigare, mer intensivt reducerad sås sås".
Det ska väl stå "hög värme", och ett "sås" mindre?
Man kan ju göra ett "stänklock" av ett bakplåtspapper man river till dryga kastrullstorleken och gör ett hyfsat ordentligt hål i mitten på också.
Men eftersom jag är smått autistiskt inne i mitt korvprojekt undrar jag förstås om ketchup. Den vill ju gärna tappa färgen och övergå i tråkigt orange eftersom den får puttra så länge. Ska jag satsa på att reducera snabbt eller långsamt?
Och vad är egentligen bäst både färg- och smakmässigt? Muttis vackra knalligt röda tomater eller de mer orangeröda bifftomaterna som ligger och mognar i köket?
Jag lutar åt Mutti-tomaterna faktiskt, och att äta de färska tomaterna just färska.
Svante: Tack snälla! Ska korrigera så att det blir mer begripligt.
per: Bra tänkt. Fast det viktiga är att man ser såsen så att man kan justera temperaturen.
Intressant det där med färgen med lock av och på. Såg ett matprogram igår (Rachel Allen home cooking, kanal 8) där hon sa att man ska koka broccoli utan lock för att färgen ska hålla sig. Lite OT eftersom du pratar om tomater. Undrar om detta gäller många grönsaker?
Det blev en smiley där det skulle stå en åtta. Datorer!
forts.
Allra helst San Marzano.
KM
Bäste Svante,
Du skall naturligtvis passera tomatsåsen, när den är klar. Oavsett ifall du har Pomodorini, Pachino eller Pelati.
Buon Appetito!
Kai Martin
Sidor